Федеральное образовательное государственное
учреждение среднего профессионального
образования Санкт - Петербургский технический
колледж управления и коммерции.
Реферат по
дисциплине
Региональная гостиничная
и туристическая инфраструктура.
Тема
Организация и особенности
обслуживания гостей в ресторане
на курорте
Санкт – Петербург
2013
Для классификации предприятий
питания туристской индустрии используется
ряд критериев, наиболее важными
среди которых являются:
- Характер торгово-производственной деятельности.
- Месторасположение.
- Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).
- Ассортимент продукции (специализация).
- Вместимость.
- Форма обслуживания.
- Время функционирования.
- Уровень обслуживания.
Характер торгово-производственной
деятельности. Является главным критерием,
в зависимости от которого все
предприятия питания подразделяют
на следующие типы:
- ресторан;
- кафе;
- бар;
- буфет;
- закусочная;
- столовая и др.
- Для каждого типа предприятий питания
по этому признаку классификации характерны
соответствующий ассортимент блюд и напитков,
применяемые формы обслуживания, месторасположение,
обслуживаемый контингент клиентов - сочетания
других критериев классификации.
- Ресторан - предприятие питания, предоставляющее
гостям широкий ассортимент блюд, напитков,
кондитерских изделий, в том числе фирменных
и сложного приготовления. Высокий уровень
обслуживания в ресторанах обеспечивается
квалифицированными поварами, официантами,
метрдотелями и сочетается с организацией
отдыха и развлечений.
- В структуре гостиничных комплексов
может быть несколько ресторанов, а может
не быть ни одного. В больших гостиницах,
входящих в известные гостиничные цепи,
обычно два ресторана - фешенебельный
фирменный и небольшой с невысоким уровнем
цен на блюда и напитки. Рестораны при
гостиницах обслуживают как проживающих
в них гостей, так и широкую публику. Они
также организуют обслуживание торжественных
и официальных приемов, совещаний, конференций,
конгрессов, предоставляют гостям другие
услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание
в гостиничных номерах и т.д.
- В большинстве ресторанов предусматривается
музыкальная программа и проведение концертов.
- Кафе - предприятие питания, предоставляющее
гостям ограниченный ассортимент блюд
и напитков, мучных кондитерских изделий,
кисломолочных продуктов в сочетании
с отдыхом и развлечениями. Большинство
гостиничных комплексов в своей структуре
наряду с ресторанами предпочитают иметь
небольшое кафе.
- Бар - специализированное предприятие
питания, предоставляющее гостям различные
напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.
В баре имеется возможность отдохнуть
в уютной обстановке, послушать музыку,
развлечься.
- Буфет производит продажу с потреблением
на месте ограниченного ассортимента
холодных закусок, бутербродов, напитков,
булочных и кондитерских изделий, сладких
блюд несложного приготовления. Допускается
отпуск упакованной продукции на вынос,
а также реализация продовольственных
товаров. В гостиницах работают буфеты,
оборудованные электроплитами, холодильниками,
охлаждаемыми прилавками, кофеваркой
и другим современным оборудованием.
- Закусочная изготавливает, реализует
и организует потребление на месте различных
блюд и закусок несложного приготовления,
бульонов, холодных и горячих напитков,
мучных кондитерских изделий.
- Столовая как предприятие питания часто
встречается в структуре курортных гостиниц.
Предназначена для изготовления, реализации
и организации потребления на месте различными
слоями населения завтраков, обедов, ужинов,
отпуска их на дом. Предоставляет различные
дополнительные услуги.
В зависимости от месторасположения
различают:
- городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
- вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
- вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
- рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;
- рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
При организации обслуживания
в ресторанах (кафе) гостиничных
комплексов обычно предлагаются следующие
условия питания:
- полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB);
- полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) - Half-Board (НВ);
- только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Breakfast (BB).
Особые условия питания создаются
в отелях, работающих в системе
клубного отдыха (кроме трехразового
питания, в течение всего дня
предлагается большой выбор бесплатных
закусок, алкогольных и иных напитков)
- All inclusive (все включено в стоимость).
Рестораны, кафе, бары в составе
гостиничных комплексов предназначены
для первоочередного обслуживания
гостей, в большинстве случаев
они являются общедоступными. Предприятия
же питания в составе отелей-клубов,
пансионатов обслуживают только
своих гостей.
Ассортимент продукции (специализация).
В зависимости от широты ассортимента
предлагаемой продукции прежде всего
можно выделить две большие категории
предприятий питания:
- полносервисные;
- специализированные.
Среди типов предприятий
питания полносервисными в большинстве
случаев могут быть только рестораны и
кафе, поскольку они предлагают широкий
выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий, различных напитков.
Среди разных типов
предприятий питания наиболее просто
специализировать бары - в зависимости
от ассортимента реализуемых напитков
(винные, пивные, молочные, коктейль-бары
и др.).
Закусочные также
подразделяются на предприятия общего
типа и специализированные (шашлычная,
чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная,
бульонная и т.д.).
Вместимость. Для
ресторанов она может составлять
от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых
- 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.
Форма обслуживания.
- предприятия самообслуживания;
- с частичным обслуживанием официантами;
- с полным обслуживанием официантами;
- с обслуживанием буфетчиками.
Время функционирования. По
этому критерию предприятия питания
подразделяются на:
- постоянно действующие;
- сезонные;
а также на:
- работающие в дневное и вечернее время;
- работающие в ночное время (ночные бары).