Економічна ефективність виробництва та реалізації молока

РОЗДІЛ I. НАУКОВІ ОСНОВИ ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ ТВАРИННИЦТВА

1.1.Сучасний стан  та тенденції розвитку молочної  галузі України

Сучасна стратегія соціально-економічного розвитку України передбачає нарощування агропромислового потенціалу країни. Молочна галузь, до складу якої входять маслоробна, сироробна, молочноконсервна підгалузі, а також виробництво продукції з незбираного молока, на сучасному етапі є однією із провідних в структурі харчової індустрії України. Молочна продукція є одним із основних продуктів харчування та супутнім компонентом при виробництві різноманітних товарів харчової промисловості, зокрема, кондитерських виробів, соусів, майонезу.  
Однак за період 1990-2010 рр. діяльність молокопереробних підприємств визначається рядом кризових тенденцій, пов’язаних, насамперед, із наростаючим дефіцитом сировини, зростанням цін на молочну продукцію при одночасному зниженні платоспроможного попиту населення, формуванням несприятливої кон’юнктури світового ринку молокопродуктів.  
Ефективний розвиток молокопереробної галузі безпосередньо залежить від стану молочного скотарства, у якому, на жаль, за останні роки спостерігаються негативні тенденції.  
За даними Держкомстату України, у 1990 році у господарствах усіх категорій утримувалося 8 млн. 378 тис. корів, в тому числі,  у сільгосппідприємствах було 6 млн. 191 тис. корів (74% від загальної кількості), а в господарствах населення –  лише 2 млн. 187 тис. (26%). Станом на 1 січня 2011 р. у господарствах усіх категорій утримувалося вже тільки 2,7 млн. голів корів, що на 2,2% менше, ніж на 1 січня 2010р. та на 68% менше ніж у 1990 р. Господарствами населення утримувалось 78,1 % загальної чисельності корів (на рівні показника на початок 2010 р.). У сільськогосподарських підприємствах порівняно з 1 січня 2010 р. відбулося скорочення чисельності великої рогатої худоби на 6,1% (у тому числі корів – на 2,5%). Зниження кількості молочного стада спостерігається як у приватному секторі, так й в сільськогосподарських підприємствах, де нині зосереджено менше чверті корів. Причому в агроформуваннях поголів’я скоротилося майже вдесятеро. Зазначені тенденції є наслідком втрати інтересу до утримання молочних тварин усіма категоріями господарств через щорічне подорожчання кормів, паливо-мастильних матеріалів та електроенергії, недосконалий механізм дотування сільськогосподарських товаровиробників за рахунок повернення ПДВ та недостатню державну підтримку молочного тваринництва. 
Скорочення поголів’я молочної худоби, незважаючи на зростаючу динаміку показника продуктивності корів, призводить до постійного зменшення обсягів  виробництва молочної сировини усіма категоріями господарств. Так, у 2010 році в Україні вироблено молока в обсязі 46 % від рівня 1990 року. Зменшення обсягів виробництва молока-сировини спричинює посилення конкуренції серед молокопереробних підприємств на ринку молочної сировини та зростання закупівельної ціни молока. Варто зазначити, що обсяги виробництва молока не забезпечують продуктової безпеки країни. 
Як свідчить світовий досвід, розвиток молочної галузі безпосередньо пов'язаний з виробництвом молока в крупних фермерських господарствах (крупнотоварне виробництво). В Україні на сьогоднішній день спостерігається протилежна ситуація: зростає виробництво молока в дрібних господарствах, приватному секторі та зменшується кількість молока, що вироблено сільськогосподарськими підприємствами. Існуючий перерозподіл виробництва молока між різними категоріями господарств створив передумови до незначного загострення конкуренції між виробниками молока з низьким рівнем інтенсивності. Так, на ринку молочної сировини фактичними монополістами продовж 2000-2010 рр. виступають невеликі господарства та  приватні подвір’я. У 2010 році  частка приватного сектору у загальному обсязі виробництві молока становила 80 % (у 1990 р. – 24,1%,  2000 р. – 70,9%,  2005 р. – 81%, 2009 р. –  80,7%). 
Така тенденція свідчить, перш за все, про кризу в молочному тваринництві та створює проблеми для розвитку молочної галузі, оскільки виникає питання забезпечення переробних підприємств якісною сировинною. Забезпечити необхідну якість виробленого молока сьогодні можуть лише сільськогосподарські підприємства, у яких здійснюється механічне доїння,  очистка та охолодження молока. Селянин не має ні умов, ні можливостей забезпечити необхідний технологічний процес виробництва молока. 
Саме тому  вироблене у господарствах населення молоко відповідає вимогам лише другого ґатунку або несортове, тоді як у великих фермерських господарствах воно реалізується екстра, вищим і першим ґатунком 
Так, сільськогосподарських підприємствах поставили молокопереробним підприємствам в 2009 році 62 % молока першого сорту та 29 % вищого сорту, що сумарно  становило 28,9 % обсягу молока, переробленого молочними підприємствами. Господарства населення є постачальниками молока другого сорту, обсяги якого разом з несортовим молоком становлять 71,1 % всієї кількості переробленого молока. Причинами низької якості сировини є спосіб організації її виробництва. Нажаль,  Україна перейшла на шлях від організованого до дрібнотоварного виробництва молока.

