Санитария и гигиена пищевых предприятий

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БУРЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ им. В.Р. ФИЛИППОВА

 

 

 

 

Кафедра ветсанэкспертиза, микробиологии и вирусология

 

 

 

         КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине

«санитария и гигиена пищевых предприятий»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 4 курса , з/о,

группы Б-001 Т-311

                                            Дамбиев Г.А.

Проверил: Галсанова Г.Д.

 

 

 

 

Улан-Удэ

2014

 

 

Содержание

1. Виды теплового оборудования;
2. Санитарные требования к содержанию складских помещений;
3. Методы дезинсекции и дератизации;
4. Влияние загрязнения окружающей среды на человека;
5. Влияние загрязнения окружающей среды на человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виды теплового оборудования.

С наступлением осени, в помещения через двери и всевозможные щели просачивается холод. Но теплая атмосфера важна не только в доме или квартире, но и торговых залах и различных складах. Быстро обогреть любое помещение можно при помощи специального теплового оборудования. Чаще всего в ресторанах и торговых помещениях, в офисах и на складах используют тепловентиляторы, тепловые пушки и воздушные завесы.

Используется это оборудование в зависимости от предназначения помещения. Самым универсальным обогревателем, применяемым как в жилых помещениях, так и в местах общественного пользования, являются тепловентиляторы. Принцип работы этого прибора заключается в распространении воздуха, нагреваемого спиралью или керамическими пластинами.

Тепловентиляторы, мощность которых превышает пять киловатт, называются тепловыми пушками и применяются для обогрева больших промышленных или складских помещений. Тепловые пушки применяются не только для прогрева воздуха в помещении, но и для вентиляции. При нагревании спираль сжигает кислород, находящийся в воздухе. Это делает воздух сухим. Эта особенность тепловентилятора используется в промышленности для осушения помещений, где уровень влажности превышает норму. Конструкция тепловой пушки ничем не отличается от тепловентилятора. В основе конструкции лежит нагревательный элемент, а точнее спираль или ТЭН. Второй составляющей является вентилятор, распространяющий нагретый воздух по всему помещению. Тепловентиляторы и тепловые пушки различаются по выходной мощности, которая исчисляется в киловаттах и по скорости потока воздуха, измеряемого в кубических метрах в секунду. Для того, чтобы обогреть помещение при помощи тепловой пушки, достаточно нескольких часов.

В ресторанах, гостиницах и торговых залах часто используют еще один вид обогревательных приборов - воздушные завесы. Этот прибор располагается над входной дверью и подает под давлением теплый или холодный воздух, в зависимости от температуры на улице. Воздушная завеса служит своеобразным невидимым барьером для холода, жары, пыли и насекомых.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; обеспечить полное сгорание топлива в газовых плитах, аппаратах, работающих на угле, дровах; рекомендуется оборудовать местной вытяжкой рабочие места, где производят просеивание муки, сахарной пудры и т.д.

Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с.

Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85°С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.

Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

 

 

 

 

 

Санитарные требования к содержанию складских помещений

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

 

Методы дезинсекции и дератизации

Важнейшими составными частями мероприятий по обеспечению надлежащего санитарного состояния на производстве являются дезинсекция и дератизация.

Дезинсекция - мероприятия, направленные на борьбу с насекомыми.

Дератизация - мероприятия по борьбе с грызунами.

Насекомые и грызуны представляют серьезную эпидемиологическую опасность, так как являются разносчиками возбудителей инфекционных заболевания и пищевых отравлений. Одни насекомые (мучной клещ, амбарный долгоносик и другие) портят продукты и загрязняют их своими экскриментами и слинявшими шкурками, другие (мухи, тараканы, муравьи и другие) механически распространяют микроорганизмы и яйца гельминтов, третьи (клещи, блохи, комары и другие) являются передатчиками возбудителей инфекций трансмиссивным путем. Грызуны съедают и загрязняют своими экскрементами пищевые запасы на производстве, портят здания, оборудование, способны переносить многие заболевания, являясь их резервуаром. Поэтому, проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации должно осуществляться с определенной периодичностью.

Дезинсекционные и дератизационные мероприятия подразделяются на профилактические и истребительные.

