Отчет по практике в «Молвест»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2013 в 20:03, отчет по практике

Описание работы

Основной целью практики является закрепление теоретических знаний на практических примерах. К началу практики каждый студент уже изучил большинство дисциплин, предусмотренных учебными планами специальностей 260601-«Машины и аппараты пищевых производств» и 260602-«Пищевая инженерия малых предприятий».

Файлы: 1 файл

ОТЧЕТ.doc

— 864.00 Кб (Скачать файл)


                                                      Введение

 

  Основной целью практики является закрепление теоретических знаний на практических примерах. К началу практики каждый студент уже изучил большинство дисциплин, предусмотренных учебными планами специальностей 260601-«Машины и аппараты пищевых производств» и 260602-«Пищевая инженерия малых предприятий».

    Производственная практика проводится на предприятиях по производству продуктов питания, машиностроительных заводах. В процессе прохождения практики студенты должны ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучить различные виды используемых материалов, машиностроительное и технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установить их влияние на формирование качества готовых изделий, проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов, а также сервис и техническую эксплуатацию оборудования, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучить основные виды нормативных документов и другие вопросы, указанные в программе.

     В ходе прохождения производственной практики студенты должны собрать материал для курсового проекта, выполнить индивидуальное задание, написать отчет по производственной практике и представить его на кафедру по окончании практики

 

 

 

 

 

 

 

1.История возникновения и развития  предприятия

 

«Молвест» — одна из крупнейших компаний пищевой промышленности Центрально-Черноземного региона и объединяет ряд предприятий, расположенных в европейской части России. Главным предприятием является ОАО молочный комбинат «Воронежский». 
     Комбинат основан на базе Воронежского Гормолзавода №1, который сдан в эксплуатацию 29 декабря 1969 года с проектной мощностью 225 т переработанного молока в смену. В 1992 году молкомбинат реорганизованв ОАО Молочный комбинат «Воронежский». 
Стратегическими партнерами ОАО Молочный комбинат «Воронежский» являются крупнейшие международные компании-производители упаковки. С 1993 года комбинат успешно сотрудничает со шведской фирмой «Теtrа Рак» — лидером в производстве упаковки и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности. С 1999 года ОАО Молочный комбинат «Воронежский» работает со шведской компанией «Есоlеап», на оборудовании которой производятся молочные продукты в упаковке «кувшин». По данным «Есоlеап», в настоящий момент Воронежский комбинат является мировым лидером по продажам молочных продуктов в данной упаковке: компания «Молвест» сбывает более двух кувшинов ежесекундно.  
        В 2001 году на комбинате была запущена французская линия по розливу молока в пластиковые бутылки. В ноябре 2004 года запущена новейшая производственная линия по розливу питьевых йогуртов в пластиковые бутылки. Сейчас на этой линии выпускают питьевые йогурты «Сан Круи» и «Фруате». На запуск линии с официальным визитом приезжал посол Франции.В 2008 году объем инвестиций предприятия превысил 200 млн. рублей. Большая часть этих средств была израсходована на приобретение современного высокотехнологичного оборудования. Сегодня на заводах компании «Молвест» в общей  

сложности перерабатывается более 180 000 тонн молока в год.  
Ассортимент компании «Молвест» насчитывает около 200 наименований молочной продукции в различных типах упаковки: молоко пастеризованное и стерилизованное, кисломолочная продукция, йогурты питьевые, мягкие творога, сыры и другая продукция.  
     ЗАО «Молвест» поставляет свою продукцию в более чем 30 регионов РФ. Среди них Центральное Черноземье и Москва, Санкт-Петербург, Ростов-на-Дону, Волгоград, Самара, Саратов и Краснодарский край. 
     Золотые медали, завоеванные на наиболее престижных международных выставках в России – «WorldFood» и «Продэкспо», — подтверждают высокое качество продукции, а уверенный рост продаж говорит о стабильности предприятия и высокой лояльности к продукции со стороны покупателей.  
     Предприятие продолжает наращивать темпы регионального расширения. За 2007-2008 годы ЗАО «Молвест» укрепил свои позиции на рынках молочной продукции 20 регионов европейской части России и Приволжского Федерального Округа, а также в 6 регионах Украины, проведя ряд эффективных маркетинговых кампаний. Главной торговой маркой ЗАО «Молвест» является ТМ «Вкуснотеево», которой удалось стать брендом национального уровня. Значительные инвестиции осуществляются в разработку и продвижение других торговых марок комбината: «Фруате», «Ералаш», «Иван Поддубный», «Сан Круи», «Волжские просторы», «Кубанский Хуторок».Компания «Молвест» активно развивается и уделяет особое внимание вопросам качества продукции, расширению торговли в Воронеже и регионах, а также новым технологиям производства. Предприятие строит эффективные долгосрочные партнерские отношения с крупнейшими российскими и международными торговыми сетями: «Aushan», «Metro», «Седьмой Континент», «Перекресток», «Пятерочка», «Магнит» и другими.                                                                                                               

