Економічна ефективність виробництва та реалізації молока

Звичайно, можуть заперечити, що, наприклад, м'ясо піддається при смаженні впливу ще більш високих температур - до 200 ° С і вище - і шкоди від цього немає. Але останній висновок не цілком вірний - це з'ясується, коли мова піде про м'ясо. У порівнянні з молоком м'ясо, звичайно, продукт надзвичайно "грубий", молоко ж за своєю природою дуже "чутливо", як і немовля, для якого воно створене; адже маленький чоловічок, сосунок, набагато чутливіші і вразливіші дорослого. Тому молоко після "вилучення" змінюється набагато швидше і зовсім інакше, ніж м'ясо. При цьому істотно зовсім не те, якому впливу ми піддаємо продукт і піддаємо чи взагалі, головне - кого ми їм годуємо, над ким проробляємо подібні досліди.

Для судження про якість продукту згадані параметри (калорійність, вміст мінеральних речовин, вітамінів і т. д.) далеко не достатні. Біологічну цінність можна визначити експериментально на підставі дослідів по годівлі тварин, хоча це вимагає набагато більших тимчасових і матеріальних витрат.

Американський лікар і дослідник Ф.М. Поттенгер проводив відповідні дослідження ще на початку 40-х років. На відміну від інших експериментаторів, які підводили підсумки дослідів по годівлі вже через кілька тижнів, Поттенгер провів довгострокові дослідження на кішках, яких годував, крім сирого або вареного м'яса, молоком чотирьох різних сортів, а саме:

1) звичайним сирим  молоком,

2) пастеризованим  молоком,

3) розведеним сухим  молоком,

4) згущеним молоком.

Дивно, що навіть після декількох тижнів такого харчування ніяких відмінностей між кішками не було. Але вчений продовжив свій експеримент, поширивши його на кілька поколінь кішок. Результат експерименту, який тривав більше десяти років, був такий.

Кішки, які одержували сире молоко, залишалися здорові, і пологи у них від покоління до покоління були нормальні. У тих тварин, які харчувалися молоком, які пройшли теплову обробку (пастеризованим), вже через кілька поколінь почалися викидні, скоротилася тривалість життя, стали з'являтися ознаки виродження: деформація скелета, викривлення щелепи, неправильний прикус або відсутність зубів. Ці вади збільшувалися по наростаючій в кожній наступній групі залежно від запропонованого молока: пастеризоване молоко викликало порівняно мало дегенеративних змін; негативний вплив сухого молока було набагато сильніше, але особливо руйнівним чином діяло на організм і спадковість кішок згущене молоко, тобто в біологічному відношенні воно виявилося найбільш малоцінних і шкідливим. Приблизно через чотири покоління всі кішки останньої групи були хворі і нездатні до розмноження. (Також і з точки зору смаку згущене і натуральне, свіже молоко розрізняються особливо сильно.) Повторення експериментів на щурах дало ті ж результати. (Молока Н, тобто тривалого зберігання, тоді ще не було.) Відповідні експерименти проводилися пізніше багатьма іншими дослідниками, практично з тим же результатом. З числа цих експериментаторів варто згадати лише коллате.

Дуже важливо підкреслити, що особини з ознаками виродження зовсім не страждали ні виснаженням, ні авітамінозом, ні інтоксикацією. Йшлося про загальному ослабленні організму у всій його "целокупності", про те, що тепер називають слабкістю ефірного тіла. У першу чергу повинно насторожувати, що зазначені вади розвитку виникають не відразу, але лише через два, а то й три покоління. Але хто в наш поквапливе час заглядає так далеко і усвідомлює, наскільки глибокі і невідворотні можуть бути наслідки харчування?

Наступний спосіб промислової обробки молока - гомогенізація, необхідна при його подальшому практичному використанні. Якщо дати молоку постояти, на його поверхні утворюється шар вершків. І якщо молоко коштує досить довго, вершки густіють і ущільнюються настільки, що і пізніше вже не розрихлюються. Цей густий і ніжний молочний жир є "найціннішим" і пропонується споживачам під назвою "сметана". Але постійні незбиране молоко робиться "грудкуватим", жир щільно осідає по краях, і його впору тільки отскребать, що ускладнює використання молока в пляшках і пакетах. Тому за допомогою гомогенізації перешкоджають відстою вершків: молоко під високим тиском притискають до стінки, від чого порівняно великі крапельки жиру розбиваються на набагато більш дрібні. Головний аргумент на користь гомогенізації такий: молоко густіє більш рівномірно і тому легше засвоюється. Це безумовно вірно, але виникає питання: чому Бог чи Природа не влаштували все саме так з самого початку? Зрештою, ці творці справлялися і з більш складними завданнями. Чому ж молоко не гомогенізується самою природою? Зрозуміло, сучасна людина прагне "поліпшити" природу але завжди в розрахунку на будь-які практичні або економічні результати; біологічні аспекти зазвичай не зачіпаються.

Після впровадження гомогенізації лунали і скептичні голоси, які стверджували, що великі природні крапельки молочного жиру корисніше, так як вони не всмоктуються при проходженні, але емульгуючі лише в кишечнику адже мова йде про чужорідному жирі, з яким організму належить розібратися. А дрібні крапельки жиру, які утворюються при гомогенізації, відразу ж проникають крізь стінки кишечника назовні, в черевну порожнину, куди вони в цій формі потрапляти завідомо не повинні, і відкладаються на стінках судин або є причиною таких напастей, як алергії. Подібні аргументи рішуче оскаржувалися, хоча ні підтвердити, ні спростувати їх експериментально поки ніхто не зміг.