Сокращённый бизнес-план мясоколбасного производства

Сокращённый бизнес-план мясоколбасного производства

 

 

Малые колбасные предприятия  оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации  дела, мясоперерабатывающий цех окупается  за 4–6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет 30-40%.

 Несмотря изобилие в торговой сети колбасных изделий и деликатесов от крупных производителей, начинающие мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке, потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. «Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия, которые ее продают, оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации дела, мясоперерабатывающий цех, выпускающий 3 тонны продукции в смену, окупается за 4–6 месяцев

1. Помещение 

Мясоперерабатывающий цех производительностью 3 тонны продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 м 2.

Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы  можно не везде. Например, не разрешается  вести «колбасную» деятельность в жилых домах. Хороший вариант — помещения, в которых когда-либо находилось пищевые производства, в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать «с нуля»». Таких площадей в Калининградской области не мало…

2. техническое задание

Необходимо оборудовать помещение  водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами  освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.

Таблица 4. Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью 3 тонны продукции в смену

Расход горячей воды, куб. м./ смена	8
Расход холодной воды, куб. м / смена	7
Установленная мощность, КВт	120

Согласно действующим нормам, в  цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС, структура цеха может иметь индивидуальные черты, например, иногда 2 разные технологические зоны объединяют в одну. «Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах,в этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамы» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и для ряда технологических операций в ходе производственного цикла. В техническом задании нa проектировaние цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.

Таблица 5. Основные технологические  зоны в составе цеха и их назначение

Технологическая зона	Назначение
Низкотемперaтурнaя кaмерa 1	Хранение замороженного сырья
Разделочная зона	Дефростация, обвалка, жиловка, приготовление  фарша, иньектация мяса,
Зона наполнения	Наполнение фаршем колбасных оболочек
Низкотемпературная камера 2	«Созревание» продукции
Зона термической обработки	Варка или копчение колбас, сосисок, сарделек, мяса
Низкотемпературная камера 3	Охлаждение и хранения готовой  продукции

 

 

Потребуются также душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный  склад и эспедиционная.

3. Сертификация

Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на 2 метра  в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой  или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекции. Затем можно приступать к строительству цеха.

«Но прежде, чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд  процедур. Производство должны осмотреть инспекторы Ветеринарной службы, Госэпиднадзора и Госпожнадзора. Эти инстанции, соответственно, выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение 1 года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности. «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать,  Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств».

Чтобы облегчить задачу сертификации сырья и материалов, многие предприятия имеют врача-ветеринара в штате. Согласно закону «О защите прав потребителей», продукция должна иметь потребительскую маркировку, где содержатся сведения о товаре и его производителе.

4. Оборудование и сырье

Таблица 6. Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью 3 тонны продукции в смену  

 

Оборудование	Цена
Низкотемпературная камера, 3 шт	$ 5–10 тыс
Волчок, 1000 кг/ час	$ 2–3 тыс. и выше
Куттер, 1000 кг/ час	$ 3 тыс. и выше
Фаршемешалка, V дежи 150 л	$2 и выше
Шприц вакуумный, 1700 кг/ час	$ 1–2 тыс. и выше
Шпигорезка, 250 кг/ час	$ 2 тыс и выше
Клипсатор пневматический	$ 800– 3 тыс.и выше
Пила ленточная	$ 700 -2 тыс. и выше
Термокамера, V кам. 300 кг	$ 2,5 — 4 тыс. и выше
Измельчитель замороженных мясных блоков, 2500 кг/ час	$ 2,5 — 3 тыс .и выше
Льдогенератор, 140 кг/ сутки	$ 3 тыс. и выше
Вакуум-упаковочная машина	$ $ 2 тыс. и выше
Слайсер	$ 350 и выше
Массажер вакуумный	$ 1800 и выше
Вспомогательное оборудование и материалы
Столы технологические	$ 800 — 1000 тыс
Емкости технологические	$ 1 тыс
Рамы	$ 1 — 2 тыс
Измерительные приборы	$ 500 — 1000
Режущий инструмент и принадлежности	$ 1, 5 тыс и выше
Итого	$ 40-80 тысячи и выше, в зависимости от производителя и поставщика оборудования

 

 

Потребность сырья для цеха составит около  3700 кг мяса в смену. Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит до $ 70 тысяч прибыли в месяц, и выше.

5. Персонал

Для обеспечения работы мясоперерабатывающего  цеха производительностью 3 тонны продукции в смену основной штат персонала составляет 7 человек, это технолог и операторы оборудования.

Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. работник небольшого производства, как правило, совмещает 2–3 должности. «Главный человек на мясоперерабатывающем производстве — технолог,  В его задачи входит разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом производственного процесса, температурными режимами, и т. д.» Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет 30–50 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 3 операторов в смену. Этим специалистам платят 18- 20 тыс. рублей. Механик получает порядка 15 тыс. рублей, уборщицы — около 8 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых на производственных фирмах составляет порядка 15 тыс. рублей в месяц.

Здесь не озвучены суммы на аренду помещения (или постройка, или выкуп),затратная часть на ремонт и обустройство помещений, согласование, документация, сертификация, и т.д.

В зависимости от объёма выпускаемой продукции, себестоимость организации и открытия цеха (производства) варьируется от 3,5 млн. рублей до 6 млн. рублей 

 

Автор                                                             Мизюлин Виталий