2.Описание машинно-аппаратурной схемы. Технологическая линия производства пастеризованного питьевого молока

Цель: изучить устройство и принцип действия линии производства пастеризованного молока.

     Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Молоко – биологическая жидкость, секрет, вырабатываемый молочной железой млекопитающих животных.

В пищу чаще всего применяют  коровье молоко. Натуральное сырое  коровье молоко содержит многие необходимые  организму человека вещества: молочный жир 2…6 %, белки 2…5 %, молочный сахар (лактозу) 4,3…5,3 %, минеральные вещества в виде солей кальция, магния, калия, натрия и др. – 0,6…0,9 %, витамины, микроэлементы, различные ферменты и воду 85…89 %.

Молоко представляет собой сложную коллоидно-химическую систему. Находящиеся в нем вещества имеют частицы разных размеров и разной природы. Так, сахар и часть солей молока растворены в воде до мельчайших частиц не более 1 мкм. Белки и часть других солей образуют коллоидный раствор с более крупными частицами от 1 до 100 мкм. Жир в теплом молоке находится в состоянии эмульсии, а в холодном молоке в состоянии суспензии. Жировые шарики в молоке адсорбируют белки и имеют размер от 1 до 20 мкм.

Питьевое молоко как  товарную продукцию разделяют по видам исходного сырья, содержания жира и сухих веществ, а также  по видам бактерицидной обработки.

По видам исходного  сырья выпускают натуральное, восстановленное  и белковое молоко. Натуральное молоко вырабатывают из заготовляемого сырого молока. Восстановленное молоко получают из сухого молока,

изготовленного на предприятиях молочноконсервной отрасли. Белковым называют молоко, содержащее сухие обезжиренные добавки, выработанные из молока. Кроме того, в молоко могут добавлять витамин С, кофе и какао.

    По содержанию жира молоко может быть натуральным, с массовой долей жира не менее 3,2 % или нормализованным с рецептурным жировым составом.

Нормализованное молоко выпускают нежирным или с  массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 %.

Молоко – скоропортящийся  продукт, представляющий собой чрезвычайно  благоприятную среду для размножения  микроорганизмов, вызывающих кисломолочное брожение. Степень этого брожения оценивают показателем кислотности молока, измеряемым в градусах Тернера. Молоко кислотностью выше 22 °Т при нагревании скисает (свертывается).

В молоке возможно наличие  болезнетворных микроорганизмов, поэтому питьевым может быть только молоко, подвергнутое тепловой бактерицидной обработке: пастеризации или стерилизации.

Сливки – жидкообразная  густая масса, образованная в результате частичного или полного выделения  из натурального молока жиросодержащей фракции с пониженной плотностью. В отличие от натурального молока в сливках содержится больше жира, сухих веществ, а также жирорастворимых витаминов.

Сливки используют при нормализации молока, производстве сметаны, сливочного масла, кремов и других молочных продуктов с повышенным содержанием жира.

Для непосредственного  употребления в пищу вырабатывают питьевые пастеризованные и стерилизованные  сливки. Пастеризованные сливки

выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35 %, а стерилизованные  – 10 %.

Основными показателями молока как объекта технологической  переработки являются состав, степень  чистоты, органолептические, физико-механические свойства, а также наличие в  нем болезнетворных микробов и токсических  веществ.

