Традиционная белорусская кухня

Министерство образования Республики Беларусь

УО «Гомельский государственный университет имени Ф. Скорины»

Факультет иностранных языков

Культурология

 

 

 

 

 

Научно-исследовательская работа на тему: «Традиционная белорусская кухня»

 

 

 

Подготовила: Студентка группы А-11

Горбачева Юлия Михайловна

Проверила: Кастрица Елена Александровна

 

 

 

Гомель 2015

Содержание

1. Введение
2. Традиционная белорусская кухня.

1. История
2. Особенности белорусской кухни
3. Белорусская кухня сегодня
4. ТОП-10 блюд белорусской кухни

3. Заключение

4. Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Тему традиционной белорусской кухни я выбрала не случайно. Вопреки широко распространенному мнению, что белорусская кухня - это только картошка и овощи, местная кулинария является одной из самых разнообразных традиций на континенте. Здесь слились славянские, балтийские и еврейские, а отчасти и немецкие кулинарные традиции, а во времена социализма на белорусскую землю пришли рецептуры всех народов СССР. При этом традиционная народная кухня восточных районов (Витебск и Могилев) до сих пор заметно отличается от кухни западных районов (Гродно и др.) или Полесья.

 Поэтому целью моей работы является убедить Вас в том, что наша кухня очень интересна и многообразна, а также познакомить поближе с некоторыми блюдами белорусской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История

 

Развитие белорусской кухни всегда тормозили соседи – поляки, русские, украинцы, поэтому разработка национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусам, началась в XIX веке. Многие считают белорусскую кухню ответвлением русской. Да, славянские кухни очень похожи, но, несмотря на общие корни, каждая кухня индивидуальна. Особенность белорусской кухни в том, что в ней сохранились первоначальные рецепты, которые дошли до нас в том виде, в каком они были 500 лет назад. Это имеет большое значение для восстановления нашей национальной культуры и кухни. Белорусская кухня – это смесь крестьянской и шляхетской кухонь, которые стойко сохранили свои черты начиная с XIII века и пронесли их сквозь века, до самого XXI века. Особенность, колорит белорусской кухни заключаются в разнообразии лесных даров, которые используются по сей день.

Во времена Великого княжества Литовского существенными чертами шляхетской кухни было употребление большого количества специй – перца, шафрана, майорана, базилика, корицы, кардамона, аниса, миндаля. В крестьянской же кухне специй практически не было. Если бы нам удалось переместиться во времени, к примеру, на пару сотен лет в прошлое, то за шляхетским столом нас бы чествовали верещакой, журом, драченой, которая, к слову, изредка могла бы оказаться и на крестьянском столе. А вот курица, фаршированная сельдью, – печисто – это привилегия богатых. Сельдь вымачивалась в молоке 5–7 часов. Вымоченной селедкой фаршировалась курица, по желанию добавлялись лесные обжаренные грибы. Затем фаршированную курицу запекали целиком.

За крестьянским столом нас бы угостили теми яствами, которыми богаты леса и огороды: супом из крапивы или ботвы, кашей с лесными ягодами – кулагой, овсяным киселем, дичью, пресноводной рыбой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности белоруской кухни

Главное отличие белорусских блюд от других славянских традиций заключается в самом процессе обработки продуктов, часто самих по себе довольно простых. Обычно продукты подвергаются довольно сложной и длительной обработке, причем часто разные виды обработки (жарка, варка, тушение и др.) чередуются и комбинируются друг с другом. Характерной чертой белорусской кухни можно также считать сильное разваривание продуктов в процессе длительной варки или томления, придающее многим блюдам вид густой каши.  
 
Наиболее часто используются в белорусской кухне различные виды муки, в том числе, кроме зерновых культур, овсяная, гречневая или гороховая, которые часто смешиваются между собой. При этом тесто здесь обычно замешивают без дрожжей (хотя в последнее время преобладают именно дрожжевые способы), а также добавляют в него всевозможные ингредиенты.

Из овощей наиболее характерны картофель, горох и другие бобовые, капуста, морковь, а также всевозможные грибы, причем последние здесь только тушат, варят или делают из них грибной порошок.

 Особняком стоит "моканка" – вполне самостоятельное блюдо из творога, сметаны, молока и пахты, используемое в качестве холодной закуски или как подливка для блинов.

