Предприятия общественного питания

Министерство образования и науки России

Белгородский государственный технологический университет

им. В.Г. Шухова

Архитектурно-строительный институт

Кафедра архитектурных конструкций

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Типология объектов недвижимости»

на тему:

«Предприятия общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Новакова О.В.  
гр. К-32

Проверил: доц. Черныш Н.Д.

 

 

 

 

 

 

 

Белгород

2014

Введение

 

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание.

Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация предприятий питания

Предприятия питания могут проектироваться:

- в отдельно стоящих  специально предназначенных для  предприятий питания зданиях  ( вместимостью от 100 мест и более)

-в составе общественных  и торговых центров, рыночных  комплексов, на вокзалах;

-как построенные или пристроенные на площадях  жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах;

Предприятия питания по характеру производства подразделяются на:

- заготовленные с полным технологическим циклом обработки сырья

- доготовочные – с неполным технологическим циклом.

- раздаточные 

К первым относятся предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинария. Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукция высокой степени готовности, такие, как кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр. Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

 

По ассортименту выпускаемой продукции:

 

- универсальные

 

- специализированные

 

Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья.

 

По уровню обслуживания и контингенту обслуживания:

В зависимости от уровня обслуживания:

 

- люкс

 

- высший

 

- первый

Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

 

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

 

В зависимости от контингента обслуживания

 

- общедоступные

 

- находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

 

По времени и места функционирования:

 

В зависимости от времени функционирования:

 

- постоянно действующие

 

- сезонные (временные)

 

В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы, стулья ).

 

В зависимости от места функционирования предприятия:

 

- стационарные

 

- передвижные

 

Все рассматриваемые типы предприятий питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основное группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов,  и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

Следует учитывать, что в современных условиях многие предприятия питания, при соответствующих социально-экономическом обосновании и композиционно-художественном решинии внутреннего пространства, технической оснащенности в режиме функционирования могут совмещать свои функции с функциями досугово-развлекательных предприятий.

Предприятия питания, имеющие более 300 мест  и рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения в том числе трудовых и культорно-бытовых связей населения, контингента посетителей, в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обшие требования к предприятиям общественного питания.

(ГОСТ Р 50762-2007)

1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [1]. 

2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9]. 

3 Предприятия общественного питания  любого типа должны иметь удобные  подъездные пути и пешеходные  доступы к входу, необходимые  справочно-информационные указатели. 
 
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток. 

4 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7], [8]. 

5 На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. 

6 Предприятия общественного питания  всех типов и классов должны  быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта  по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. 

7 При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом). 

8 Предприятия общественного питания  всех типов обязаны в наглядной  и доступной форме довести  до сведения потребителей необходимую  и достоверную информацию об  оказываемых услугах, обеспечивающую  возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место  ее нахождения (адрес), тип, класс  и режим работы, размещая указанную  информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1]. 

9 На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [10]. 

10 На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др. 

11 Размещение производственных  помещений и оборудования в  этих помещениях должно обеспечивать  последовательность (поточность) технологических  процессов производства и реализации  продукции, а также соблюдение  технологических, санитарно-эпидемиологических  норм и правил. 

12 На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

 

Земельный участок предприятий питания четко делится на две зоны: для посетителей ( подразумевается организация отдыха посетителей и дополнительных мест для питания на открытом воздухе в летние время)и хозяйственную. При этом хозяйственный двор должен имеет подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкаемую к группе складских помещений здания; мусоросборник; зону отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорт; в сельских поселенных пунктах на хозяйственном дворе предусматриваются зоны для хранения твердого топлива.

Хозяйственную зону и разгрузочные посадки предприятий общественного питания, в строенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов.

На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. При этом они должны располагаться на расстоянии не более чем 150м от здания предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

1.3 Объемно-планировочное решение.