Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Мая 2015 в 00:30, реферат
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется на первом этаже с выходом через тамбур наружу и в коридор, в сельских населенных пунктах может предусматриваться в хозяйственной зоне.
Административно-бытовые помещения следует размещать изолированно от других помещений, предусмотрев их удобную связь с помещениями иного функционального назначения.
Вход для персонала необходимо проектировать отдельно от входа для посетителей и от входа в загрузочную. Лестница для персонала располагается с учетом их использования для эвакуации посетителей.
Существуют следующие композиционные схемы решения предприятий общественного питания:
- центрическая
- фронтальная
- глубинная
- угловая
При центрической схеме обслуживающие помещения расположены в центре здания, а обеденные залы компонуются по периметры вокруг них. Схема используется для предприятий с несколькими залами.
При фронтальной схеме, торговые помещения располагаются по продольной оси здания параллельно неторговым.
При глубинной схеме неторговые помещения располагаются с торговыми в глубине здания. Схема используется для небольших предприятий.
При угловой схеме неторговые помещения, располагаясь в одном из углов плана, примыкают к обеденному углу с двух сторон. При этом возможны два варианта: обеденный зал занимает внешний или внутренний угол