Также здесь немного сладостей. Отдельного внимания заслуживает "дзяд" – большой круглый пирог с начинкой из яблочного варенья, изюма и фиников.

Из безалкогольных напитков наиболее популярны древние местные напитки, такие как квас всех видов, в том числе из березового ("берька") и кленового ("кляновик") сока, а также всевозможные кисели, кофе и чай (в том числе травяной). В больших количествах изготавливается и местная алкогольная продукция, в основном – водка.

 

 

 

 

 

 

 

Белорусская кухня сегодня

Сегодня в основе белорусской кухни лежат блюда из картофеля, который только несколько веков как называют вторым хлебом. Картофельная бабка, драники, запеканки, картофельные колдуны, клецки… Большое место в рационе белорусов занимают молочные продукты. Масло и сметану подают к блинам, оладьям, драникам. Из творога делают сыр: клинковый, сырницу. Множество блюд готовится из овощей: холодник, капуста, грыжанка (из брюквы). Белорусская национальная кулинария широко использует и мясо: говядину, телятину, дичь, а особенно свинину, свиное сало. В большом почете грибы – свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды – черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТОП-10 блюд белорусской кухни

 

Первое место. Верашчака

Уверена, что все ожидали увидеть на первом месте вездесущие “Драники“. Драники самое популярное белорусское блюдо, но на мой взгляд достойной визитной карточкой Беларуси среди мясных блюд является именно “Верашчака“.

Верашчака - традиционное белорусское, польское и литовское блюдо, известное с саксонских времен, от середины XVIII в. При дворе короля Августа III в Варшаве был знаменитый кухмистр Верашчака, автор специального способа предоставления колбасы: колбаса, которая подавалась «на подливу», резалась в тарелке, переводилась кусками сала и поливалась острой подливой. Есть несколько разновидностей приготовления “Верашчаки”, я предлагаю наиболее оригинальную.

Ингредиенты: 0,5 кг. свинины с рёбрышками, 1-2 луковицы, 1 стакан хлебного кваса, соль, перец, лавровый лист.

Процесс приготовления: Свинину нарезать, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон. На жире, который выделится, обжарить мелко порезанный лук. Мясо с луком переложить в чугун (сотейник), залить хлебным квасом и потушить на маленьком огне 10 минут. Подаётся с картофельным пюре или драниками.

Если попробовать занести “Верашчаку” в некий классификационный ряд, то по способу употребления это блюдо является “мачанкой”. Среди блюд белорусской кухни можно найти не менее десятка различных “мачанок”. Этим мы можем гордиться.

Второе место. Свекольник

А вот второе блюдо, которым может гордиться белорусская кухня, это, безусловно, холодный супы из свеклы, щавеля, крапивы.  Холодные супы – это исключительно белорусская кулинарная традиция, и если подобное блюдо встретится у соседей, то это они заимствовали у нас, а не мы у них. А это приятно.

На второе место я поместила “Свекольник”, приготовленный по традиционной рецептуре. Хотя разновидностей холодных супов можно найти множество.

Ингредиенты: Свекла с черешками и ботвой, огурцы, зелёный лук, укроп, редис, укроп, яйца, уксус, соль, сахар, сметана.

Процесс приготовления: Очищенную, тщательно промытую, нарезанную соломкой или кубиками молодую свеклу (вместе с мелко нарезанными черешками) отварить до готовности в небольшом количестве воды с уксусом. Минут за 10 до конца варки добавить немного нарезанной молодой свекольной ботвы, посолить, затем охладить. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Зеленый лук, укроп, редис перебрать, промыть, нарезать по отдельности. Яйца мелко порубить. В охлажденный отвар из свеклы влить квас, добавить соль, сахар, нарезанные огурцы, редис, зеленый лук, укроп, яйца. Отдельно подать сметану. 
 
Третье место. Драники

Белоруса без драника представить сложно. И действительно блинчики из сырого тёртого картофеля замечательная выдумка. Не зря у всех соседних народов в национальной традиции есть похожие блюда. В Украине не так давно прошёл фестиваль дерунов, а в Германии картофельные оладью кушают с джемом, а не сметаной…

Название "драники" (белор. дранiкi) берет свое начало из старорусского языка и происходит оно от слова "драть", то есть тереть. Ведь их готовят из сырого картофеля, который еще до появления тёрки "драли" на заостренной доске. Традиционно драники ели на завтрак, а в деревнях существовала интересная традиция: перед тем, как отведать это блюдо, полагалось всухомятку съесть корочку черного хлеба.

