Инновации в ресторанном бизнесе

Инновации в ресторанном бизнесе

 

На сегодняшний день инновации в ресторанном бизнесе являются обязательным процессом для каждого ресторана. Гости воспринимают их  как явление само собой разумеющиеся. Путешествуя по всему миру и посещая различные рестораны, наши клиенты стали более требовательны. Чтобы оставаться «в игре» ресторанам уже нельзя не считаться с данным фактом.

Помимо удобств, которые предоставляют инновации гостям, они способны существенно экономить расходы на рабочую силу и другие статьи издержек, а также лучше организовать работу ресторана.

Инновации в ресторанном бизнесе подразделяются на несколько категорий:

1.       Киоски и оборудование:

- вендинговые машины- перешли на совершенно новый етап развития. Через вендинговые машины можно приобрести не просто кофе и газированные напитки, но и свежие готовые блюда. В Америке компания Sprinkles использует вендинговые машины для распространения своих кексов 24 часа в сутки.Jamba Juice продает газировку, смузи, пакетированные продукты.

MooBella Ice Creamery Machine способна приготовить 96 различных комбинаций мороженного, обрабатывая каждый заказ за 40 секунд.

Вендинговые машины дают возможность многим компаниям распространять свою еду и напитки в выгодном местонахождении. При этом по сравнению  с обычными кафе и закусочными вендинговые машины существенно экономят на затратах, таких как персонал, аренда, электричество и т.д.

Вендинговые машины легко устанавливать как внутри помещений (аэропорты, школы, университеты, офисы, вокзалы, развлекательные центры, шопинг-центры), так и снаружи, прямо на улице.

Давно известные кофе-автоматы использует в своей стратегии также компания Starbucks.  Свои кофейные киоски под маркой Seattle’s Best Coffee, она размещает в шопинг-центрах и различных магазинах.

- Самоподогревающиеся тарелки  – нагреваются до 60 градусов при  нажатии на специальную кнопку. Самоподогревающиеся тарелки держат  тепло до 30 минут, при этом их  можно многократно перезаряжать.

 

- Обустройству smart-кухни отныне придают большое значение. С помощью Momentum machines рестораны уже сейчас могут произвести частичную замену поваров оборудованием. Специальные машины позволяют готовить до 360 бургеров в час, при этом нарезка овощей (помидоров, огурцов и т.д), а также прожаривание мяса осуществляется без участия человека. При этом гарантируется соблюдение порционных стандартов и максимально точная калькуляция блюд.

 Современные тенденции  экологической ответственности  обязывают рестораны заниматься:

- очисткой технической  воды – технология очистки  воды позволяет возобновить до 78% воды для повторного использования

- сортировкой мусора

-переработкой растительного  масла ,животного жира и других отходов, а также выращиванием органических овощей, фруктов и животных.  Специальное оборудование (например, Garland Manitowoc Foodservice Xpress Gril) автоматически выбирает оптимальные температурные режимы, позволяя экономно использовать масло при приготовлении блюд, а также очищать его в процессе готовки.

Таким образом длительность использования масла увеличивается, а общее количество израсходованного масла существенно снижается.

Пережаренное масло с кухни ресторанов направляют на обратную переработку. На выходе получают биотопливо, которое используют как для заправки автомобилей, так и для обогрева помещений.

 

Если же вы не доверяете автоматике, в помощь вашему ресторану придет оборудование Hobart’s Bluetooth – Enabled Combi с функцией сканирования баркота.  Для каждого из ваших блюд, представленных в меню, вы можете описать рецепт, выбрать температурный режим и длительность готовки, а также самостоятельно занести эти данные в систему.

Персоналу кухни будет достаточно просто одним движением отсканировать баркот блюда, и оборудование автоматически начнет готовку еды по установленным ранее параметрам.

- установка люминесцентного  освещение– люминесцентные лампы потребляют в 3-5 раз меньше электроэнергии и значительно сокращают расходы ресторана на электричество.

 

2.      Меню – электронные меню с описанием блюд, их состава, цен и т.д., виртуальные меню. Электронные меню стимулируют гостей тратить больше, увеличивают продажи на 20-30% благодаря красочным изображениям еды. Электронные меню позволяют показывать видео, процесс приготовления фирменных блюд, интервью с шеф-поваром.

Меню с QR-кодом при входе в ресторан позволяет моментально узнать о меню дня, скидках, промо-акциях ресторана и т.д.

3.      Блюда ресторана – инновации касаются открытия новых вкусов блюд и комбинаций, а также дизайна при подачи заказа на стол гостю.

.      Онлайн заказы – включает как непосредственно заказ самой еды, так и бронирование столиков. Заказывать еду онлайн можно на дом или самому заехать в ресторан за готовой едой. Предварительно оплатив счет онлайн, клиент просто называет свое имя и сразу же получает заказ.

