Контрольная работа по «Безопасности и гигиене питания»

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ  РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

 

 

 

Факультет «Технологии и торгового  дела»

Кафедра «Технологии продуктов  питания»

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

по дисциплине: «Безопасность и гигиена питания»

 

 

 

 

 

 

                                                Выполнила:

                                                               студентка  гр. 205-ЗС

                                                Азиева Э. Р.

                                             вариант: 7

                                                                            Проверил(а): Федорова Н. П.

ученая степень, ученое звание:

                                             ассистент

 

 

 

 

 

 

 

Набережные Челны

2012 г.

 

Содержание

 

1. Стандартные методы контроля безопасности пищевых продуктов…3-5
2. Загрязнители пищевых продуктов из естественных источников окружающей среды……………………………………………………...5-9
3. Способы предупреждения образования токсических веществ естественного происхождения в продуктах питания……………...…9-10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1) Стандартные методы контроля безопасности пищевых продуктов.

 

Контроль должен осуществляться органами Роспотребнадзора, Россельхознадзора, Ростехнадзора, производственными  лабораториями качества и др.

Обеспечить его можно  лишь при наличии необходимой  лабораторной испытательной базы, которая  включает в себя современные методы анализа, стандартные образцы веществ, измерительные приборы и оборудование.

Разработаны и введены  в действие документы, определяющие порядок организации и методы контроля пищевых продуктов, полученных из ГММ или с использованием ГММ:

·  МУ 2.3.2.1830-04 «Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка продукции, полученной с использованием генетически модифицированных организмов»;

·  МУ 2.3.2.1935-04 «Порядок и организация контроля за пищевой  продукцией, полученной из (или с  использованием) генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющий генетически модифицированные аналоги»;

·  МУК 4.2.2305-07 «Определение генетически модифицированных микроорганизмов  и микроорганизмов, имеющих генетически  модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени и ПЦР с электрофоретической детекцией»;

·  СанПиН 2.3.2.2340-08 «Дополнения  и изменения № 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

С середины настоящего десятилетия  во всем мире широко применяются нанотехнологии, т.е. технологии использования объектов с размерами в масштабах 10–9 м. Использование нанообъектов (наноматериалов и наночастиц) позволяет создавать  новые материалы с необычными новыми свойствами. Согласно международной базе данных в мире уже выпускается более 2600 наименований наночастиц и наноматериалов, и этот список постоянно пополняется. Наряду с безусловно положительными аспектами использования продукции нанотехнологий нельзя не учитывать их возможное потенциальное неблагоприятное влияние на человека. Дело в том, что наночастицы и наноматериалы могут обладать комплексом физических, химических свойств и биологическим действием, которые могут существенным образом отличаться от свойств этого же вещества в форме сплошных фаз или макроскопических дисперсий.

В наноразмерном состоянии  можно выделить следующие физико-химические особенности поведения веществ: увеличение химического потенциала веществ на межфазной границе высокой кривизны; большая удельная поверхность наноматериалов; небольшие размеры и разнообразие форм наночастиц; высокая адсорбционная активность и высокая способность к аккумуляции. В связи с этим, в России в 2007 г. начаты работы по оценке безопасности наноматериалов и продукции нанотехнологий. Разработана «Концепция токсикологических исследований, методологии оценки риска, методов идентификации и количественного определения наноматериалов», утвержденная Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации (Постановление № 79 от 31.10.2007 года), предусматривающая создание системы методических документов для уполномоченных органов российской системы контроля нанобезопасности. В рамках реализации этих направлений в настоящее время разработаны и утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации более 45 нормативно-методических документов по следующим направлениям: определение приоритетов; количественный анализ и нормирование; отбор проб; токсиколого-гигиеническая и медико-биологическая оценка; контроль и надзор; оценка рисков и управление рисками. Учитывая большое количество наноматериалов, весьма важным является первоначальный подход к оценке степени их потенциальной опасности на основе математического моделирования, который реализован в МР 1.2.2522-09 «Методические рекомендации по выявлению наноматериалов, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека». На основании этих расчетов с учетом уже имеющегося международного опыта можно определить уровень потенциальной опасности наноматериалов. При этом определенный низкий уровень потенциальной опасности не требует исследований по специфическому биологическому действию наноматериалов; средний уровень предусматривает проведение некоторых видов специальных исследований, а при наличии высокого уровня потенциальной опасности необходимо проведение полного комплекса токсиколого-гигиенических и специальных исследований. Для сведения производителей, продавцов и потребителей на сайтах Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и НИИ питания РАМН размещены и регулярно обновляется реестр веществ и материалов, полученных с использованием нанотехнологий и разрешенных к применению на территории Российской Федерации.

Таким образом, в общем плане стратегия обеспечения безопасности пищевых продуктов предусматривает реализацию следующих основных направлений:

- надлежащая производственная  практика (технологии, санитарный режим,  производственный контроль) при  производстве, хранении, перевозке, реализации пищевых продуктов;

- гигиеническое нормирование  и санитарно-эпидемиологические  требования к пищевым продуктам;

- ветеринарно-санитарные  требования и экспертиза продовольственного  сырья;

- осуществление государственного  надзора (контроля) за оборотом пищевой продукции;

- разработка, унификация, стандартизация методов анализа  и обеспечение адекватных метрологических  параметров лабораторного контроля;

- надзор за заболеваемостью  от пищи.