Молоко сырое при  сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше +10 °С, плотность не менее 1027 кг/м3, а также нормативные значения других показателей: кислотности, степени чистоты по эталону, массовых долей жира, белка и сухих веществ, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток.

В зависимости от этих показателей качества молоко сырое  подразделяют на три сорта: высший, первый и второй, каждый из которых  учитывается и перерабатывается отдельно.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Предприятия молочной промышленности размещаются, как правило, вблизи молочных животноводческих ферм.

Молочная промышленность подразделяется на четыре отрасли:

  • цельномолочная для производства питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок, сметаны, творога и др.;
  • маслодельная для производства сливочного масла;
  • сыродельная для производства сычужных твердых, полутвердых и мягких сыров, рассольных сыров и брынзы;
  • молочноконсервная для производства сгущенных молока или сливок, сгущенного молока с какао, кофе и др.

Во всех перечисленных  производствах молоко подвергают механической и тепловой обработке.

Механическая обработка  заключается в очистке, сепарировании, нормализации и гомогенизации молока.

Очистку  молока проводят в два этапа:

– предварительная очистка при приеме холодного сырого молока от механических примесей с помощью фильтров;

– очистка нормализованного молока, подогретого до температуры 35…45 °С, от мельчайших частиц загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойких скоагулированных белковых частиц, с помощью центробежных сепараторов-молокоочистителей.

Сепарирование – это  процесс разделения цельного молока на сливки (с требуемой массовой долей жира) и обезжиренное молоко. На процесс сепарирования существенное влияние оказывают температура и кислотность молока. Оптимальная температура сепарирования 35…45 °С. Нарастание кислотности затрудняет процесс сепарирования молока.

Обезжиренное молоко содержит менее 0,1 % жира и все остальные  составные части натурального сырого молока, кроме жирорастворимых витаминов. Влажность этого молока 91,4 %.

Обезжиренное молоко используется для выработки продуктов (творог нежирный, молоко нежирное сгущенное, молоко сухое обезжиренное), для  нормализации молока и для производства закваски.

Нормализация состоит  в регулировании массовой доли жира и сухих веществ в используемом сырье. Нормализацию молока по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы в готовом  продукте массовая доля жира была не более  значения, предусмотренного стандартом.

Молоко по жиру нормализуют  следующим образом:

– сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях  или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного  молока при сепарировании;

        – добавляют к натуральному молоку обезжиренное молоко;

        – добавляют к обезжиренному молоку сливки.

Гомогенизация – это  процесс дробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии  на молоко внешних усилий, вызванных  перепадом давления. Жиры в молоке находятся в виде эмульсии: множество жировых шариков, взвешенных в плазме молока. Чем меньше жировые шарики, тем выше вкусовые достоинства молочных продуктов, жиры лучше усваиваются организмом человека, а также повышается стойкость продукта от расслоения.

Гомогенизация молока и сливок используется в технологических процессах производства питьевого пастеризованного молока, сливок, кефира, сметаны, творога и др.

В зависимости  от вида обрабатываемого продукта поддерживают оптимальный режим гомогенизации  по температуре и величине давления в клапане гомогенизатора.

Тепловая обработка  молока заключается в охлаждении, пастеризации и стерилизации.

Охлаждение молока производят с целью сохранения его качества и ограничения роста количества микроорганизмов перед переработкой или употреблением в пищу. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, болезнетворных и других бактерий, попавших в молоко из окружающей среды. Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливаются при температуре около 10 °С и прекращается при 2…4 °С. Однако приостановить развитие всех микроорганизмов в молоке можно только их замораживанием. Поэтому охлажденное молоко обычно хранится не более 10 ч. Пастеризация – нагревание и выдержка молока при повышенной температуре, обеспечивающей требуемый бактерицидный эффект.

Пастеризация предназначена  для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в  молоке (возбудители кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и  др.), сохраняя при этом его биологическую  и питательную активность, в том числе витамины. Однако при пастеризации разрушается большинство ферментов.

Информация о работе Отчет по практике в «Молвест»