Хлебопекарное искусство

ФГБОУ   ВПО(ОГАУ)

 

 

 

Реферат по истории  пищевого производства

на тему

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План

1. Открытие хлеба
2. Египет в развитии хлебопечения
3. Мастера хлебопечения
4. Хлеб в России

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Открытие хлеба 

Пятнадцать  тысяч лет назад человек впервые употребил в пищу зерна диких злаков. Это был человек каменного века — сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. На заболоченных равнинах послеледниковой Европы, в плодородных долинах Нила и Месопотамии, в степях Палестины, обдуваемых жаркими ветрами, в густых лесах Северной Америки - всюду на земле, которую еще предстояло познать, — бродили далекие наши предки, люди с тугими луками и длинными стрелами, с каменными топорами и тяжелыми дубовыми палицами. Они собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первыйхлеб. Это было самое первое открытие хлеба.

Хлеб наш  родился на свет в виде жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня еще употребляют в пищу как хлебную похлебку многие жители Востока и африканских стран.

Так, занимаясь  охотой, человек каменного века попутно начал готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась — ее зерна с трудом отделялись от колоса. Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерен, люди тех далеких эпох совершили еще одно открытие хлеба. 
Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни и на эти камни клали колосья собранных злаков. Однако второе открытие хлеба заключалось не в этом.

Вообразим себе, что в одной из таких ям небольшую  часть колосьев перегрели сильнее, чем это требовалось для обмолачивания. Что послужило причиной — небрежность  ли мастера, слишком сильно накалившего  камни в яме, или неопытность его учеников — этого мы не узнаем никогда. Но именно благодаря этому случаю зерно поджарилось, и человек обнаружил, что это хорошо. Он раздробил такое поджаренное зерно, смешал его с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел прежде.

Это и было второе открытие хлеба, основанное на пока еще  робком использовании, великого огня, чуть-чуть заметном его дуновении  на хлебные зерна, постепенно преображающиеся в хлеб.

Прошло еще  несколько тысячелетий, и человек  научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет  назад. Именно в это время у  древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов, этрусков и других, ныне уже забытых народов появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый печеный хлеб. Так делается третье великое открытие хлеба.

Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные  лепешки — плотные, подгорелые куски  бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появления этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Сегодня мы видим  в музеях грубые, примитивные орудия труда, найденные в древнейших земледельческих  поселениях. Сколько же титанических усилий приходилось затрачивать человеку, чтобы вскопать землю неуклюжими мотыгами, срезать стебли злаков деревянными серпами с кремниевыми лезвиями, растереть зерна тяжелыми каменными плитами.

Когда первобытный  человек посеял свою первую пшеницу и получил из нее хлеб, тогда он обрел и родину. Поле пшеницы, вспаханное с великим трудом, урожай, собираемый всей семьей и, наконец, сладость свежеиспеченного хлеба- все это дало человеку место, которое он, его дети и внуки чтили и любили. Здесь рос его хлеб, здесь рождался его кормилец. И эта была первая Родина человека.

Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились  разрыхлять тесто способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов (хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий), о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Так, в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад была создана, по сути дела, современная технология хлебопекарного производства.

В хлебе, приготовленном из сброженного теста, отчетливо  видны следы работы удивительных микроскопических существ — хлебопекарных  дрожжей. Если вы разрежете любой  хлеб, будь то обычный батон, или  сдобная булочка, или бородинский хлеб, то вы увидите, что всю массу мякиша пронизывает множество крохотных пор. Каждая такая пора — результат сложнейшей деятельности одной или нескольких дрожжевых клеток, которые представляют собой необычайно сложные, до сих пор до конца не изученные биологические системы, своего рода биохимические производства. Потребляя сахаристые вещества, содержащиеся в муке, дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб становится пышным, мягким, насыщенным миллионами таких пор. Другие мельчайшие наши помощники — молочнокислые бактерии — в процессе брожения образуют в тесте органические кислоты, от которых во многом зависит вкус хлеба.