Негативні тенденції розвитку молочного скотарства призвели до суттєвого скорочення обсягів постачання сировини для промислової обробки. Так, за даними Держкомстату України, продаж молока та молочних продуктів переробним підприємствам за період 1990-2010 рр. скоротився практично вчетверо.  
За умови збереження зазначеного напряму розвитку молочного тваринництва по шляху стійкого зменшення поголів’я  дійного стада та незадовільної якості молока, актуалізується питання пошуку альтернативних джерел забезпечення молочної галузі сировиною. Такими джерелами можуть бути: зростання імпорту молочної сировини, консолідація з постачальниками сировини, інвестування в розвиток власної сировинної бази, зміни технології виробництва молочних продуктів тощо. 
Найбільш оптимальним напрямом вирішення проблеми отримання сировини в достатній кількості та належної якості вітчизняні експерти та виробники вбачають у інвестування в розвиток власної сировинної бази шляхом створення сучасних молочних ферм, де прерогатива належатиме крупним холдингам та/або шляхом консолідації з постачальниками сировини. Розширенню інтегрованих сільськогосподарських формувань з метою покращення показників молочного тваринництва як на національному, так і на регіональному рівнях, покликана Галузева програма розвитку молочного скотарства України до 2015 року.  
 Молоко і молочні продукти традиційно займають досить високу питому вагу в раціоні харчування населення України. Але, протягом останніх років спостерігається тенденція до скорочення їх споживання  з 373 кг (у 1990 р.) до  211 кг (у 2010 р.) на рік, що відповідає, за нашими розрахунками, 55,6 % від раціональної норми споживання.  Дослідити динаміку споживання молока і молочних продуктів можна за даними табл. 1.  
Також, зниження платоспроможності населення призвело до  падіння попиту на молочну продукцію та зміну попиту в окремих сегментах ринку (зміщення в бік більш дешевої продукції). Це призводить до якісних структурних змін пропозиції на ринку молока та молочної продукції: зниження обсягів виробництва високомаржинальних молочних продуктів (ароматизованих йогуртів, сухого молока та вершків, сирних виробів, масла) та збільшення виробництва продукції з незбираного молока (молока питного, кисломолочної продукції), сирів, морозива. Тільки за 2003-2010 роки виробництво сиру жирного зросло на 23 %, сиру свіжого неферментованого та сиру кисломолочного – на 34,8 %, а масла вершкового зменшилося на 42,2 %. В структурі продукції з незбираного молока, виробництво молока обробленого рідкого збільшилося на 25,9 %, а кисломолочної продукції – на 11,7%. 
Запорукою галузевого розвитку є ефективність виробництва молока. Не дивлячись на те, що ціна молока і молочних продуктів в Україні досить висока і постійно зростає, рентабельність виробництва молока украй низька. Якщо на початку 90-х рр. рентабельність виробництва досягала 32,2 %, то у 2010р.була на рівні 1,4 %. 
 Така ситуація не є виключенням із загальної практики сільськогосподарського виробництва більшості країн світу. Єдиним інструментом підтримки сільськогосподарського виробництва, в умовах значних ризиків такого виробництва, є державна підтримка.  
У світі відпрацьовані різні механізми державної підтримки сільськогосподарського виробництва молока. Так, у США  встановлені мінімальні ціни закупівлі державою молочної продукції (молока –  $ 0,099 за літр, масла – $ 1,05 за фунт, сухого знежиреного молока – $ 0,80 за фунт). В ЄС діє аналогічна система встановлення мінімальної ціни закупівлі молока з масовою часткою жиру 3,7 %, масла, сухого знежиреного молока та двох типів сирів, а також, за необхідністю, і інших продуктів. В кожній із країн є агентства, які викуповують вказану продукцію за встановленими цінами у товаровиробників і в подальшому реалізують поза межами ринку на умовах, які не  впливають на ринкову ціну. 
безвідсоткові кредити.  У Литві та Латвії, в період переходу до фермерського виробництва, держава фінансувала 55 % вартості будівництва ферми, решта коштів виділялася як пільговий кредит під 3-5 % річних.-В країнах колишнього СРСР є досвід підтримки організованого способу виробництва молока шляхом державного сприяння будівництву нових молочних комплексів. В Росії це часткова компенсація 30 % вартості будівництва молочних ферм (за останні роки в Росії введено 200 тваринницьких комплексів на 126 тис. корів, модернізовано 800 молочних ферм), в Білорусі   
В Україні процес державної підтримки виробництва молока включає наступні механізми: повернення ПДВ за продане молоко, доплати за збільшення поголів’я корів, доплати за екологічно чисту сировину для виробництва дитячого харчування, доплати сільгоспвиробникам за реалізоване молоко класу «Екстра» і вищого сорту, пільгове кредитування проектів будівництва і реконструкції тваринницьких комплексів і ферм, відібраних на конкурсній основі терміном на 7 років.  
На жаль, існуючий механізм виділення дотацій для сільськогосподарського виробника не став активним стимулятором розвитку аграрного виробництва: зменшується кількість сільськогосподарських виробників, поголів’я молочного стада невпинно скорочується, якість молока не зростає.  
Не активізувала діяльність в аграрній сфері і Державна цільова економічна програма підтримки розвитку сільськогосподарських обслуговуючих кооперативів на період до 2015 року (в силу відсутності державного фінансування). Всі названі індикатори вказують на незавершеність та відсутність комплексності та системності підходів в підтримці аграрного виробництва. При існуючій системі державної підтримки, ймовірність зростання обсягів виробництва молока сільськогосподарськими підприємствами є незначною. 
Зниження попиту та зменшення темпів росту ринку молочних продуктів загострює конкуренцію, структурні зміни в асортименті  змушують підприємства працювати на межі рентабельності, що в сукупності створює сприятливі умови для інтенсифікації процесів консолідації на молочного ринку.  

