Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По предмету « Организация производства в предприятиях общественного питания »

На тему: « Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2010

 

Содержание

 

Введение

1.Характеристика общедоступной столовой

1.1 Характеристика холодного цех

1.2Назначение холодного  цеха

1.3 Определение количества  потребителей

1.4 Расчет общего количества  напитков и изделий

1.5Ассортиментный минимум

1.6Производственная программа

1.7 Составление графиков  реализации блюд

1.8 Расчет количества работников  цеха

1.9 Расчет холодильного  оборудования

1.10 Расчет не механического  оборудования

1.11 Расчет площади цеха

2. Графическая часть

2.1Планировка цеха с  расстановкой оборудования и его спецификация

2.2 График загрузки торгового  зала

2.3 График почасовой реализации  блюд

2.4 График выхода на  работу

Заключение

Список использованной литературы

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Понятие о предприятии общественного питания

Предприятие - это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

Понятие о рынке продукции общественного питания

Рынок продукции общественного питания - это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.

Понятие о рынке продукции общественного питания.

Рынок продукции и услуг общественного питания - это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятий общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.

Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.

В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественного питания является:

1. Создание условий для  конкуренции между предприятиями  общественного питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам ( закрытым и открытым );

2. Развитие предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с целью  удовлетворения потребительского  спроса и получение максимальной  прибыли;

3. Реформа ценообразования  с целью снижение цен за  счет:

- предоставление права  руководителям предприятий всех  форм собственности и ведомственной  принадлежности самостоятельно  определять размеры торговых  надбавок на реализуемую продукцию  и покупные товары. А в предприятиях ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и на промышленных предприятиях согласно постановлению правительства РК торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях - 50% ;

- государственного регулирования  закупочных цен на товары: сельскохозяйственную  и животноводческую продукцию. В  столовых по месту работы и  учебы цены устанавливаются администрацией  области, но не выше предельных  рыночных. Для этого руководители  ПОП заключают договора с сельскохозяйственными  товаропроизводителями на поставку  продуктов питания, в которых  указываются цена на картофель, овощи, молоко и тд. Для предприятий  открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные  и торговые наценки на реализуемую  продукцию устанавливаются самостоятельно  руководителями этих предприятий;

- разрешения руководителей  ПОП по месту учебы и работы  самостоятельно закупать растениеводческую  и животноводческую продукцию  в сельхоз - товаропроизводителей, фермеров  и частных лиц.

Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике

Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.

Развитие предпринимательства с целью снижения цен за счёт:

- предоставление коллективом  государственных общественных предприятий  права самим определять категорию  предприятия и размеры наценок, но не выше установленных предельных;

- государственного регулирования  различных цен на продукцию  и услуги в столовых школ, ПТУ, техникумов, ВУЗов, производственных  предприятий и учреждений;

- децентрализованного закупа  дешёвых сельскохозяйственных продуктов  в сельхоз товаро - производителях.

Сущность и основные направления инновационной политики в общественном питании.

Сущность инновационной политики заключается в интенсивном внедрении современных достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного питания.

Основные направления инновационной политики в ОП:

1. Индустриализация государственного  сектора общественного питания.

2. Применение прогрессивных  технологий, в том числе индустриальных  методов приготовления пищи.

3. Реконструкция и техническое  перевооружение действующих предприятий  общественного питания.

4. Ускоренное развитие  предприятий быстрого обслуживания  в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).

5. Комплексная механизация  и автоматизация производственных  и вспомогательных процессов  на предприятиях

6. Внедрение рациональной (научной) организации труда

7. Переход на экономические  методы, стимулирующие повышение  материальной заинтересованности  предприятий, научно - исследовательских  и проектно - конструкторских организаций  в ускоренном росте технического  уровня материально - технической  базы общественного питания

8. Совершенствование организации  управления и внедрения автоматизированных  систем управления государственным  сектором общественного питания (АСУОП).

Индустриализация общественного питания.

Индустриализация общественного питания - выработка полу фабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках - заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

Индустриальные методы приготовления пищи.

Специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.

Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и основные условия.

Конкуренция - привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.

Основные условия:

1. Более низкие цены  на продукцию по сравнению  с конкурентами.

2. Материальная заинтересованность  работников предприятия общественного  питания в конечных результатах  своего труда.

3. Конкретная реклама  с указанием цен на основную  продукцию, основного ассортимента  выпускаемой продукции, основных  предоставленных услуг; режима работы  и приглашение посетить предприятие  общественного питания.

Основные направления рациональной организации труда на производстве.

1. Разработка и внедрение  рациональных форм разделения  и кооперации труда.

2. Рационализация трудового  процесса.

3. Улучшение условий труда.

4. Внедрение рациональных  режимов труда и отдыха.

5. Улучшение организации  рабочих мест.

6. Повышение квалификации  кадров.

7. Изучение и внедрение  передовых приёмов и методов  труда.

8. Совершенствование формирования  труда.

9. Усиление работы по  воспитанию сознательного отношения  к труду.

10. Совершенствование методов  материального и морального стимулирования  труда.

11.Укрепление дисциплины  труда.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ

 

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I–V классов, второй — для учащихся VI–XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

 

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

 

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.