Организация обслуживания в питании на примере ГКОУ СО «Красногорская скши»

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

Уральский государственный лесотехнический  университет

Кафедра социально-культурных технологий

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по  дисциплине  «Технологии обслуживания в питании»

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ПИТАНИИ 

НА  ПРИМЕРЕ  ГКОУ СО «КРАСНОГОРСКАЯ СКШИ»

 

 

 

 

 

ВЫПОЛНИЛ: Шмидт  Христина, ГФ40

                                           ПРОВЕРИЛ: Лыгарева Н.Б.

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург

2012

Содержание

Введение………………………………………………………………………3

Глава 1. Характеристика предприятия питания………………………........4

Глава 2. Характеристика технологий обслуживания………………………5

1. Условия питания и методы обслуживания…………………….5
2. Особенности сервировки ……………………………………...5
3. Меню и его анализ ……………………………………………..7
4. Оснащение и оборудование предприятия……………………..8
5. Инновации в процессе обслуживания…………………………9

Заключение …………………………………………………………………..11

Список используемых источников………………………………………….12

Приложения…………………………………………………………………..13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Предприятия питания на сегодняшний  день занимают одну из значительных ниш в сфере обслуживания потребителей. Знание основ технологии обслуживания в питании необходимо для того, что бы обеспечить высококлассный уровень обслуживания клиентов и оставить наилучшие впечатления о посещаемом месте, так как организация питания является неотъемлемой частью туристического путешествия.

Целью написания курсовой работы является получение теоретических и практических знаний по организации питания, путем анализа конкретного предприятия общественного питания.

Основными задачами курсовой работы являются:

•     выбрать предприятие общественного питания;

•     провести его анализ;

• сделать предложения по усовершенствованию технологий обслуживания в данной отрасли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия питания

Для анализа предприятия общественного  питания была выбрана  столовая Государственного казенного образовательного учреждения Свердловской области «Красногорской специальной коррекционной школы-интерната», расположенной по адресу: Свердловская область, город Каменск-Уральский, улица Центральная, дом 11.

Целевой аудиторией данной столовой являются учащиеся и сотрудники школы-интерната. Столовая работает шесть дней в неделю: с понедельника по субботу, с 8.00 до 20.00.

 

Посещаемость  столовой по дням недели:

 

День недели	Последовательность приема пищи	Кол-во человек
		ШКОЛЬНИКИ	СОТРУДНИКИ ШКОЛЫ
Пн-пт	Завтрак            2 завтрак         Обед                Ужин               2 ужин	36 чел 140 чел 140 чел 36 чел 36 чел		35 чел
Сб	Завтрак             Обед	90 чел 90 чел		15 чел

   

2. Характеристика технологий обслуживания
1. Условия питания и методы обслуживания

 

Организация питания:

Название	Время
	1 смена	2 смена
Завтрак	8.00-8.30
2 завтрак	10.30-11.00	11.00-12.30
Обед	13.30-14.00	14.30-15.00
Ужин	18.00-18.30
2 ужин	20.00-20.10

 

Для данного типа предприятия общественного  питания наиболее приемлем метод  комбинированного обслуживания: дети ставят на столы блюда самостоятельно, но при помощи поваров.

 

2. Меню и его анализ

Меню школьной столовой достаточно разнообразное. Разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки. В рационе ежедневно присутствуют мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, фрукты и

овощи.

В течение недели в рационе обязательно  присутствуют крупы и макаронные изделия, сыр,  творог, кондитерские изделия, обязательно  включаются свежие овощи,  фрукты, картофель, натуральные  соки и витаминизированные продукты.

Первое блюдо достойно занимает на обеденном школьном столе первое место! Супы готовятся на мясных, рыбных, куриных, на овощных отварах. 

 При  приготовлении мясных изделий   используется охлаждённое мясо  от отечественных производителей. Предлагаются  всевозможные гарниры  из овощей, круп или  макаронных  изделий.

При приготовлении крупяных гарниров используются  разнообразные крупы, в том числе овсяная, гречневая, ячневая, рисовая, которые являются важным источником ряда пищевых веществ. В рационе должны  присутствовать молочно-крупяные блюда (каши).

В ежедневном рационе ребёнка должно быть достаточное количество свежих овощей и фруктов! Салаты имеют большую  пищевую ценность и удовлетворяют  ежедневную потребность в витаминах, микроэлементах.

В школьной столовой  предлагаются школьникам салаты  из свежих овощей, с добавлением фруктов, из морской  капусты, кальмаров с овощами, кукурузы с овощами, фасоли с сыром, винегрет, и многое другое, набор продуктов, включённый в рецептуру салатов, – разрешенный в школьном питании.