Переробкою молока на Україні займається більше 300 підприємств, проте майже 80% ринку контролює 50 заводів, значна частина яких входить до складу великих холдингів.  
Експерти вважають, що криза посилить  вплив холдингів, оскільки дрібні та середні виробники будуть вимушені покинути ринок. В той же час, частки ринку провідних виробників не перевищують 6-9%.  В цілому фактично одинадцять компаній утримують 60,3% ринку. Решту ринку розподіляють між собою дрібні компанії та одиничні молокопереробні заводи. 
На сьогодні найбільш впливовими на українському ринку молока та молочних продуктів є компанії Юнімілк Україна (ТМ «Био-Баланс», «Галактон», «Кремез», «Простоквашино», «Украинское»), Милкиленд-Україна (ТМ «7-я», «Добряна», «Коляда», «Крынка») та Вімм-Білль-Данн Україна (ТМ NEO, «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Слов’яночка»). У 2009 році сумарна частка трьох найбільших компаній галузі на ринку становить 22%, 2010 року перша трійка гравців контролювала  21% ринку. 
За трійкою лідерів йдуть такі виробники, як Геркулес (ТМ «Геркулес», «Добрыня», «Глечик», «Утречко»), Західна молочна група (ТМ Optimal, «Гурманіка», «Молочна родина»), Лакталіс-Україна (Lactalis Group) (ТМ «Фанні», «President»),  ТОВ «Люстдорф» (ТМ  «На здоровье», «Селянське», «Бурёнка», «Тотоша»), Рейнфорд (ТМ «Щодня»), Галичина (ТМ «Галичина», «Молочар», «Чабаны»), комбінат Придніпровський (ТМ «Злагода»), група Danone (ТМ «Activia», «Actimel»). 
Аналізуючи тенденції концентрації та інтеграції на українському молочному ринку необхідно відмітити, що найбільш інтенсивно процеси  злиття та поглинання   мали місце протягом 2006-2008 років. Це обумовлено швидким зростанням ринку, інвестиційною привабливістю, доступністю дешевого капіталу для поглинань, наявністю вільних коштів, доступністю кредитних ресурсів, високим попитом серед інвесторів. Експерти відмічають, що щорічно з 2001 по 2007 рік місткість вітчизняного ринку продукції з незбираного молока збільшувалася в середньому на 11%. Найбільш високі темпи приросту внутрішнього споживання були характерні для йогуртів  (23% в рік) та  сирних виробів (27% в рік ). 
Серед найбільших угод цього періоду необхідно виділити наступні: придбання у 2006 році російським інвестиційним фондом Renaissance Capital  за $197 млн.  компанії «Клуб Сиру»;  купівлю французькою компанією Bel Group Шосткінського міського молочного комбінату за суму близько $50 млн.; у 2007 році французька компанія Lactalis придбала українську компанію «Фані» приблизно за $40-45 млн., у 2008 р. американський фонд Сonsoris Capital за $10 млн. купив Великобурлуцький сироварний завод; у 2009 році британський Monteforte Holding Ltd придбав у кіпрської компанії Ukrfunding Ltd 95,7% акцій Канівського маслосирзаводу (КМСЗ, Черкаська обл.), що входить у корпорацію "Клуб сиру". 