Профилактические способы направлены на создание препятствий для проникновения членистоногих и грызунов в помещения предприятия и неблагоприятных условий для их существования. Так, применяют засетчивание окон, своевременное удаление отходов и мусора, проведение уборки, хранение пищевых продуктов в недоступных местах. Также проводят мероприятия по созданию непроницаемости зданий, для чего фундамент здания заглубляют не менее чем на 1,0 м или в стенах здания прокладывают металлическую сетку высотой над уровнем пола 0,5 м, а под полом - 0,3 м. Вентиляционные и другие отверстия, окна подвалов, различные люки закрывают проволочной сеткой. Деревянные пороги и низ дверей оббивают материалами, устойчивыми к повреждению грызунами (например, листовым железом), на высоту не менее 50 см. Отверстия в полу и стенах, через которые могут проникнуть грызуны, заделывают смесью цемента с битым стеклом. Используют устройства и конструкции, обеспечивающие самостоятельное закрывание дверей. Устанавливают отпугивающие устройства и приборы (ультразвуковые электрические и прочее).

Влияние загрязнения окружающей среды на человека

Профилактические мероприятий обычно сочетают с истребительными.

Истребительные мероприятия включают физические (или механические для грызунов) и химические методы.

К физическим методам относится применение высоких и низких температур, ловушек, хлопушек и прочего. К механическим методам относится применение разнообразных механических конструкций и устройств (ловушек и капканов).

Химические методы основаны на применении ядовитых веществ: для насекомых - инсектицидов (пиретрум, бура, борная кислота, карбофос, трихлофос, бистар, преолин, неопин, перметрин и прочего), а для грызунов - ратицидов (зоокумарин, ратиндан и прочее) и фумигантов.

Инсектициды применяют в виде порошков, растворов, эмульсий, суспензий, аэрозолей и сухих приманок.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами Роспотребнадзора. Выбор дезинсекционных и дератизационных средств зависит от биологических особенностей объектов. Так, для уничтожения грызунов предпочтительно использовать препараты замедленного действия, чтобы они не могли их связать с определенными приманками. Для борьбы с мухами не рекомендуется применять средства типа липких лент и поверхностей

Дезинсекцию проводят либо после работы предприятия, либо в санитарный день. Перед обработкой необходимо убрать все пищевые продукты и посуду в шкафы и накрыть оборудование. Обрабатываются только стены, потолки и оконные рамы помещений. Полы и технологическое оборудование не обрабатываются.

После дезинсекции и дератизации помещения подвергаются тщательной уборке: моют полы, стены и открытые поверхности.

Химические средства борьбы с насекомыми имеют право применять только специалисты дезстанций.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. На предприятиях пищевых производств должен быть в наличие договор на дератизацию, дезинсекцию. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

 

 
Загрязняющие природную среду вещества подразделяются также по их агрегатному состоянию на 4 класса: твердые, жидкие, газообразные, смешанные.

Промышленные выбросы в окружающую среду могут классифицироваться и по другим признакам:

1. По организации контроля и отвода - на организованные и неорганизованные:

а) организованный промышленный выброс - выброс, поступающий в окружающую среду (воздушный и водный бассейны) через специально сооруженные газоходы, водоводы и трубы;

б) неорганизованный промышленный выброс - выброс в окружающую среду в виде неправильных самопроизвольных водных или газовых потоков, образующихся в результате несовершенства технологического оборудования или нарушения его герметичности, отсутствия или неудовлетворительной работы оборудования по отсосу газов или отводу загрязненной воды в местах загрузки и хранения сырья, материалов, отходов, готовой продукции (например, пыление отвалов пустой породы, нерегулируемый поверхностный сток промышленных предприятий).

2. По режиму отвода - на непрерывные и периодические. Так, отвод доменного газа считается непрерывным, а отвод конвертерного газа - периодическим.
3. По температуре - когда температура потока (газового, водяного, смешанного) выше, ниже или равна температуре окружающей среды.
4. По локализации - выбросы происходят в основном, вспомогательном, подсобном производствах, на транспорте и т.д.
5. По признакам очистки - на чистые, нормативно очищенные, частично очищенные, выбрасываемые без очистки.

При этом под очисткой понимается отделение, улавливание и превращение в безвредное состояние загрязняющего вещества, поступающего от промышленного источника.

