Блинная на 20 посадочных мест

Рассчитав количество посетителей  питающихся за один день, необходимо рассчитать общее количество блюд реализуемых  в течение дня на данном предприятии. Общее количество определяется по формуле:

                                                Нд=Nд*m, где

Нд- количество блюд, реализуемых за день;

Nд- количество посетителей за день;

m- коэффициент потребления блюд.

Расчет количества блюд, реализуемых за день в зале обслуживания

Группы блюд	Количество посетителей	Нормы потребления на 1 чел.	Количество блюд
Холодные	242	0,53	128
Вторые		0,75	181
Сладкие		0,07	17
Итого: 326

Общее количество блюд, производимых на предприятие за день составляет 326.

 

 

Наименование напитков	Количество посетителей	Нормы потребления на 1 чел.	Итого
Горячие	242	0,05	121
Чай с сахаром  %		40	9680
Кофе черный %		50	12100
Холодные		0,07	170
Натуральный сок		0,02	21,8
Вода мин.		0,02	4,8
Хлеб.изд.		75	18150
Пшеничный хлеб		50	21100=10550
Ржаной хлеб		25	6050=3025

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Разработка меню со свободным выбором блюд

Холодные  блюда:

Салат «Летний» 100гр……………………………………………………………………………20р.

Салат «Цезарь» 100гр……………………………………………………………………………40р.

Салат «Мехико» 100гр…………………………………………………………………………..35р.

Салат «Мечта» 270гр……………………………………………………………………………..65р.

Вторые блюда:

Бифштекс 100гр………………………………………………………………………………………55р.

Зразы 150гр…………………………………………………………………………………………....60р.

Котлета натуральная 80гр………………………………………………………………………50р.

Картофель фри 150гр……………………………………………………………………………..30р.

Рис с овощами 150гр………………………………………………………………………………20р.

Блинчики: с мясом 150гр………………………………………………………………………..40р.

                    с грибами 150гр……………………………………………………………………..30р.

                    с капустой 150гр…………………………………………………………………….25р.

с творогом 150гр……………………………………………………………………27р.

со сгущенкой 100/ 50……………………………………………………………..25р.

со сметаной 100/50………………………………………………………………..20р.

Оладьи: со сгущенкой 100/60………………………………………………………………….38р.

                 со сметаной 100/60……………………………………………………………………34р.

Сладкие блюда:

Пирожное с фруктами 150гр…………………………………………………………………….25р.

Мороженое: с шоколадной крошкой 100/ 30………………………………………….27р.

                         с сиропом 100/20………………………………………………………………...30р.

Напитки:

Чай с сахаром 200мл……………………………………………………………………………….10р.

Кофе черный200мл…………………………………………………………………………………15р.

Натуральный сок 200мл………………………………………………………………………….12р.

Вода минеральная 200мл………………………………………………………………………..8р.

Хлебобулочные .изд:

Хлеб: ржаной 20 гр…………………………………………………………………………………….4р.

           пшеничный20гр…………………………………………………………………………………4р.

Директор

Зав.производством                                 

Калькулятор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Разработка фирменного блюда и напитка

Фирменное блюдо

Салат «Мечта» 

Состав: Свинина- 50гр.

               Морковь-50гр.

               Капуста- 50гр.

               Свекла-50 гр.

               Картофель фри-20гр.

                Майонез-30 гр.

                Сметана-20гр.

Выход: 270 гр.

Технология приготовления: свинину отбить, обжарить на сковороде, затем нарезать соломкой. Морковь, свеклу предварительно сваренную, капусту, нарезать соломкой, картофель  нарезанный брусочками обжарить во фритюре. В креманку выложить готовые продукты слоями: свинина, морковь, капуста, картофель фри, свекла. Сверху сметану и майонез, оформить зеленью.

Технико-технологическая карта

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на  Салат « Мечта »

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  курица с карри и ананасами.

Используют следующее  сырье:

Свинина	ГОСТ 1723-86
Морковь	ТУ 522110-0233210-99
Капуста	ГОСТ 1835-87
Свекла	ГОСТ 1721-85
Картофель фри	ГОСТ Р52467-2005
Майонез	ТУ 522110-0233210-99
Сметана	ГОСТ 1129-93

 

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Свинина	50	50
Морковь	50	50
Капуста	50	50
Свекла	50	50
Картофель фри	20	20
Майонез	30	30
Сметана	20	20

Выход готового блюда: 270 г.

4.Технологический  процесс

Свинину отбить, обжарить на сковороде, затем нарезать соломкой. Морковь, свеклу предварительно сваренную, капусту, нарезать соломкой, картофель  нарезанный брусочками обжарить во фритюре. В креманку выложить готовые продукты слоями: свинина, морковь, капуста, картофель фри, свекла. Сверху сметану и майонез, оформить зеленью.

 

5.Офрмление,  подача, реализация и  хранение

 

Оформление: Оформляют зеленью.

Подача: В креманке.

