Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

 

1.4 РАСЧЕТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА  НАПИТКОВ И ИЗДЕЛИЙ 

 

Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле :

 

 

 

Где :

n – общее количество напитков и изделий потребляемое за день.

Nдн – количество питающихся за день.

m – норма напитков и изделий на одного человека.

 

Таблица 4 Нормы потребления напитков и изделий на одного человека

Вид продукта, изделия	Единица измерения	Открытого типа	Общее количество
Горячие напитки	л	0,1	134 л
В т.ч. чай	%	40	53,6 л
кофе	%	50	67 л
какао	%	10	13,4 л
Холодные напитки	л	0,05	67 л
В т.ч.
Фруктовая вода		0,01	13,4 л
Минеральная вода		0,01	13,4 л
Натуральный сок		0,01	13,4 л
Холодные напитки собственного производства		0,02	26,8 л
Хлеб ржаной и пшеничный	г	150	201 кг
В т.ч. ржаной		100	134 кг
Пшеничный		50	67
Мучные кондитерские изделия собственного производства	Шт	0,3	402
Конфеты, печенье, вафли	Кг	0,01	13,4
Табачные изделия	Пачка	0,1	134
Мороженое	г	20	268 кг

 

Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступить к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятии общественного питания.

 

1.5 АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ

 

Ассортиментный минимум – это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания.

 

Таблица 5 Ассортиментный минимум

Наименование блюд	Количество
Холодные блюда и закуски	4
Супы	3
Вторые горячие блюда	6
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	3
Хлебобулочные и мучные изделия	5
Молочные продукты и молоко	3

 

На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется план – меню, реализуемое за день. Полученные данные сводим в таблицу 6

Таблица 6 План – меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порции (г)	Количество порций
	Холодные блюда и закуски :
125	Икра овощная	100	168
149	Студень из рыбы	100	101
84	Салат витаминный	100	168
165	Паштет из печени	100	101
	Супы :
175	Борщ	500	905
211	Рассольник	500	905
259	Суп молочный с крупой	500	101
	Вторые горячие блюда :
426	Котлеты рисовые со сметаной	280	871
519	Рыба жареная (с жиром)	230	201
627	Мясо тушеное	275	871
632	Гуляш	275	871
637	Азу	300	871
642	Плов	250	134
761	Картофель фри	300	871
	Сладкие блюда :
924	Компот из свежих плодов	200	112
973	Крем ванильный из сметаны	150	112
963	Мусс клюквенный	150	112
	Хлебобулочные и мучные изделия :
1092	Пирожки жареные из дрожжевого теста	100	80
1097	Беляш	80	80
1100	Расстегаи с мясом	100	80
1103	Кулебяка	75	80
1098	Ватрушки	75	80
	Горячие напитки :
1010	Чай с молоком	200	53,6 л
1016	Кофе черный с молоком	125	67 л
1011	Чай с лимоном	200	13,4 л
	Молочные продукты и молоко :
1032	Кефир	200	22
1038	Молочный прохладительный напиток с джемом	150	22
1039	Сливки с соком апельсиновым	150	22

 

1.6 ПРОИЗВОДСТВЕНННАЯ ПРОГРАММА

 

Производственная программа составляется на основании расчетного меню, в нее включаются все блюда, которые непосредственно в холодном цехе.

Для холодного цеха производственной программой является – выбор блюд, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, салаты, холодные супы, заливные).

 

Таблица 7 Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порции (г)	Количество порций
	Холодные блюда и закуски :
125	Икра овощная	100	168
149	Студень из рыбы	100	101
84	Салат витаминный	100	168
165	Паштет из печени	100	101
	Сладкие блюда :
924	Компот из свежих плодов	200	112
973	Крем ванильный из сметаны	150	112
963	Мусс клюквенный	150	112
	Молочные продукты и молоко :
1032	Кефир	200	22
1038	Молочный прохладительный напиток с джемом	150	22
1039	Сливки с соком апельсиновым	150	22

 

1.7 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКОВ  РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД

 

После составления производственной программы для холодного цеха необходимо составить график реализации блюд, который составляется на основании :

- график загрузки торгового  зала

- меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле :

 

 

 

Где :

nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд ;

nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

 

 

 

Где :

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1час ;

N д - количество потребителей, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).

 При составлении графика реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы остаются не измененными в течении всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитываются отдельно.

 

 

 

Где :

Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час ;

Nпотр. – количество потребителей, за период реализации данных блюд, т.е. с 11 часов до 16 часов, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 8.

 

Таблица 8 Почасовая реализация блюд

Наименование блюд	Количество реализуемых блюд	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,0896	0,0672	0,0672	0,0746	0,1194	0,1343	0,1343	0,0746	0,0448	0,0597	0,0896	0,0448
						3,875	3,444	3,444	6,2
		Количество реализуемых блюд за час
Холодные закуски
Икра овощная	168	15	11	11	13	20	23	23	13	8	10	15	8
Студень из рыбы	101	9	7	7	8	12	14	14	8	5	6	9	5
Салат витаминный	168	15	11	11	13	20	23	23	13	8	10	15	8
Паштет из печени	101	9	7	7	8	12	14	14	8	5	6	9	5
Сладкие блюда :
Компот из свежих плодов	112	10	8	8	8	13	15	15	8	5	7	10	5
Крем ванильный из сметаны	112	10	8	8	8	13	15	15	8	5	7	10	5
Мусс клюквенный	112	10	8	8	8	13	15	15	8	5	7	10	5
Молочные продукты и молоко
Кефир	22	2	2	2	2	3	3	3	2	1	1	2	1
Молочный прохладительный напиток с джемом	22	2	2	2	2	3	3	3	2	1	1	2	1
Сливки с соком апельсиновым	22	2	2	2	2	3	3	3	2	1	1	2	1
Итого		84	66	66	72	112	128	128	72	44	56	84	44

 

1.8 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА РАБОТНИКОВ ЦЕХА

 

Расчет численности производственных работников. Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы для холодного цеха на расчетный день и действующих норм времени.

Важнейшей задачей нормирования является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников : по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Всех работников предприятий общественного питания в зависимости от выполняемых ими функций можно разделить на следующие группы : производственную, торговую, административно – обслуживающую и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где устанавливаются нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемом периоде.

 

Таблица 9 Расчет количества работников цеха

Наименование блюд	Норма времени при приготовлении 1-го блюда, с	Количество блюд реализуемых за день	Время необходимое для выпуска блюд, с
Холодные блюда и закуски :
Икра овощная	150	168	25200
Студень из рыбы	100	101	10100
Салат витаминный	150	168	25200
Паштет из печени	150	101	15150
Сладкие блюда :
Компот из свежих плодов	30	112	3360
Крем ванильный из сметаны	70	112	7840
Мусс клюквенный	70	112	7840
Молочные продукты и молоко :
Кефир	20	22	440
Молочный прохладительный напиток с джемом	20	22	440
Сливки с соком апельсиновым	20	22	440
		Итого :	96010