Хлебопекарное искусство

Хлеб в России

Хлебопекарное искусство известно в нашей стране с незапамятных времен. На территории древнего государства Урарту, где  ныне находятся республики Закавказья, в IX—VIII веках до новой эры было развито земледелие и потребление зерновых продуктов. В крепостях, где располагались воинские гарнизоны, существовали обильные склады хлебного зерна, в домах горожан были печи, в которых выпекали изделия из ячменя, кукурузы и пшеницы.

В третьем тысячелетии  до новой эры в поселениях так называемой Три-польской культуры (на территории современной Украины) обнаружены остатки глинобитных домов, состоявших из нескольких помещений. Часть этих комнат служила для жилья, а остальные были кладовыми для запасов зерна и других продуктов. В каждой комнате сооружалась жаровая печь для выпечки хлеба. Здесь находились большие глиняные сосуды для хранения зерна и зернотерки.

В это же время  на территории Урала, Вологды, Ярославля  жили племена, которые также занимались выращиванием злаков. Археологи обнаруживают в этих местах кремниевые лезвия серпов, возраст которых составляет три тысячи лет, каменные зернотерки, остатки хлебопекарных печей. Аналогичные предметы были найдены недалеко от Ашхабада. Там извлечены из земли обломки сосудов с отпечатками ячменя и мягкой среднеазиатской пшеницы, очевидно, остатки первобытной зерновой каши. Форма первых хлебов, появившихся несколько позже, являла собой круглую лепешку, которую готовили из зерновой каши с последующим высушиванием на нагретых камнях. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса, овса или из их смеси, добавляли к ним воду, а иногда и молоко, небольшое количество жира. Такие лепешки ели только в горячем виде, так как при остывании они очень быстро черствели и становились совершенно несъедобными, приходилось измельчать их и снова смешивать с водой.

Этим, пожалуй, и ограничиваются известные нам сведения о древних  хлебопеках нашей страны. Гораздо  больше знаем мы о производстве хлеба  в средневековой Руси. В "Домострое" — литературном памятнике XVI века, представляющем собой сборник правил и наставлений на все случаи жизни, — говорится о специальных избах, в которых выпекали хлеб мастера, владеющие секретами хлебопечения. Людей этих называли хлебниками и относились к ним с большим уважением. Кроме специальных хлебных изб, представлявших собой общественные пекарни, выпечкой хлеба занимались во многих домашних хозяйствах. Эту ответственную работу выполняли, как правило, женщины. "Домострой" сообщает довольно строгие правила выпечки хлеба ситного (т.е. из муки, которая просеивалась через сито) или решетного (мука без просеивания — с отрубями). Мастера были обязаны точно знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько нужно брать муки на приготовление нужного количества хлеба".

В X—XI веках на Руси умели  выпекать ржаной хлеб из сброженного  теста. Производство "кислого" ржаного  хлеба было большим искусством, оно  основывалось на применении специальных заквасок или квасов. Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение.

Что же представляла собой  закваска? Так называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Закваску добавляли к порции нового теста для его разрыхления и накопления нужной кислотности. Мастера прекрасно знали, что от качества закваски в очень большой степени зависят вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали ее густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте. Если закваска хранилась долго, то ее непременно "освежали", т.е. добавляли муку, воду, тщательно перемешивали и давали побродить.

Тесто для ржаного хлеба  готовили в несколько стадий: добавляли  к закваске муку и воду, месили "расчин", который бродил определенное время, после чего на выброженном "расчине" приготовляли тесто. Были и более сложные способы тестоведения — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов.

Некоторые из этих способов сохранились почти до наших дней. Они применялись еще совсем недавно, каких-нибудь 50—60 лет назад, на наших хлебозаводах и в пекарнях. Такие "пятиступенчатые" процессы (ан-фриш — полуквас — квас — опара и тесто) описаны в первом издании учебника профессора Льва Яновича Ауэрмана — старейшего и заслуженного специалиста хлебопекарной промышленности. Учебник этот, выдержавший восемь изданий, стал давно уже настольной книгой для многих тысяч советских и зарубежных инженеров-хлебопеков. Кстати, если просмотреть все восемь изданий этой книги, можно увидеть, как менялась хлебопекарная промышленность на протяжении пятидесяти лет, как совершенствовалась технология, рождалось новое оборудование. 
В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по наитию, по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Только спустя столетия ученые подтвердили, насколько рациональна эта технология, какую важную роль в ней играют молочнокислые бактерии и дрожжи, формирующие в процессе брожения непревзойденный вкус и аромат ржаного хлеба, как много значат и продолжительность брожения каждого полуфабриката, и температура воды, муки, закваски.

А какой великой наукой, а правильнее сказать, великим искусством была и остается сама выпечка хлеба, когда из вязкой массы, ничем не напоминающей будущий хлеб, медленно рождается золотисто-коричневый каравай, согревая своим теплом человеческие души! Надо было точно знать, в какое время растапливать печь, когда начинать сажать в нее куски сформованного теста, когда их вынимать. 
Караваи хлеба массой 3 фунта (1,2 килограмма) пекли один час, шестифунтовые (2,4 килограмма) — до двух часов, а двенадцатифунтовые (4,8 килограмма) — от двух с половиной до трех с половиной часов. И эти самые большие были самыми вкусными и "духовитыми".