 

План  меню*:

 

Завтрак	Гарнир
	Напиток
	Хлеб
2 завтрак	Творожный продукт
	Напиток
	Хлебобулочное изделие
Обед	Салат
	Первое блюдо (Суп)
	Второе блюдо (Горячее блюдо+гарнир)
	Напиток
	Хлеб
Ужин	Салат
	Второе блюдо (Горячее блюдо)
	Напиток
	Хлеб
2 ужин	Хлебобулочное изделие
	Напиток

 

*подробнее  смотри приложение

 

Количество  обслуживающего персонала:

 

Профессия	Кол-во
Повар	2
Мойщица посуды	1
Заведующий производством	1
Кладовщик	1
Уборщик	1
Диетическая сестра	1

 

 

3. Особенности сервировки

На  данном предприятии общественного  питания сервировка стола для школьников не предполагается, но является обязательной для учителей  и других сотрудников школы: подставка под приборы.

 

 

4. Оснащение и оборудование предприятия

Большое внимание уделяется состоянию  материально-технической базы пищеблока  на предмет ее соответствия санитарно-гигиеническим  требованиям.

В каждом учебном году проводится текущий ремонт  школьного пищеблока, производственных помещений, обеденного зала.  По мере необходимости проводится обновление кухонного инвентаря, посуды и приборов.

 

Службы приготовления пищи:

Производственные помещения	Складские помещения
Варочный цех	Мойка
Мясной цех	Склад продуктов
Холодная заготовочная	Гарманже
Овощной цех	Кабинет зав. производством и кладовщика
	Гардеробная и уборная для персонала

 

 

Столовое белье:

Халаты, фартуки, полотенца, прихватки, колпаки.

 

Производственное оборудование:

механическое	тепловое	холодильное	немеханическое
Машина для обработки овощей	Плиты	Холодильные шкафы	Производственные столы
Машина для приготовления теста	Жарочные и пекарные шкафы	Холодильные камеры	Производственные ванны
Машина для обработки мяса		Морозильные камеры	Ванны для мытья посуды
Посудомоечные машины

 

 

Инвентарь и посуда:

Инвентарь	Посуда
Разделочные доски	Тарелки
Производственные ножи	Блюдца
Мерный инвентарь	Стаканы
Уборочный инвентарь	Салатники
Бочки	Ложки
Сковороды	Вилки
Протвени
Тазы
Разносы
Коробины
Чайники

 

 

5. Инновации в процессе обслуживания

В качестве инновации я решила создать благоприятную атмосферу в столовой школы, для этого предложила включать во время процесса принятия пищи музыку Вольфганга Амадея Моцарта. Результаты исследования эффекта Моцарта показали, что прослушивание его музыки может вызвать улучшение умственной работы, и в раннем детстве воздействие классической музыки Моцарта оказывает благотворное влияние на умственное развитие, а также поможет успокоиться детям во время принятия пищи, что очень важно для данной категории детей с умственными ограничениями  и нарушением психики.

    Концепция  "Моцарт-эффект" была описана  французским исследователем, доктором  Альфредом А. Томатиса в его  книге "Почему Моцарт". Он  использовал музыку Моцарта в  медицинских исследованиях и  убедился, что такая музыка способствуют  выздоровлению и развития мозга.  Этот подход был популяризировал  американским ученым Дон Кэмпбелл  в книге "Эффект Моцарта", ставшей популярной во многих  странах. Все стали слушать  Моцарта, чтобы лечиться и умнеть. 20-летние исследования Д. Кемпбелла  показали, что музыка Моцарта  оказывает благотворное воздействие  на умственные способности и  здоровье человека. В Институте  нейропсихологии г. Вены с помощью  энцефалограмм подтвердили эффект  Моцарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Здоровье  детей - это важнейший вопрос обеспечения  будущего нации.  Сбалансированное питание детей и подростков способствует повышению работоспособности и  успеваемости, физическому и умственному  развитию, увеличивает адаптационные  возможности организма, оказывает  существенное влияние на формирование и состояние здоровья человека на протяжении всей последующей жизни.

Особое  значение приобретает правильное питание  в связи с тем, что дети данной категории с ограниченными умственными  способностям  проводят в школе  все больше времени при весьма интенсивном характере процесса обучения.

Рациональное  питание, соответствующее возрастным физиологическим потребностям, является одним из важнейших факторов формирования здоровья детей. Правильное организованное питание оказывает существенное влияние на устойчивость детского организма  к неблагоприятным факторам, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному развитию детей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы:

1. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Фитон+, 2009, 268 с.
2. Аграновский, Б.Д., Аносов, М.М. и др. Организация производства в общественном питании . М: Экономика,2008, 423 с.
3. Панова, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания М.: Дашков и К, 2008, 287 с.
4. http://mp-3-music.narod.ru/ - музыка Моцарта.