Содержащиеся  в дрожжах и молочнокислых  бактериях биологические ускорители — ферменты — производят глубокие биохимические изменения составных  частей муки — белков и углеводов. При этом в тесте накапливаются  сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высокой температуры создают присущие нашему хлебу вкус и аромат. Хлеб, приготовленный из сброженного теста, не только вкуснее, он и усваивается организмом лучше, и дольше сохраняет свежесть.

 

Египет в развитии хлебопечения

Великое открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной, тяжелой лепешки он превратился в нежный, тающий во рту разрыхленный хлеб с приятным, аппетитным ароматом и своеобразным, неповторимым "сытным" вкусом.

В те далекие  времена менялся не только облик  хлеба. Менялись способы переработки  зерна в муку, менялась и сама мука. 
Пять тысяч лет назад зерно в Египте дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках.

Получаемая  такими способами мука была грубой, с большим количеством отрубянистых частиц, которые затем частично отсеивали. 
Но вот спустя немного времени египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. На мельничных жерновах дробили зерно и измельчали его центральную часть - так называемый эндосперм - до состояния тонкой муки. В обмолотах при этом оставалось много отрубей, которые отделяли вручную с помощью сит. Мука тонкого помола из эндосперма уже мало чем отличалась по качеству от обычной муки наших дней.

Так произошло  окончательное рождение замечательного продукта, который мы называем хлебом.

Египтяне соединили  в один процесс три великие  технологии древности: выращивание  пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей при производстве хлеба. Так был получен хлеб, облик которого остается практически неизменным на протяжении пяти тысяч лет. Тот хлеб, выпеченный 50 веков назад умелыми мастерами в пекарне фараона, был таким же вкусным и ароматным, таким же пышным и мягким, как паляницы, буханки и булки наших дней.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста  от древних египтян перешло в  Грецию. Случилось это почти три  тысячи лет назад. И уже в 776 году до новой эры во время открытия первых Олимпийских игр для участников соревнований и гостей пекли особый деликатес — белый, хорошо разрыхленный хлеб, который подавали на стол вместе с маслинами и рыбой.

В Древней Греции разрыхленный пшеничный хлеб считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Чем богаче был дом и чем знатнее считался хозяин, тем щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. Существовало много разновидностей хлеба — от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, который ели бедняки, до изысканных сдобных хлебов, называемых "ахиллесовыми". Пышные белые хлебы подавали на стол в домах аристократов. Большой популярностью пользовался особый сорт хлеба, который не выпекался в печах, а жарился на вертеле.

Вслед за Грецией  новую египетскую технологию производства "кислого" хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение носит у них домашний характер. Но уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работают несколько сотен пекарен, возглавляемых опытными мастерами-пекарями. Помимо обычного разрыхленного хлеба мастера производят пшеничный крахмал, выпекают сдобные изделия с различными специями, жарят и пекут пирожки. В отдельных помещениях — маленьких комнатках при пекарнях — готовят дрожжевые закваски, закладывая тем самым основы для современной дрожжевом промышленности.

 

Мастера хлебопечения

Интерес к истории  хлебопечения с древности до наших  дней побудил ленинградского инженера Святослава Всеволодовича Коновцева  посвятить себя беспримерному, бескорыстному  труду. Он изучил сотни тысяч журналов, газет, книг, рукописей и собрал уникальную коллекцию —60 тысяч аннотаций на все, что было написано о хлебе со времени существования человечества. Систематизируя эту коллекцию, С.В. Коновцев создал единственный в своем роде справочник по истории хлебопечения, В этом справочнике наряду с гигантской информацией по технологии, оборудованию, приборам, рецептурам, сортам хлеба и многим другим вопросам содержатся материалы, рассказывающие о рождении мастеров хлебопечения.

