Естетика та дизайн

Рис. 4. Зали ресторанних  закладів

2.2. Взаємозв'язок  торгівель них залів, виробничих  та підсобних приміщень

Склад приміщень  закладів ресторанного господарства і  вимоги до них визначаються відповідними СніП¹.

Розрізняють п'ять  основних груп приміщень:

o складська група - призначена для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;

o виробнича група - призначена для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції. До складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні), спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка) цехи;

o торгівельна група - призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання (торгівельні зали з роздавальними і буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами);

o адміністративно - побутова група - призначена для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб для персоналу з душовими та санвузлами і т.ін.);

o група технічних приміщень - призначена для забезпечення необхідних умов виробництва (машинне відділення холодильних камер, тепловий пункт, електрощитова, вентиляційні камери).

Всі групи приміщень  пов'язані між собою. Розроблені такі вимоги до компонування приміщень:

o всі групи приміщень  повинні розміщуватися по лінії  технологічного процесу: спочатку  складські, виробничі, потім торгівельні;, з ними мають бути зручно  пов'язані адміністративно-побутові  та технічні приміщення;

o взаємне розміщення основних  груп приміщень має забезпечити найкоротший зв'язок між ними без перетинання потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

o слід прагнути до компактної  структури будівлі, передбачаючи  можливість перепланування приміщень у зв'язку із зміною технології виробництва;

o компонування всіх груп  приміщень має задовольняти вимогам  СНіП, санітарним та протипожежним  правилам;

o всі виробничі і складські  приміщення мають бути непрохідними, входи до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а до торгівельних приміщень - з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

o компонування торгівельних  приміщень здійснюється по лінії  руху відвідувачів; передбачається  можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

Рис. 5. Приклад компонування приміщень у ресторані