Сьогодні на ринку молочної продукції спостерігається активізація процесів консолідації активів, злиття, що сприяє зростанню ступеня концентрації: в червні 2010 року французька група Danone, відомий виробник молочної продукції у світі, оголосила про злиття свого бізнесу в СНД з виробником аналогічної продукції – компанією «Юнімілк», що дозволить Danone стати найбільшим в Україні та Росії молочним холдингом з річним оборотом 1,5 млрд. євро, доля об’єднаної компанії на ринку молочних продуктів в Україні складе 12,2%, в Росії – близько 21%; мають намір об’єднатися компанії «Галичина» та «Західна молочна група»; компанія «Милкиленд-Україна» придбала частки в п’яти вітчизняних підприємствах (Миргородський сироварний комбінат, Перший Київський молочний завод, «Молдом», «Іскра», «Реверс») та заявляє про намір продати Європейському банку реконструкції та розвитку 25% своїх акцій; розширити свою присутність на ринку шляхом придбання молочних заводів в Україні має намір російська компанія «Вімм-Білль-Данн».  
Водночас спостерігаються тенденції до дезінтеграції. Так, у середині січня 2011 року акціонери великого виробника молочних продуктів компанії «Молочник» («Укрпродукт Груп», ТМ «Наш молочник», «Народний продукт», «Ваш молочник» та «Вершкова долина») прийняли рішення ліквідувати компанію у зв'язку з податковим тиском. Станом на 31 грудня 2009 р. вартість чистих активів компанії склала 18,065 млн. грн., сума зобов'язань – 135,473 млн. грн. 2009 р. компанія  закінчила із збитком 11,234 млн. грн.. 
Необхідно відзначити, що складна структура ринку відкриває підприємствам широкі можливості для унікального позиціонування й забезпечення конкурентоспроможності, адже жодне молокопереробне підприємство не може бути успішним на всіх сегментах ринку молока та молокопродуктів. Рівень диверсифікації й фінансові параметри діяльності підприємства, його партнерська база й інші чинники повинні забезпечувати цілісність функціонування й сприйняття споживачами образу та товарів кожного конкретного виробника.  
Саме тому протягом останнього часу на внутрішньому ринку змінилася структура виробників молочної продукції. Якщо раніше в Україні переважно були об’єднання, що сформовані за територіальним принципом, які виробляли весь спектр молочної продукції – від продукції з незбираного молока до сирів та молочних консервів, то сьогодні відбувається формування нових об’єднань, заснованих на принципі спеціалізації (наприклад, виробництво продукції з незбираного молока, виробництво твердих сирів). На нашу думку, у подальшому українська молочна галузь розвиватиметься шляхом утворення нових спеціалізованих об’єднань, відбуватиметься подальше поглинання невеликих заводів та формування інтегрованих об’єднань.