Раскопки древнейших на земле поселений позволили обнаружить черепки глиняных сосудов с окаменевшими кусками ячменного хлеба. На этих черных, обуглившихся под тяжестью тысячелетий остатках первой зерновой пищи найдены отпечатки женских пальцев. Другие археологические находки подтверждают, что во времена раннего неолита сбором дикорастущих злаков, измельчением зерна и приготовлением зерновой каши занимались женщины. Именно женщины, по мнению С.В. Коновцева, и изобрели хлебопечение.

Древнейшие цивилизации  Египта, Ассирии, Вавилона обязаны рождением хлеба, возникновением хлебопечения лучшей половине рода, человеческого. Первые мастера древнейшей на земле профессии передали потом свое мастерство мужчинам, оставив за собой право почти до наших дней выпекать хлеб в домашних условиях.

Рождение мастера—хлебопека имеет свою многовековую историю. Уже в Древнем Египте были мастера, производившие разнообразные хлебные изделия, порой замысловатой и причудливой формы. Они выпекали круглые, конические, продолговатые хлебы, плетенки, булки в форме сфинксов, рыб, птиц.

В Государственном музее  изобразительных искусств им. А.С. Пушкина  хранится древнеегипетский папирус  — своего рода энциклопедический  словарь различных профессий. Наряду с каменщиками, горнорабочими, каменотесами, строителями стен в этом любопытном документе перечисляются и пять специальностей пекарей.

В Древнем Риме работали мастера, выпекавшие удивительно вкусный  хлеб по только им одним известным  рецептам, передаваемым из поколения  в поколение. В честь самых  знаменитых мастеров воздвигали памятники. До наших дней сохранился построенный две тысячи лет назад тринадцатиметровый монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю. Эврисак создал в столице Римской империи несколько больших пекарен. В этих пекарнях имелись мельницы и месилки, которые приводились в движение силой рабов или лошадей. Хлеб выпекали в больших печах, напоминающих наши русские жаровые печи. Пекарни Эврисака снабжали хлебом почти все население Рима.

В годы раннего средневековья  в замках и монастырях сооружались  свои мельницы и пекарни, в которых, неустанно производя муку и выпекая хлеб, трудились тысячи опытных мельников и пекарей.

Средневековые мукомолы и  хлебопеки объединялись в союзы  — ремесленные цехи. Происходило  это в новых городских поселениях, стремительно развивавшихся вокруг феодальных замков.

Мастера, входившие  в цехи пекарей, славились выпечкой великолепного хлеба. Как и многие другие ремесленные цехи средневековья, союзы пекарей имели свои знамена, гербы, уставы и правила обучения учеников. При посвящении в "мастера хлебопечения" кандидаты на это почетное звание подвергались строгому экзамену. Выдержавшие его получали специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или работать хлебный товар в пекарне другого мастера. Символом средневековых мастеров-пекарей во многих странах Европы был большой крендель, изготовленный из металла или дерева и покрытый позолотой.

Такие крендели висели над входом в пекарни и  находящиеся тут же хлебные лавки. Витыми кренделями украшали свои булочные мастера в древней Москве и старом Петербурге. Помните у Блока?: "...чуть золотится крендель булочной..."

Одну из булочных старого Таллина и сегодня  украшает красивый средневековый крендель как знак почетного и славного труда добрых эстонских мастеров. И со времен средневековья до наших дней профессия людей, производящих хлеб, пользуется особым уважением. Великое мастерство выпечки замечательного хлебного товара — эстонского хлеба "Виру", узбекских лепешек "обинон", грузинского хлеба "шоти" и "трахтинули", армянского лаваша, знаменитой украинской паляницы, русских калачей и сотен других необыкновенно вкусных хлебов — совершенствуется на протяжении многих веков и сегодня служит нам в условиях механизированного производства.

Каждый день во всех городах, поселках, районных центрах — всюду, где живут и трудятся люди, — для них работают замечательные мастера, наследники великого искусства хлебопечения. Среди них немало тех, кто получил всеобщее признание, удостоен высоких наград Родины, звания лауреата Государственной премии.