Промышленные выбросы в окружающую среду подразделяют на первичные и вторичные.

Первичные - это выбросы, поступающие в окружающую среду от тех или иных источников, а вторичные, будучи продуктами образования первичных, могут быть более токсичными и опасными, чем первые. Типичное превращение некоторых веществ - их фотохимическое окисление.

Источники загрязнения окружающей природной среды промышленностью классифицируются в зависимости от объекта загрязнения: атмосферы, водного бассейна, литосферы.

Источники загрязнения воздушного бассейна:

1. По назначению:

а) технологические - содержат хвостовые газы после улавливания на установках продувки аппаратов, воздушников и др. (для выбросов характерны высокие концентрации вредных веществ и очень малые объемы удаляемого воздуха);

б) вентиляционные выбросы - местные отсосы от оборудования и общеобменная вытяжка;

2. По месту расположения;

а) незатененные, или высокие, находящиеся в зоне недеформированного ветрового потока (высокие трубы, точечные источники, удаляющие загрязнения на высоту, превышающую высоту здания в 2,5 раза);

б) затемненные, или низкие, - расположены на высоте в 2,5 раза меньше высоты здания;

в) наземные - вблизи земной поверхности (открыто расположенное технологическое оборудование, колодцы производственной канализации, пролитые токсичные вещества, разбросанные отходы производства).

3. По геометрической форме:

а) точечные (трубы, шахты, крышные вентиляторы);

б) линейные (аэрационные фонари, открытые окна, близко расположенные вытяжные шахты и факелы);

4. По режиму работы: непрерывного и периодического действия, залповые и мгновенные. В случае залповых выбросов за короткий промежуток времени в воздух поступает большое количество вредных веществ; возможны при авариях или сжигании быстрогорящих отходов производства на специальных площадках уничтожения. При мгновенных выбросах загрязнения распространяются за доли секунды иногда на значительную высоту. Происходят при взрывных работах и аварийных ситуациях.
5. По дальности распространения:

а) внутриплощадочные, когда выбрасываемые в атмосферу загрязнения образуют высокие концентрации только на территории промышленной площади, а в жилых районах ощутимых загрязнений не наблюдается (для таких выбросов предусматривается достаточных размеров санитарно-защитная зона);

б) внеплощадочные, когда выбрасываемые загрязнения потенциально способны создавать высокие концентрации (порядка ПДК для воздуха населенных пунктов) на территории жилого района.

Источники загрязнения водного бассейна:

1. Атмосферные воды несут массы вымываемых из воздуха поллютантов (загрязнителей) промышленного происхождения. При стекании по склонам атмосферные и талые воды увлекают за собой массы веществ. Особенно опасны стоки с городских улиц, промышленных площадок, несущие массы нефтепродуктов, мусора, фенолов, кислот.
2. Городские сточные воды, включающие преимущественно бытовые стоки, содержат фекалии, детергенты (поверхностно-активные моющие средства), микроорганизмы, в том числе патогенные. Ежегодно в целом в по стране образуется около 100 км3 таких вод.
3. Сельскохозяйственные воды. Загрязнение этими водами обусловлено, во-первых, тем, что повышение урожайности и продуктивности земель неизбежно связано с применением ядохимикатов, используемых для подавления вредителей, болезней растений, сорняков. Ядохимикаты попадают в почву или смываются на большие расстояния, оказываясь в водных объектах. Во-вторых, животноводство связано с образованием больших масс твердой органики и мочевины. Эти отходы не ядовиты, но их массы огромны и наличие их ведет к тяжелым последствиям для водных экологических систем. Кроме органических веществ, сточные сельскохозяйственные воды содержат массу биогенных элементов, в том числе азота и фосфора.
4. Промышленные сточные воды, образующиеся в самых различных отраслях производства, среди которых наиболее активно потребляют воду черная и цветная металлургия, химическая, лесохимическая, нефтеперерабатывающая отрасли промышленности. При разработке пластовых месторождений в нашей стране каждый год образуется 2,5 млрд. км3 дренажных шахтных и шлаковых вод, загрязненных хлористыми и сульфатными соединениями, соединениями железа и меди, которые не годятся даже в качестве технической воды и перед сбросом должны быть очищены.