Изготовлениу крахмалопродуктов

• с естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, за счет тепловой конвекции;  
• с принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентиляторами, в том числе - через штабель продукции по методу активного вентилирования;   
• холодильники, т.е. хранилища с искусственным охлаждением;
• холодильники с контролируемой атмосферой.

Выбор способа хранения происходит в зависимости с его экономической  оценкой. 

1. Технология производства картофельного крахмала

Основная задача производства картофельного крахмала - максимальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего числа клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей. Весь процесс такого производства складывается главным образом из механических операций и основан на двух свойствах зерен крахмала: нерастворимости их в холодной воде и малых размерах при сравнительно большой плотности.

Для получения высококачественной готовой продукции хорошее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень  большое, а иногда и решающее значение. При переработке сырья вырабатывают сырой крахмал, не пригодный к  длительному хранению, затем получают из него сухой крахмал и крахмалопродукты.

Для производства крахмала выращивают картофель крахмалистых высокоурожайных устойчивых к заболеваниям сортов. На качество вырабатываемого  крахмала отрицательно влияют повышенное содержание в картофеле растительных белков, аминокислот, соланина. Белки, являясь пенообразователями, затрудняют промывку крахмальных зерен, загрязняют крахмал, осаждаясь на нем в виде хлопьев. Вследствие окисления аминокислоты тирозина образуются меланины. Они  адсорбируются крахмалом и ухудшают его цвет. Тирозин также дает окрашенные соединения с ионами железа. Соланин - сильный пенообразователь. Зольные  элементы, остающиеся в крахмале, влияют на вязкость и клеящую способность  клейстеров.

Технология производства картофельного крахмала включает в  себя несколько этапов, таких как:  подготовка сырья к переработке (мойка, отделение посторонних примесей); измельчение клубней; выделение  из полученной массы (кашки) картофельного  сока и разорванных клеточных  стенок (мезги); очистка крахмала от примесей; сушка и упаковка крахмала.

Эскизная технологическая  схема получения картофельного  крахмала представлена рис. 1.

Рассмотрим каждый этап производства крахмала более подробно.

1 этап. Подготовка  сырья к переработке: отделение  от тяжелых примесей и мойка  картофеля. Картофель из оборотного склада  подается на камнеловушку барабанного типа, далее на  мойку. Клубни картофеля хорошо отмывают от почвы в специальных мойках, отделяя при этом солому, камни и другие загрязнения.

2 этап. Измельчение  картофеля. Отмытые от грязи клубни измельчают  методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна. Картофель дважды измельчаются в кашку на скоростных терках или измельчающих машинах ударного действия. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами зерна крахмала. Принцип действия скоростных терок заключается в истирании клубней между рабочими поверхностями, образованными закрепленными на вращающемся барабане пилками с мелкими зубьями. На терках первого измельчения пилки выступают над поверхностью барабана на 1,5-1,7 мм, на терках второго измельчения - не более 1 мм. При втором измельчении дополнительно извлекают 3-5% крахмала. Качество измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем мороженый или вялый).

После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей  части клеток, получают смесь, состоящую  из крахмала, почти полностью разрушенных  клеточных оболочек, некоторого количества не разрушенных клеток и картофельного  сока. Эту смесь называют картофельной кашкой.

3 этап. Выделение  из полученной массы (кашки)  картофельного сока и разорванных  клеточных стенок (мезги). Измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в несколько стадий. Новая технология крахмала основана на применении для разделения измельченной картофельной массы гидроциклонных установок (см. Рисунок 2), на которых под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком.

Рисунок 2 – Гидроциклонная установка

Крахмальное молоко, полученное после промывания кашки поступает для отделения соковой воды на шнековые (осадительные) центрифуги. Соковую воду удаляют в ловушки, а сырой крахмал, разбавленный свежей водой, в виде молока направляют на рафинирование в специальных ситовых аппаратах с тонкой капроновой сеткой, отделяющей мелкие частички мезги. Мелкую мезгу обычно отдельно промывают также на ситах с капроновой сеткой, установленных над бочкой, куда стекает крахмальное молоко (см. Рисунок 3).

Полученное жидкое крахмальное  молоко направляют для разбавления кашки после второго выделения клеточного сока. Мезгу используют при производстве корма.

Рисунок 3 – Установка, состоящая  из сит для промывания мезги.

4 этап. Очистка  крахмала от примесей.  В рафинированном крахмальном молоке еще содержатся в небольшом количестве остатки растворимых веществ и мельчайших: частичек мезги. Поэтому его направляют на операцию окончательной очистки - промывание в непрерывно действующих гидроциклонных станциях. На последних стадиях очистки крахмала вводят сернистую кислоту. Этим улучшают цвет крахмала, уменьшают в нем количество крапин - мелких темных включений, различаемых невооруженным глазом. После механического отделения воды получают сырой крахмал с влажностью около 50 %. часть крахмала с пониженным качеством. Последний перерабатывают отдельно для получения крахмала низких сортов или после тщательной дополнительной очистки возвращают в основную схему перед рафинированием крахмального молока.

5 этап. Сушка и  упаковка крахмала. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвоживать его (на центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для получения других видов готовой продукции. Сырой крахмал высушивается в распылительной сушилке умеренно горячим воздухом. Воздух нагревается в теплообменнике. Перед поставкой крахмал просеивают на тонком сите для удаления любых комков, чешуек и пр., образовавшихся на сите, конвейере и пр.

Очищенный сухой крахмал  фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмал упаковывают  в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с полиэтиленовыми  вкладышами массой не более 50 кг. Затем  взвешиваются на весах и зашиваются на мешкозашивочной машине.

Рисунок 1. Эскизная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала. 

3. раздел.