 

2) Загрязнители пищевых продуктов из естественных источников окружающей среды

 

Наибольшую опасность  для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей среды. Чужеродными по отношению к пище являются также  пищевые добавки. Однако они не относятся к загрязнителям пищи и не являются вредными, так как проходят тщательные исследования на безвредность, и их применение строго регламентируется.

Истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения.

Загрязнители химического  происхождения.

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов  чужеродными веществами напрямую зависит  от степени загрязнения окружающей среды. Исследования показывают, что  наблюдается тенденция увеличения загрязненности окружающей среды, в том числе пищевых продуктов чужеродными веществами органической и неорганической природы. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе. По пищевым цепям чужеродные вещества попадают в организм человека, вызывая нарушения здоровья.

К наиболее опасным, с точки зрения распространения и влияния на здоровье, загрязнителям пищевых  продуктов относят токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, их метаболиты и продукты их метаболического распада, нитраты, нитриты и нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения.

Токсичные (тяжелые) металлы. Металлы  исключительно широко распространены в живой природе, и большинство  из них, включая и так называемые тяжелые, являются незаменимыми пищевыми веществами. Из распространенных и  потенциально опасных для здоровья человека тяжелых металлов только четыре - кадмий, ртуть, свинец, олово - могут быть безоговорочно отнесены к токсичным. Тяжелые металлы постоянно обнаруживаются в большинстве видов пищи, однако, для многих продуктов установлены предельно допустимые концентрации металлов. Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации пищевых продуктов тяжелыми металлами и другими минеральными веществами - прямое следствие деятельности человека. Загрязнение пищи тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушения технологии припоев, контакта с металлическими частями оборудования.

Радионуклиды. Радиоизотопы попадают в пищевые продукты в основном из почвы через растения, которые потребляет человек. Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Стронций-90 может накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте. Употребление в качестве корма загрязненного стронцием-90 фуража приводит к накоплению его в костной ткани сельскохозяйственных животных, калия-40 - в мышцах, цезия-134 и 137 - в молоке и мышечных тканях. Все эти процессы наблюдались после аварии на Чернобыльской АЭС в загрязненных радионуклидами районах.

Пестициды, их метаболиты и продукты деградации. Химическая защита сельскохозяйственных растений от вредителей, болезней и сорняков значительно повысила и опасность неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов, и попадание их остаточных количеств в пищу человека. Пестициды подразделяются на хлор-, фосфор-, ртутьорганические и прочие. К хлорорганическим пестицидам относится ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан), применение которого в настоящее время запрещено.

Описаны многочисленные случаи отравления пестицидами, обусловленные загрязнением пищевых продуктов - муки, сахара, орехов и других.

Наиболее безопасны пестициды, которые, во-первых, обладают малой  токсичностью; во-вторых, малоустойчивы  в окружающей среде и быстро подвергаются разложению; в-третьих, при деградации не дают высокотоксичных соединений; в-четвертых, не обладают кумулятивными свойствами и быстро метаболизируются в организме; наконец, не выделяются с молоком.

Нитраты, нитриты, М-нитрозосоединения. Нитраты (соли азотной кислоты), в  частности, натрия, калия, аммония и  кальция широко применяются в  сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных  минеральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые. С пищей может поступать более 100 мг нитратов в сутки. Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием. Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах.

В зерновых и овощах в  условиях повышенной влажности, а также  в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты восстанавливаются в нитриты (соли азотистой кислоты). Нитрит натрия широко используется в качестве консерванта (пищевая добавка) при приготовлении ветчины, колбас, мясных консервов. С пищей и питьевой водой в сутки может поступать до 13 мг нитритов. Нитриты токсичны. В кислой среде желудка, в кишечнике под действием микрофлоры и в других органах из нитритов могут образовываться нитрозамины.

Полициклические ароматические  углеводороды (ПАУ). Среди широко распространенных в окружающей среде ПАУ канцерогенной активностью обладают бенз(а)пирен, 20-метилхолантрен и ряд других. Канцерогенное действие ПАУ проявляется в дозах, составляющих доли миллиграммов или даже микрограммы. ПАУ обнаруживаются в овощах, фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и мясных продуктах, жаренных на углях. В больших количествах бенз(а)пирен содержится в продуктах домашнего копчения. ПАУ в пищевые продукты попадают главным образом при технологической и кулинарной обработке или из окружающей среды (промышленные сточные воды, отработанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, различные виды упаковочного материала).

Полихлорированные дифенилы (ПХД) и диоксины. ПХД - высокомолекулярные хлорсодержащие соединения, накапливаются в жирах и жиросодержащих продуктах питания. В литературе описаны случаи отравления ПХД. В Японии, например, отравление возникло в результате употребления загрязненного рисового масла.

Диоксины - самые опасные  химические загрязнители окружающей среды и пищевых продуктов с канцерогенными и иммунотоксическими свойствами. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Они очень устойчивы в окружающей среде и накапливаются в жиросодержащих продуктах (масла и жиры, мясо, молоко).

Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных. Широкое распространение  получило применение в сельском хозяйстве  различных стимуляторов роста животных мясных пород, прежде всего гормонов и антибиотиков. Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и препараты, повышающие скорость прибавки веса животных. Для стимуляции роста сельскохозяйственных животных внедряются природные гормоны: эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги.

Наряду с гормонами в животноводстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Остаточные количества антибиотиков, в частности, пенициллин, тетрациклины, обнаружены в молоке, мясе и продуктах из них. Наличие остаточных количеств антибиотиков в пищевых продуктах может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.