Жылқы

Жылқы — қазақ үшін қасиетті мал. Жалпы, халық жылқыны жоғары бағалап, көп өсірген. Бұрынғы ел қорғаған ерлер жылқыны ерекше дәріптеген. Жылқы — мінсең көлік. Оның етіне еш тағам жетпейтін дәмді де дәрумен, адам ағзасына пайдалы ас. Ал енді жылқы сүтінен жасалған қымыздың дәмі ше? 

Жайлауға көшіп, кейіннен әкеле-ріміз мама биелерді шетінен ұс-тап әкеліп, құлындарын желіге байлап, сауынға кірісетін. Лезде шелек-шелек бие сүтін ысталған меске құйып, арнайы жасалынған піспекпен қолдың қары талғанша піскілейтін-ді. Бұл үлкен шеберлікті қажет етеді. Мұның бәрі бие сауып, саумал сусынын дәмдей білетін бәйбішелерге байланысты. Ішсең бал татитын мамыр мен маусым қымыздарының дәрумендігі сол, мейіріңді қандырып, бүкіл дене мүшеңе жаңа күш-қуат бергендей сезіндіреді.

Бие сүті көбіне жердің құнар-лы шөбіне байланысты келетінін үлкендер дастарқан басында жиі айтып отыратын-ды. Қымыздың өзі түр-түрге бөлінеді. Жуас қымыз, ашулы (айғыр) қымыз деп айтып отырғандарын естіп, бұнысы қалай екен деп таңдана қарайтынбыз. Сөйтсек, әр жердің жылқы жей-тін шөбіне байланысты айтыла-ды екен. Қымыздың жуастығы мен ашулылығы шөптің құнарлылығы-на байланысты айтылған тәрізді. Мәселен, салыстырмалы түрде алар болсақ, осы Жетісу өңірі мен Сыр бойындағы Қарақұмда қолға ұсталып сауылған биелер сүтінің дәмі екі бөлек. Өйткені Жетісу өңі-рінің шөбі жұмсақ, майда, жуас-тау болғандықтан, мұндағы бие сүтінен жасалған қымыздың дәмі дәмді болмай, жуастау көрінеді. Шөлдеп келген адам біразға дейін мейірі қанбай, көп ішуге тәбеті онша тарта бермейді. Ал Сыр бойындағы Қарақұм және Қызыл-құм аймақтарындағы жылқы сүтінен жасалынған қымыздың керемет-тілігі сол, зерен тостағанмен бір тартқанның өзінде көңіл сарайың-ды кеңітіп, тәбетіңді аша түседі.

Қымыздың маңыздылығы оның дайындалу процестеріне тікелей байланысты, соған аз-кем тоқтала кеткенді жөн көріп отырмыз. Қымыз дайындайтын бұрынғы әжелер мен апаларды көбірек сағынасың. Олар бие сүтін сауып болғаннан кейін керегеге ілулі тұрған сабаға немесе меске құяды. Содан кейін арнайы піспек арқылы әбден иін қандыра піскілейді. Саба тай терісінен жа-салады. Оның сыйымдылығы елу-алпыс литрден жоғары. Одан ша-ғындау серке терісінен жасалған мескеге жиырма литрге жуық қымыз құйылады. Бұл алдымен ысталып, өңделіп бірнеше мәрте тазартылып дайындалған қазақтың дәстүрлі, қымыз үшін жаратыл-ған ыдыстары. Оның бұрышында пұшпағы бар. Қымызды әдетте, осы пұшпақтың байламын шешіп, үлкен ағаш ыдысқа құйып алып, ағаш ожаумен сапырып, келген қонақ-тарға ағаш тостаған арқылы дәм татқызады. Бұл ыдыстардан ішілген қымыздың дәмі таңдайдан көпке дейін кетпейді. Әрине, қымыздың осындай дәрежеде дайындалуына біздің бұрынғы әжелеріміз бен апаларымыз ерекше күш жұмсаған. Сол себепті, қымыз адам ағзасына шипалы болып келеді.

Қазіргі кезде қымыз жақсы дайын-далып жүр дейміз. Бірақ дүкендер-де, базарларда сатылып жатқан қымыздарға көңіл тола бермейді. Олардың дайындаған қымыздары мейіріңді қандырмайды. Оны шыны ыдысқа құйып, біраз тындырып көріңізші. Кәдімгідей суы бөлектеніп тұрады. Бұл — қымыздың дәмін жоғалтқаны деген сөз. Бұл жер-де дайындаушылардың қымызды өз дәрежесінде дәмдеп жеткізу-ге шеберлігі жетпеген. Сондықтан қымыздардың сапасы нашар әрі адам ағзасына пайдасы аз. Қазір қала базарына әкеліп сатушылар қымызға су қосады. Бұл қасиетті қымызымызға ғана емес, адамдарға қастық жасау.

Алматы шаһарында бұрын жыл маусымына қарамай, тұрақты қы-мызханалар жұмыс жасайтын. Оған келушілер де көп болатын. Сондай орындар қазір жоқтың қасы. Көпшілік орындарда қымызханалар көптеп ашылып, сол жерден қалағанынша қымызын ішіп, жақсы әңгіме отырыс жасалса, нұр үстіне нұр болар еді.

Жылқы қымызы денсаулыққа аса пайдалы екендігі әр уақыт насихатталып келеді. Соған қарамастан, ағзаға пайдалы сусынды аз мөлшерде пайдаланамыз. Оған себеп, әлі де қымыздың маңыздылығына және қажетті мөлшерде пайдасы бар екендігіне түсінігіміз шамалы. Сондықтан жылқы малын көбейте отырып, еліміздің барлық түкпірінде сапалы дайындалған қымыздарды әрбір жас ұрпаққа ішкізіп, оның қасиетін жоғарылатуға қамқорлық жасалу керек.