Доставка скоропортящихся грузов

2 Условия подготовки заданных грузов к перевозкам по железным дорогам.

2.1 Подготовка замороженного филе морского гребешка.

 

Морские гребешки – это двустворчатые моллюски. Морские гребешки поступают к транспортировке только в замороженном виде.

Предъявляемое к перевозке  филе морского гребешка при погрузке должно иметь температуру не выше минус 18 °С.

2.2 Подготовка сыров сычужных мягких.

 

Сыры перевозят в  рефрижераторных вагонах. Их предъявляют  к перевозке в возрасте (количество суток от даты выработки), предусмотренном для каждого вида, согласно действующей нормативно-технической документации. Сыры сычужные мягкие должны быть завёрнуты в обёрточную бумагу, пергамент или подпергамент и уложены в дощатые или картонные ящики. В каждый ящик помещают сыры одного наименования, сорта, даты выработки и одного номера варки.

При погрузке сыры сычужные мягкие должны иметь температуру:

– от 0 до минус 4 °С – в летний и переходный периоды;

– от +6 до 0 °С – в зимний период.

2.3 Подготовка баклажанов.

 

Качество свежих овощей, плодов и ягод, подлежащих заготовке, транспортировке и реализации определяется в соответствии с государственными стандартами и техническими условиями, в которых предусмотрено деление продукции по срокам созревания и на товарные сорта. В этих документах строго регламентированы основные показатели качества продукции по каждому товарному сорту. К таким показателям относят:

– внешний вид продукции (свежесть, чистота, окраска, отсутствие механических повреждений, повреждений вредителями и болезнями);

– размеры отдельных штук продукции по длине и (или) по наибольшему поперечному диаметру;

– однородность продукции по степени зрелости, размерам, помологическому и хозяйственно-ботаническому сортам;

– наличие земли, прилипшей к клубням и корнеплодам, а также допускаемые отклонения от стандартных значений в процентах от массы партии;

– значения показателей, характеризующих нестандартную продукцию и брак в процентах от массы всей партии данного вида плодоовощной продукции.

Плодоовощи предъявляют  к перевозке по железной дороге свежими, чистыми, без механических повреждений  и повреждений вредителями и  болезнями, без излишней внешней  влажности, а также однородными по степени зрелости в каждой вагонной партии.

Плодоовощи должны быть уложены в соответствующую для каждого вида тару, если перевозка их без тары не предусмотрена стандартами или техническими условиями.

Для пакетного хранения и транспортировки плодоовощной продукции в ящиках, используют плоские поддоны, а для бестарной доставки картофеля, корнеплодов, бахчевых культур – специализированные ящичные поддоны.

Температура плодоовощей  при погрузке в рефрижераторные  и крытые вагоны не нормируется.

Баклажаны используют в пищу и принимают к перевозке в возрасте плодов 25…45 дней с недозревшими белыми семенами, белой или светло-кремовой мякотью, плодоножкой, но с уже характерными для данного сорта величиной и окраской кожицы (от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой). Качество баклажанов оценивают по ГОСТ 13907-86, по которому размер плодов с удлинённой формой должен быть не менее 10 см по длине, с другой формой – не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру. Допускается содержание плодов с лёгким увяданием, со свежими царапинами и следами от нажимов – не более 10 % от массы. Для доставки баклажанов используют дощатые ящики.

2.4 Сводная таблица принятых условий подготовки заданных грузов к перевозке по железным дорогам.

 

Основные условия подготовки приведены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Условия подготовки заданных скоропортящихся грузов к перевозке

 

Наименование показателя	Перевозимый груз
	замороженный	охлаждённый	плодоовощи
1. Наименование груза	Филе морского гребешка	Сыры сычужные мягкие	Баклажаны
2. Первичная упаковка	Плёнка полимерная	Плёнка полимерная	Нет
3. Транспортная тара	Ящик картонный	Ящик картонный	Ящик деревянный
4. Средства пакетирования	Нет	Нет	Поддон плоский  1200´1000 мм
5. Температура груза при погрузке, °С: фактическая (по заданию) нормированная Правилами  при использовании: рефрижераторных вагонов крытых вагонов нормированная Временными условиями при использовании: УВ-термосов ИВ-термосов	–20     –18 и ниже –     –12 и ниже –18 и ниже	-2     Не нормируется     Не ниже 0 При температуре хранения	18     Не нормируется   – –
6. Вывод: условия холодильной подготовки грузов соответствуют («Да») или не соответствуют («Нет») требованиям Правил или Временных условий (отсутствие вариантов обозначать «–») при использовании: рефрижераторных вагонов УВ-термосов ИВ-термосов крытых вагонов	Да Нет   Нет  Нет	Да Да Да Нет	Да – – Да  (сентябрь – октябрь)

3 Виды и проявления возможной порчи заданных грузов, при которых они не допускаются к перевозкам по железным дорогам.

3.1 Замороженное филе морского гребешка.