Кроме ржаного хлеба на Руси испокон веков выпекали множество  изделий из пшеничной муки, начиная  от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами.

Древнерусская коврига представляла собой большой хлеб, но не круглый (в отличие от каравая), а трех- или четырехугольный. В большом количестве производили "хлебы чистые зело", а также "хлебы с медом, маком". Хлебами "чистыми зело" именовали изделия из пшеничной муки тонкого помола с полным удалением отрубей. Пользовались спросом и пшеничные калачи — хлеб круглой формы, производимый по особой технологии. Как правило, в средневековой Руси калачи выпекали к праздникам. Для них специально отбирали муку лучшего качества.

К праздничному столу готовили и другие хлебные изделия, называемые пирогами. В эпоху Московской Руси готовили пироги со всевозможными начинками.

Пироги выпекали продолговатой  формы и разного веса. В постные  дни их готовили с грибами, маком, горохом, репой, капустой. Сладкие пироги заменяли нашим предкам современные пирожные.

Пироги готовили также  в виде курников, начиненных курицей, яйцами, бараниной. Были большие выдумщики  по "пирожной части", удивлявшие любителей  пирогов сложнейшими кулебяками с начинками из различных сортов рыб, дичи, грибов и других продуктов. 
В XVI—XVII веках в русских городах значительную часть городского ремесленного населения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников и пряничников.

О мастерстве последних следует  сказать несколько слов. Пряники, представляющие собой особый вид  изделий из сладкого теста, были излюбленным  видом хлебного лакомства на Руси. Пряники дарили на именины, подносили  невесте в виде свадебного подарка, одаривали ими дорогих гостей, угощали ребятишек. Праздничные пряники, которые пекли для подарков, часто весили 2—3 кг, а порой достигали и пуда. Возили такие огромные пряники на телегах или санях и угощали ими многочисленных гостей на свадьбах, праздниках и других семейных торжествах.

Особенно славились своим  мастерством пряничники Архангельска, Вологды, Тулы, Москвы, Твери, Вязьмы, Рязани, Воронежа, Орла. Пекли этот сладкий  хлебный товар и мастера средневековых  Риги, Таллина, Вильнюса. В этих городах были популярными фигурные рождественские пряники в виде маленьких елочек, сердечек, рыб, коней и оленей.

Русские пряники по способу  своего производства делили на три  группы: печатные, вырезные и лепные. 
Печатные пряники изготовляли с помощью специальных деревянных резных досок, представляющих собой часто подлинные произведения народного искусства. Печатные пряники делали с изображением различных животных, птиц, персонажей сказок и былин, а также народных гуляний, свадьбы, катания на тройках.

Вырезные пряники высекали из теста особыми металлическими формами и украшали всевозможными  узорами из сахарной глазури. 
Лепные пряники были объемными, их лепили из теста, придавая форму фигурок людей в национальных одеждах, животных, птиц. Пряниками, изображающими жаворонков, встречали весну. Производство лепных пряников преобладало в основном на Севере. 
Пряники, конечно, не являлись главным видом хлебного товара на Руси. Это были праздничные изделия, а для каждого дня мастера выпекали простой хлеб: сытный, недорогой, заменявший простому люду порой и завтрак, и обед, и ужин. 
Многие пекарни в те далекие времена пекли именно такой хлеб — на каждый день. И производили его в большом по тому времени количестве. Так, пекари Троице-Сергиевой лавры "выпекали для монастыря невообразимое количество хлеба, потому что он ежедневно кормил почти 900 человек. Хлебы были необыкновенной величины и очень вкусны".

Пекарня Троице-Сергиевой  лавры готовила также сухари в  качестве хлебных запасов впрок, на тот случай, если понадобится выдержать вражескую осаду или снарядить воинов в далекий поход. Не исключено, что русские дружины, ведомые Дмитрием Донским на Куликово поле, брали с собой из пекарни Троице-Сергиевой лавры как память о родной земле суровые, прочные и надежные ржаные сухари.

В XVII веке в Москве было много  пекарен, называемых "хлебными избами". Попробуем совершить с вами путешествие  во времени, отсчитаем триста лет  назад и войдем в одну такую "хлебную  избу".

Мы увидим просторное помещение  с четырьмя большими, уходящими под потолок печами. Горячий воздух при входе сразу ударяет в глаза и в голову, становится трудно дышать. В чаду и мучной пыли едва различимы около печей тысячеведерные, окованные железными обручами бочки с водой. Чуть поодаль у стен, обливаясь потом, полураздетые люди молча месят тесто в длинных деревянных корытах. Еще дальше виднеются лавки и столы, где теплую вязкую массу теста делят на куски. Крутят из этих тестовых кусков шары для будущих караваев, "разделывают" сдобу, крендели и калачи.

В одну из печей рабочий ловко сажает деревянной лопатой ватрушки и пироги.

Маленькие окошки, затянутые  бычьим пузырем, почти не пропускают свет. А мастера все видят, все  замечают. Знают, когда посадить хлебы, когда их вынуть, когда ставить  новые опары и месить на них  тесто. Проворно работают эти изможденные люди с седыми от мучной пыли волосами и бородами, бледными лицами и усталыми глазами.