Правила оказания услуг общественного питания

 

     Данная  система получила название All inclusive, что буквально означает: всё включено в стоимость.    

 Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители ресторанов уделяют утренней трапезе большое внимание.    

 Виды завтраков зависят от  контингента потребителей.      

Континентальный завтрак получил своё название от англ. Continental breakfast, т.е. принятый на европейском континенте в течении многих десятилетий. Он включает стандартный набор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, несколько видов хлебобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает включён в цену проживания в номере гостиницы.     

 Расширенный завтрак называется так потому, что в его меню предусмотрены всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд приготовляются по индивидуальным заказам потребителей, о чём ставится в известность официант.     

 Английский завтрак считается классическим вариантом, поскольку включает в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мёд, варенье. Этот так называемый «короткий завтрак» по желанию гостя может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйцами, жаренными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньонами; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с сахаром.    

 Американский завтрак предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую порцию мяса, пирог и др.    

 Завтрак с шампанским проходит в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается клиентам в форме буфета. Шампанское подаётся при наличии какого-то повода, например день рождения одного из участников трапезы.     

 Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду. Следует иметь в виду, что понятие «обед», принятое в России, в европейских и других странах мира называется ланч, который чаще всего устраивается без подачи первого блюда. К тому же ланч не перегружен блюдами, как наш обед. Настоящий обед (dinner) по европейским понятиям обильный, а по времени приёма он соответствует нашему ужину. Dinner включает закуску, суп, рыбное блюдо, главное блюдо, овощное блюдо или лёгкий десерт. Главное блюдо – это, по нашим понятиям, второе блюдо. Первое (суповое) блюдо нередко не предусматривается. Такая трапеза предполагает также подачу entremets («между блюдами») – замороженных соков (сорбетов – по европейской терминалогии).    

 При организации завтраков,  обедов и ужинов используются  следующие методы обслуживания:

• А-ля карт (a la carte) – гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится, после чего заказ передаётся на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказных блюд и напитков. Официант помогает гостям выбирать блюда и напитки;
• А парт (a part) – гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется в строго установленный промежуток времени;
• Табльдот (table d’hote) – отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню;
• «Шведский стол» - гости сами выбирают из большого ассортимента блюд понравившиеся;
• Буфетное обслуживание – основано на использовании принципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Room service- обслуживание номеров

 

Термин «обслуживание  номеров» ранее употреблялся по отношению  к обслуживанию жилых номеров  отеля. В данном случае рассматриваем  его в более узком смысле –  подача еды и напитков в номера.

Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо:

·  во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;

·  во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.

Планируя работу секции, менеджер должен:

·  заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности;

·  составить график работы служащих. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число обслуживающего персонала, исходя из планируемого объёма работ.

Особая предусмотрительность требуется при выполнении меню. Заготовленная  впрок пища должна и выглядеть  аппетитно, и не терять своей доброкачественности. Большинство блюд, рекомендуемых  для заказа в номер, берётся из ресторанного меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением.

При назначении цен на отдельные  блюда необходим реалистичный подход или гости просто откажутся от ваших услуг.

Наиболее распространённой системой обслуживания в номерах  гостиницы является обслуживание через  вспомогательные поэтажные буфеты-бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни-ресторана, служебным лифтом, лестницей и  телефоном.

В зависимости от числа  номеров, контингента проживающих  в гостинице, вспомогательные поэтажные  буфеты могут быть на каждом жилом  этаже гостиницы или один буфет  на несколько этажей. Если в гостинице  поэтажных буфетов нет, питание  в номерах будет организовываться непосредственно из ресторана. При  этом желательно, чтобы посуда, приборы  существенно отличались от одноименных  предметов, используемых в ресторане  данной гостиницы.

Работу по обслуживанию номеров  целесообразно поручать двум официантам:

·  один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подаёт их в номер, принимает новые заказы;

·  второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.

В каждом номере гостиницы  должен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которого можно получить нужную справку и  сделать заказ на обслуживание в  номере. Кроме того необходима световая или иная сигнализация из номеров  гостиницы в коридор и буфет  для вызова официанта в номер.

Приём заказов и их выполнение производится в следующем порядке. Проживающий в гостинице по телефону связывается с дежурным диспетчером  и заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки. Диспетчер, принимая заказ, записывает (желательно на специальном бланке): номер комнаты, в которую следует  подать заказ, число гостей, подробное  наименование и число порций заказанного, время приёма заказа и время подачи его в номер. Приняв заказ, диспетчер  передаёт его по телефону для исполнения.