 

К порокам выработанной рыбы относятся:

– вздутость кожи и затёки воды в брюшную полость. Место вздутости темнеет и тускнеет;

– затхлость (илистый запах) – возникает при скисании слизи, порче крови в жаберных лепестках. Плесневение рыбы и омыление происходят под воздействием микробиальных процессов;

– изменение цвета (покраснение, побеление, потемнение и т.д.) – результат биохимических и микробиальных процессов, происходящих в рыбе во время хранения;

– лопанец – лопнувшее, опавшее, отмякшее состояние брюшка. Причина заключается в высокой ферментальной активности внутренних органов и в несоблюдении технологии хранения и обработки рыбы;

– набухание – результат поглощения тканями рыбы воды при её хранении в холодной воде и при размораживании в водной среде;

– налёты – скопление мутной, тягучей, скисшей слизи;

– плесневение, схожее с мясным плесневением. Плесень на рыбных продуктах появляется в виде сухих пушистых колоний. Чёрная плесень приводит продукт к омылению и появлению затхлого запаха. С замороженной рыбы плесень снимают жёсткими щётками. С солёной рыбы плесень отмывают в солёном растворе;

– неприятные вкус и запах, имеющие самые различные проявления (аммиачный, гнилостный, дегтярный, дымовой, плесневый, кислый и другие запахи). В большинстве случаев такие запахи сигнализируют о порче рыбы.

3.2 Сыры  сычужные мягкие. 

Учитывая технологию производства сыров, связанную с  ферментальными процессами и исходным материалом (молоко), неудивительно – большое разнообразие пороков сыров.

Пороки вкуса и запаха: салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный вкус; тухлый, нетипичный, гнилостный и аммиачный запахи – являются следствием различных отклонений от технологии при производстве сыров. Часто по этой же причине ухудшается консистенция сыра, которая становится грубой, ломкой, резинистой, мягкой. Изменяется рисунок на срезе (пропадают глазки, появляется сетчатый рисунок), цвет сыра становится бледным, тёмным.

Пороки, связанные с  условиями хранения и развитием  микробиальных процессов:

– пустой вкус, возникающий у сыров, подвергшихся замораживанию;

– твердая, грубая консистенция – результат длительного хранения сыра без покрытия;

– вспучивание сыров, которое происходит под воздействием маслянокислых бактерий, вкус у такого сыра салистый;

– аммиачный и гнилостный запахи, возникающие при изменении белковых соединений и служащие признаком гниения вследствие неправильного ухода за коркой;

– гнилостно-тухлый запах и вкус, которые сопутствуют распаду белка под воздействием гнилостных микробов;

– плесневение осповидное – плесень белого и серого цвета в мелких углублениях, разбросанная на поверхности сыра, и подкорочное;

– коричневые пятна – результат действия микрококков;

– розовая слизь – результат сильного развития бактерий, разжижающих желатину на корке;

– подкорковая плесень – темные точки и пятна на корке, которые возникает в результате нарушения её целостности. Через малозаметные трещины внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени;

– грубый, рваный рисунок – интенсивное развитие масляно-кислых бактерий;

– подопревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями. Хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту;

– оседание и размягчение сыров до расплывчатой формы при хранении их в в теплых сырохранилищах с чрезмерным содержанием влаги.

– деформация сыров вследствие встряхивания при транспортировке.

При отрицательной температуре  хранения сыров задерживаются ферментальные  процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. При медленном замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.

При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

Среди пороков, вызываемых вредителями, особенно опасны для сыра личинки сырной мухи и сырный клещ. Последний находится в поверхностном  слое сыра, но иногда через трещины  в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

3.3 Баклажаны.

 

К основным порокам плодов и овощей относятся:

– плодовая гниль – появление коричневых и бурых налётов ещё при уборке урожая. При хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно развивается, происходит потемнение пятен;

– поражение ботрисом. Гриб вызывает общее гниение плода. Консистенция плодов изменяется, мякоть становится размягчённой, гниению сопутствуют коричневые или коричневатые пятна и серые налёты;

– поражение пенициллиумом. Плесень проникает в основном в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль. Белая плесень со временем преобразуется в голубую и зеленоватую;

– поражение трихосепторией и горькой плодовой гнилью, происходящее в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. В одном случае окраска повреждённого участка плодов становится каштановой, в другом – темнеет, кожица трескается и сморщивается;

– поражение различными видами грибков (альтернария, фузариум, монилия, ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью.

 

Библиографический список

 

1. Ефимов В. В. Требования к оформлению курсовых и дипломных проектов : учебно-метод. пособие / В. В. Ефимов. – СПб. : Петербургский гос. ун-т путей сообщения, 2010. – 46 с.

2. Ефимов В. В. Хладотранспорт и доставка скоропортящихся грузов: учебник [Электронный ресурс] / В. В. Ефимов [и др.]. – Электрон. текстовые дан. – СПб. : 2012. – 1 электрон. опт. диск. (СD-RОМ). Загл. с этикетки.

3. Ефимов В. В. Условия подготовки и перевозки скоропортящихся грузов [Текст] : учеб. пособие / В. В. Ефимов. – СПб. : Петербургский гос. ун-т путей сообщения, 2003. – 127 с.

4. Условия подготовки скоропортящихся грузов к перевозке по железным дорогам: метод. указания [Электронный ресурс] / сост. В. В. Ефимов, Н. А. Слободчиков. – Электрон. текстовые дан. – СПб.: 2012. – 1 электрон. опт. диск. (СD-RОМ). Загл. с этикетки.

5. Организация перевозки скоропортящихся грузов на направлении : метод. указания / Сост. В. В. Ефимов, Н. А. Слободчиков. – СПб. : Петербургский гос. 
ун-т путей сообщения, 2011. – 44 с.