1.2.Молоко та способи його обробки

Існує єдиний харчовий продукт, який в природних умовах перетікає безпосередньо з одного живого організму в інший; цей унікальний продукт - молоко. Молоко тварин розрізняється за складом і властивостями. Людське молоко також має свої особливості, непритаманні молоку тварин, про це докладно йдеться в іншому місці, і тут ми зупинятися на цьому не будемо. У всякому разі, отримуючи молоко безпосередньо з живого організму, немовля в повній мірі вбирає в себе все що містяться в ньому життєві сили.

Це твердження справедливе для всіх ссавців. Але людина споживає коров'яче молоко, призначене, власне кажучи, для дитинчати корови, теля. І тут виникає проблема: адже цей продукт, який, за задумом природи, повинно пити свіжим, парним, дістається нам таким дуже рідко, в порядку винятку. У кого тепер є корова поруч з будинком? Як відомо, під впливом присутніх у повітрі бактерій молоко порівняно швидко скисає, залежно від температури зберігання і "чистоти" воно в кращому випадку зберігається від двох до чотирьох днів. Однак нині термін зберігання можна продовжити - цим ми зобов'язані відкриттю Луї Пастера (1822-1895), саме він виявив особливі, широко поширені бактерії, які живуть за рахунок міститься в молоці цукру, в процесі своєї життєдіяльності перетворюючи його на молочну кислоту. Остання, у свою чергу, провокує згортання білка, і таким чином виникає кисле - свого роду природно консервоване молоко, правда придатне до вживання теж обмежений час. Швидкому скисання молока можна перешкодити, знищивши молочнокислі бактерії, так звані лактобацили. Для цього потрібно нагріти молоко до 70 ° С. Сам процес сьогодні називається пастеризацією, а оброблене таким чином молоко - пастеризованим. Термін зберігання у нього значно довше, але не дуже довгий; справа в тому, що пастеризація вбиває дуже чутливі лактобацили, але більш стійкі гнильні бактерії витримують нагрівання і після пастеризації і раніше викликають зміни білка, від чого молоко деколи стає навіть не кислим, а гірким , у всякому разі неїстівним.

Людина з незіпсованим смаком завжди помітить різницю між свіжим і пастеризованим молоком. Ця відмінність стає цілком виразним, варто тільки нагріти молоко до 100 ° С, - тоді відразу відчувається специфічний смак кип'яченого молока. Якщо це молоко негайно герметично закупорити, щоб у нього не змогли проникнути з повітря ніякі мікроби, ми отримаємо стерилізоване молоко, яке, якщо упаковки не розкривати, зберігається необмежено довгий термін.

Легко помітити, що при нагріванні на поверхні молока утворюється плівка (пінка), а це означає, що й тут - принаймні почасти - білок згортається. Такий процес називається денатурацією, так як білок втрачає природні властивості, якісно змінюється. При скисанні молока також відбувається згортання, але воно має зовсім іншу природу і форму, утворюючи ніжні пластівці, а не пружну пінку.

Природно, при більш сильному нагріванні в молоці відбуваються ще більш радикальні й загадкові зміни; такий нагрів легко здійснити в щільно закритому посуді. Вже не один десяток років відомо, що при температурах ок. 140 ° С істотні зміни зазнають не тільки молочні жири, але, більш за все і насамперед, білки, в результаті чого утворюються навіть отруйні речовини. Однак нині все більшого поширення набуває так звана уперіза-ція (сверхпастерізація) молока, при якій його протягом приблизно двох секунд нагрівають до 135 ° -140 ° С. Молоко, що минув таку обробку, маркується знаком "UHT" (Ultra High Temperature) або "Н". Розлив забезпечує повну стерильність, і воно може тижнями зберігатися навіть при кімнатній температурі. Звичайно, це досить практично, і споживачі нерідко попадаються на приманку і високо цінують таке "довгограюче" молоко. Зрозуміло, що і при даному способі обробки містяться в молоці мінеральні речовини майже не терплять утрати. Можна виявити навіть вітаміни, хоча і в набагато меншій кількості. Але, повторюємо, справа зовсім не в цьому - справа в тому, чи міститься в такому молоці життя. А вже зміни смакових якостей молока більшість людей з їх притупити відчуття смаку просто не помічає.

Таким чином, нагрів як спосіб обробки настільки ніжного продукту найвищою мірою проблематичний. Заперечення, що процес уперізаціі триває всього лише дві секунди, нічого не змінює. Адже якби цю операцію виконали з кров'ю, вона б миттєво згорнулася і стала непридатною для життя. Один відомий фахівець з харчування якось влучно порівняв "довгограюче" молоко з заколоти, застреленим, а потім повішеним трупом, але це порівняння ще більш підходить до молока згущеного. Згущене молоко одержують за допомогою часткового випарювання вологи, потім його стерильним способом розливають у консервні банки і запаюють. Цей процес є потужним вторгненням в саму структуру молока, про що свідчить різке зміна смаку, що не зникає навіть при додаванні відповідної кількості води. Звичайно, і таке "колишнє" молоко ще містить залишок "життя", але, як показує смак, зазнає значних змін. Цим молоком можна насититися, можна навіть додати у вазі, в ньому ще міститься енергія, але не життя. На відмінність двох цих понять ми докладно зупинимося нижче.

На жаль, і багато матері часто не розуміють, що означає молоко категорії UHT. У країнах іспанської мови, наприклад, уперізірованное молоко носить назву "larga vida", тобто "довге життя", і матері купують це молоко спеціально для дітей, щоб забезпечити їм "довге життя". Підіб'ємо підсумки: споживання молока "тривалого зберігання» не завдає прямої шкоди, але його результатом є дефіцит життя, який часом виявляється лише через багато років, а то і через кілька поколінь.