Оперативная и точная передача информации – залог качественного  обслуживания номеров. На одном конце  канала связи – получение заказа, на другом – довольный клиент.

гостиничный питание обслуживание бизнес

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Банкетная служба

 

В наши дни массовые мероприятия  с едой и напитками могут организовываться по разным поводам и проводиться  на разных уровнях:

- официальные банкеты,  которые лидеры страны дают  в честь высоких гостей;

- посольские приёмы и  банкеты по случаю национальных  праздников;

- банкеты, организуемые  общественными, партийными, научными  и деловыми кругами по случаю  окончания различных конференций  и совещаний;

- благотворительные гала - представления с танцами и  угощением;

- праздничные обеды с  танцами, организуемые руководством  фирмы для своих сотрудников;

- свадьбы.

Чаще всего такие мероприятия  называются банкетами. Более широкий  термин – массовое мероприятие.

Массовые мероприятия  могут организовываться как в  помещении гостиницы, так и с  выездом на чужую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне  гостиницы, так и там, где организуется мероприятие.

Заказ на проведение мероприятия  или просто заказ на банкет оформляется  на каждое мероприятие отдельно и  содержит большое количество информации.

Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие  важные детали:

- место проведения мероприятия;

- дату мероприятия;

- число участников мероприятия;

- время прибытия участников  мероприятия;

- ориентировочное время  окончания мероприятия;

- вид мероприятия (официальный  приём, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный  банкет и т.д.);

- тип расстановки столов  и стульев;

- вид сервировки стола  по каталогу;

- расписание мероприятия  и план рассадки гостей;

- будет ли присутствовать  кто-нибудь из важных персон  и какого типа внимание следует  ему оказывать;

- необходимое гостям техническое  оборудование;

- меню;

- время работы бара, тип  напитков, когда и как они должны  подаваться;

- время подачи закусок  и горячих блюд;

- другие детали обслуживания  за столом;

- художественное оформление, цветы и свечи;

- гардероб;

- карточки меню, визитные  карточки, номера для столов;

- музыкальное сопровождение;

- полный адрес и реквизиты  плательщика.

Заведующий секцией массовых мероприятий должен хорошо разбираться  в винах, блюдах и сервисе, знать  о предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия в соответствии с  национальными и религиозными канонами.

Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и  быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем  для своих подчинённых. В широкий  круг обязанностей банкетного менеджера  входит:

- руководить обслуживанием  всех массовых мероприятий;

- следить за работой  уборщиков по оформлению комнаты,  в которой будет проходить  мероприятие;

- составлять график работы  официантов и утверждать бригады,  ответственные за каждое конкретное  мероприятие;

- согласовывать с шеф-поваром  меню и сервисные процедуры;

- проверять список уточнений,  сделанных непосредственно перед  мероприятием;

- подавать клиенту счёт  сразу же по окончании мероприятия;

- строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице  для отдела обслуживания массовых  мероприятий, включая меры по  противопожарной безопасности;

- подсчитывать наценку  за обслуживание и чаевые с  последующим распределением этих  денег между обслуживающим персоналом;

- согласовывать все особые  требования с заместителем заведующего  по обслуживанию и координатором  мероприятия.

Таким образом, банкетный  менеджер является самым крупным  специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах  банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков.

Банкеты-приёмы в зависимости  от формы обслуживания можно разделить  на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным  обслуживанием; банкет-чай.

Организация любого банкета  включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.

 

 

 

Глава 2. Организация службы питания в  гостинице 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Требования к гостиницам  различных категорий. 

Требование	Категория
	*	**	***	****	*****
1. Помещение для  предоставления услуг  питания Ресторан или  кафе (более 50 номеров) Кафе Ресторан: несколько залов отдельные кабинеты банкетный зал (залы), возможен трансформируемый в конференц-зал ночной клуб Бар   2. Услуги питания Обслуживание: возможность выбора любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трёхразовое) работа хотя бы одного кафе или бара в любое время суток Завтрак: предоставление начало – не позднее 7.00 окончание не ранее 10.00                               не ранее             11.00             Бронирование  мест в ресторане (если он есть) Обслуживание в номере: в часы завтрака с 7.00 до 24.00 круглосуточно меню завтрака в номере		х                                         х                          х  х           х х	х                             х        х                          х х х           х  х х	х     х х х           х        х              х        х х х           х     х     х	х     х х х        х х        х              х        х х     х     х           х х