Срок реализации: 30минут.

Хранение: не хранят, готовят по мере спроса.

 

6.Показатели  качества и безопасности

 

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: мямо сохранило форму, овощи форму нарезки.

Консистенция: мягкая.

Цвет: входящих продуктов, свинина – золотистая.

Вкус: в меру соленый, входящих продуктов.

Запах:  жаренной свинины, перца.

 

6.2.Физико-химические показатели:

Соответствует требованиям  ГОСТ Р 50763-95

 

6.3. Микробиологические показатели:

В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96

 

7. Пищевая энергетическая ценность

Соответствует требованиям  САН ПиН 2.3.2.560-96

Б: 6; Ж: 65,7г; У: 12,7г; Ккал: 149 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Формы контроля качества продукции

Контроль  предусматривает проверку продукции  в самом начале производственного  процесса и в период эксплуатационного  обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции  надлежащего качества, надлежащее техническое  обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие  меры на месте ее изготовления или  на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы  требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет  выпущена дефектная продукция или  продукция, не соответствующая техническим  требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции  ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.

Управление  качеством включает в себя методы и деятельность оперативного характера. К ним относят: управление процессами, выявление различных рода недостатков  в продукции, устранение  этих недостатков.

Улучшение качества – действия, предпринимаемые во всех подразделениях предприятия и направленные на увеличение эффективности и результативности деятельности и технологических процессов в интересах как предприятия, так и потребителей.

Микробиологические  методы:

 Включают приготовление  и препаратов для микроскопирования. В большинстве случаев результаты микроскопических исследований носят ориентировочный характер, так как многие микроорганизмы лишены морфологических и тинкториальных особенностей .Микробиологические методы позволяет точно установить факт наличия возбудителя в исследуемом материале: включает культивирование, выделение чистой культуры и идентификацию микроорганизмов с учетом морфологических, тинкториальных, культуральных, биохимических, токсигенных и антигенных свойств.

Химические  методы:

Химические  и биохимические методы используют для установления химического состава  пищевых продуктов, количественного  и качественного определения  в продуктах различных компонентов. С их помощью можно судить об изменениях, происходящих в пищевых продуктах  при производстве, транспортировании  и хранении. Химические и биохимические  методы - это методы аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических свойствах  веществ, их способности принимать  участие в какой-либо специфической  химической реакции с определенными  реактивами. Эти методы проводятся с использованием приемов весового и объемного анализов. В товароведной практике химические методы широко используют для установления соответствия показателей качества пищевых продуктов требованиям стандартов. Определение сахаров основано, например, на их способности окисляться в щелочной среде солями тяжелых металлов. Кислотность продуктов устанавливают титрованием раствором едкой щелочи в присутствии индикатора, а в окрашенных растворах с помощью рН-метра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Налаживание договорных отношений с поставщиками

При решении проблемы снабжения  должны быть найдены ответы на 4 главных вопроса:

• Что купит?
• Сколько закупить?
• У кого закупить?
• На каких условия?

Есть несколько этапов по снабжению предприятия сырьем и покупными товарами:

1э: составление списка потенциальных  партнеров по снабжению

2э: выделение поставщика с  наиболее выгодными условиями

3э: подготовка договорных отношений   с выбранным партнером

4э: подготовка договорной базы

Первоначально оформляется предварительный  договор, разногласия, которые возникают  по договору, оформляются сторонами  в протоколе, и в протоколе  согласования разногласий. Затем  составляется окончательный вариант договора и разнарядка на отгрузку товара. Если условия договора не выполняются, то происходит срыв поставки, производится расчет штрафных санкций и заполняется  претензионное письмо ( с указанием недопоставленной суммы и суммы неустойки по договору).

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Договор на поставку сырья

Договор поставки. Мы заключили договор  поставки с ООО « КМК»  на поставку мяса свинина. (Приложение)

3.2. Протокол разногласий и согласования на товар. Сопроводительное письмо.

Вследствие разногласий по договору он  должен быть зафиксирован в протоколе  разногласий и направлены контролеру.

Протокол согласования разногласий  и подписании протокола обеими сторонами составляется договор поставки.

Сопроводительное письмо. (Приложение)

3.3. Разнарядка на отгрузку товара:

Выполняется разнарядка на отгрузку товара и спецификации. (Приложение)

3.4.Расчет штрафных санкций:

Если условия договора не выполняются, происходит срыв поставки, производится расчет штрафных санкций. (Приложение)

3.5. Претензиальное письмо: 

Записывается претензиальное письмо с указанием недоплаченной суммы и суммой неустойки по договору. (Приложение)

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Рекламная деятельность

4.1. Направление  рекламной деятельности, средств  рекламы и виды рекламы

Реклама является оним из важнейших видов деятельности, с помощью которого фирма передает информацию убеждающего потребителя в целесообразности приобретения товара. Данное предприятие  использует 2 наиболее эффективных метода рекламы - это телереклама и рекламные объявления.