В этом рейтинге третье место занимают классические белорусские драники.

Ингредиенты: картофель, мука, простокваша или кефир, соль.

Процесс приготовления: Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, простоквашу (кефир), соль и перемешать. Жарить на растительном масле. Готовые драники подают к столу с нарезанным, обжаренным луком и жареным салом. В современной белорусской кухне популярны драники без муки в составе и подаются они со сметаной. Также драники великолепно подойдут как гарнир к белорусским «мачанкам» наряду с мучными блинами.

 
Третье место с драниками вполне может разделить другое знаменитое белорусское блюдо - бабка или «драчона бульбяная». 
Способ приготовления и ингредиенты бабки практически одинаковые по всей Беларуси. Однако история происхождения этого блюда куда более древняя, чем появление самой картошки.

С библейских времён известна запеканка из перетёртых или мелко порезанных овощей с добавлением муки и яиц, которая имеет восточный след. В еврейской кулинарной традиции существовало похожее блюдо под названием «кугель», его готовили на праздник Песах. Основными ингредиентами чаще всего выступали морковь, тыква и кабачки. В наших краях рецепт пережил немалые изменения, и белорусские евреи начали готовить кугель из того, что росло рядом, прямо под окнами.

К концу XIX века простое и вкусное блюдо из картофеля стало привычным на столах не только евреев, но и белорусов, и литовцев, и украинцев. Кстати, литовцы не искали своего слова для обозначения этой запеканки и по сей день называют её «кугель», только на свой манер – кугелис.

С белорусским названием история несколько иная. Столетиями бабкой называли сладкий пирог. Например, в польской кухне известна такая выпечка с цукатами, изюмом, орехами, пропитанная ромом и посыпанная сахарной пудрой. А поскольку картофельная запеканка была едой простых крестьян, то и название блюда было ироничным. Дескать, вот такая бабка у мужиков.

Основой бабки всегда является картофель, а вот добавки могут быть разные: это и свинина, и грибы, и жареный лучок, и чернослив, и даже сыр и красная рыба. Экспериментируйте, пробуйте, не забывая про национальные традиции и парадоксы истории.

Ингредиенты: 10 картофелин,150 г свинины или грудинки,3–4 луковицы,1 столовая ложка муки,чёрный молотый перец, соль,растительное масло для обжарки и смазывания формы.

Процесс приготовления: картофель очистить, натереть на мелкой тёрке вместе с одной луковицей, добавить муку и соль. Оставшийся лук и свинину мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и смешать с картофельной массой. Глубокую сковороду смазать маслом, выложить в неё будущую бабку и запекать в духовке около 40–50 минут при температуре 180 градусов. Подавать горячей со сметаной или молоком.

Четвёртое место. Крамбамбуля

Франция славится своим коньяком и шампанским. Испания славится винами, Германия – пивом, Россия – водкой. Шотландию все знают по её великолепному виски, Мексику – по текиле, Японию – по сакэ. Чем же славится Беларусь? Конечно же, крамбамбу́лей, алкогольным напитком, изготовленным на основе мёда и пряностей. Пьётся как холодным, так и горячим. По одной из версий название «крамбамбуля» этот напиток получил от немецкого ликёра «Крамбамбули» (Krambambuli), который производился несколькими фабриками в Данциге из можжевельника и бренди. Название немецкого ликёра стало нарицательным: на жаргоне европейских студентов словом «krambambuli» обозначались различные крепкие спиртные напитки.

Этот напиток и его рецепт прочно забыты производителями алкогольной продукции и рестораторами. А мог бы получиться интересный бренд для туристов.

Ингредиенты: 0,5 л. водки или спирта, стакан воды, четвертая часть измельченного мускатного ореха, 1-2 ст. ложки мёда, 1 ч. ложка корицы, 4 ч. ложки толченой гвоздики, красный и чёрный перец.

Процесс приготовления: Взять водку или спирт, отлить стакан и смешать с таким же количеством воды. Добавить мускатный орех, мед, корицу, толченую гвоздику, 4-5 зерен горького красного перца. Все это подогреть и кипятить в течение 10 мин. Затем осторожно влить остальную водку и оставить в закрытой посуде на 5 мин, процедить через 4 слоя марли в бутылку, бросив туда перед этим 2-3 горошины черного перца.