5.      Прием платежей – многие заведения общественного питания разнообразили возможности оплаты счетов для своих посетителей. Помимо традиционной оплаты наличными, кредитными и дебетовыми картами, гостям предлагают оплатить:

- через сенсорный экран  в киосках или автоматах

- через SMS или текстовое  сообщение

- банковскими картами  с RFID-чипами

- через мобильный телефон, используя технологию NFC

Новые бесконтактные технологии позволяют вашим гостям быстро оплачивать счета в ресторане, даже не передавая свою карточку кассиру или официанту. Достаточно просто поднести карточку со встроенным чипом за 3-5 см (в некоторых случаях идентификация карты проходит за 10 м) от считывающего устройства, и платежи будут осуществлены. Считывающие устройства размещают традиционно возле касс или прямо на столиках ресторана.  В практическом применении данных технологий особенно продвинулись японские и китайские рестораны. На данный момент специальные RFID-чипы встраивают не только в пластиковые карточки, но и в браслеты и брелки.

6.      Сервис – в ресторанах с селф-сервисом для оповещения гостей о готовности их блюд используют пейджеры или биперы. Их также применяют для подачи сигнала об освобождении столика. Такие приборы подают световой или вибро- сигнал клиентам в радиусе 1000 м. Они могут иметь различный дизайн и форму. Сеть ресторанов итальянской кухни Vapiano использует пейджеры при приготовлении пиццы для своих гостей. 

Технология радиочастотной идентификации выступает альтернативой пейджерам и биперам. При заказе еды возле стоек и прилавков, гость самостоятельно выбирает столик и ожидает доставки своего заказа. После приготовления блюда при высокой загрузке ресторана идентифицировать заказ бывает сложно, соответственно, официанты теряют время на поиски столиков.

 

Радиочастотная идентификация столиков значительно упрощает работу официантам и ускоряет доставку блюд гостям. Данная технология основывается на считывании специальных меток, которые прикрепляют к внутренней стороне столиков, а также настольных устройств отслеживания. Последние считывают метки и запоминают местонахождения столиков. Настольные устройства также ведут учет времени от момента заказа до подачи блюд на стол, отслеживают наиболее популярные столики.

Настольные устройства с индивидуальным номером выдаются клиенту при приеме заказа возле прилавков. Даже если гость временно отлучается (выходит на улицу, в туалет и т.д), официанты больше не испытывают проблемы с поиском клиента и его столика.

- Рестораны YO! Sushi в Великобритании собираются обслуживать своих гостей с помощью летающих подносов iTray, которыми дистанционно управляет персонал через программное обеспечение iPad и обычный Wi-Fi. iTray имеет четыре пропеллера и две встроенных видеокамеры для обеспечения контроля за летающим подносом. Интересно, насколько успешно ресторану удастся управлять летающим подносом в переполненном гостями ресторане?

 

Новый формат официантов представляют говорящие роботы. Новое поколение официантов можно встретить в Китае, Японии и Таиланде, где говорящие роботы приветствуют гостей различными жестами, разносят им еду и напитки. Они даже могут танцевать под музыку, развлекая своих посетителей.

Кто знает, возможно, в будущем роботы заменят живых официантов, что даст возможность побороть негативную тенденцию текучести кадров в ресторанном бизнесе.

 

- Использования таблетов – с помощью таблетов гости могут делать заказ, оплачивать счет, просматривать текущие промо-акции ресторанов. Некоторые заведения предлагают бесплатные приложения (например, игры) для развлечения гостей, пока они ожидают доставки своего заказа.

 

Также гости могут наблюдать по веб-камере за процессом приготовления заказанных ими блюд,  оставлять свой отзыв на сайте ресторана или страницах рейтинговых сайтов, а также заказывать такси домой.

7.      Системы контроля – дают возможность осуществлять контроль над внутренними процессами компании. Высококачественные веб-камеры, оборудованы прямо на кухне ресторана позволяют моментально выявлять любые нарушения, связанны с техникой безопасности и соблюдением санитарных норм. Некоторые рестораны обязывают работников кухни носить специальные идентификационные карточки, в которые встроены передатчики радиочастот. Такая система отслеживает движения персонала, например, носит ли работники кухни перчатки, как часто моют руки, сколько длиться процесс мытья рук, использовалось ли мыло и другие дезинфицирующее средства.

На основании результатов системы контроля определяется необходимость проведения дополнительного обучения и тренингов.

8.      Концепция и дизайн ресторана – в поисках узких ниш (любители органики, защитники окружающей среды и т.д.) основатели ресторанов разрабатывают необычные идеи для своих компаний.

Так, эксперементальный бар в Нью-Йорке под названием Bar Oppenheimer продемонстрировал новую концепцию головокружительного дизайна, основными элементами которого стали черно-белые полосы, несочетающиеся между собой. Такое несоответствие форм и флуоресцентные цвета использовались военными кораблями во время Второй мировой войны, а новую жизнь концепции дали дизайнеры 80-х годов.

Смогут ли технические инновации когда – нибудь стать достойной альтернативой человеческому контакту – это уже совсем другой вопрос. Однако их частичное использование, несомненно, приносит множество преимуществ ресторану.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Виноградська А. Стратегія готельного бізнесу в Україні //Діловий вісник. - 2005. -№ 11. - С. 24-25
2. Гостиничный и туристический бизнес: Учебник/ Под ред. ЧудновскогоА.Д.. -М.: ЭКМОС, 1998. -351 с