Кадровая политика в кафу

 

2. Анализ эффективности кадровой политики в кафе «Камелот».

2.1. Общая характеристика предприятия

 

Кафе ООО «Камелот», находящееся по адресу бульвар Победы 5 в городе Йошкар-Ола, открылось в марте 2004 г. в реконструированном здании, площадью 190 кв. м. В зале для приема посетителей 60 мест.

Важно отметить удачное место расположения данного кафе. Это самая центральная часть города и бизнес - центра. А своя кулинария, находящаяся по соседству, также повышает прибыль предприятия.

Товарооборот ООО «Камелот» составил: в 2004 г. — 700 тыс. руб., в 2005 г. — 900 тыс. руб., в 2006 г. — 1 млн. руб., в 2007 г. – 1 млн. 300 тыс. руб.

Дополнительная прибыль направляется на повышение заработной платы работников кафе, которая в среднем увеличилась на 30-40%. Так, средняя зарплата повара-кондитера составила свыше 7000 руб. в месяц. Рост и своевременная выплата заработной платы, премиальные доплаты по итогам месяца рассматриваются руководством кафе как основные факторы, обеспечивающие закрепление на предприятии высококвалифицированных специалистов.

Коллектив ресторана насчитывает 30 человек, «текучесть» составляет 9-12% в год.

Квалификация персонала высокая: повара V—VI разрядов со специальной подготовкой, кондитеры со специальным образованием. В работе персонал использует современную литературу, выписываются журналы по общественному питанию. Персонал постоянно отправляется на курсы повышения квалификации.

Организация оплаты труда — сдельная. Премиальные доплаты от прибыли по итогам работы за каждый месяц составляют до 150% от оклада.

 

2.2 Особенности организации управления в ООО «Камелот»

Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется Правилами оказания услуг общественного питания 14.

К организациям общественного питания относятся организации, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Организации общественного питания делятся на типы и классы. Тип организации общественного питания определяется ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообразием и сложностью изготовления, технологической оснащенностью (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.), методами обслуживания и квалификацией персонала, качеством обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т. д.) и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Тип организации общественного питания — это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Класс организации общественного питания — это совокупность отличительных признаков организации определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В зависимости от предлагаемых услуг различают услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

Кафе ООО «Камелот» обеспечивает питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном 
ассортимента продукции. В кафе реализуются фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Блюда, включенные в меню, готовятся из местного сырья (кафе заключило договоры со всеми местными производителями). В меню присутствуют фирменные блюда данного кафе. Если блюдо заказывают редко, специалисты изучают, в чем причина: неудовлетворительное качество, несоответствующее оформление или недостаточная реклама. Затем, после доработки, снова изучается спрос на блюдо. Если эти меры не принесли результатов, блюдо изымается из меню.

Важно отметить тот факт, что карта меню состоит не только из традиционных разделов. Для иностранных гостей меню составлено с учетом их национальных предпочтений, для чего персоналом изучаются сборники рецептур разных национальных кухонь.

Организована «обратная связь» с клиентом. Например, после обслуживания банкета (обеда, ужина) более чем на 10 персон, с разрешения заказчика, работник ресторана звонит ему на следующий день и интересуется качеством обслуживания. Учитываются все предпочтения и замечания.

В состав персонала кафе ООО «Камелот» входят:

• специалисты, исполняющие услугу по приготовлению пищи (6 поваров, 4 кондитера)
• специалисты по сервису, обслуживающие посетителей (6 официантов, 2 бармена, 2 администратора).

Эти работники имеют специальную профессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

В состав помещений кафе ООО «Камелот» входят:

• зона обслуживания (контактная зона);
• административная;
• производственная.

Зона обслуживания посетителей ООО «Камелот» состоит из зала питания, вестибюля, гардероба, туалетной комнаты и др. Зал комплектуется мебелью для приема пищи, мебелью и приспособлениями для подачи блюд, средствами для разлива напитков. Интерьер оформляется в соответствии с фирменным стилем организации.

Для повышения эффективности работы кафе, при размещении производственных помещений соблюдается принцип последовательного осуществления стадий технологического процесса производства собственной продукции и обслуживания посетителей.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения кафе технологическим, холодильным и иным оборудованием, установленным в зависимости от мощности и типа кафе.

В производственных цехах кухни в соответствии с характером технологического процесса размещаются различные виды оборудования.

Технологические помещения, в которых готовятся продукты питания, включают:

• цех по приготовлению холодных закусок;
• цех по приготовлению горячих блюд;
• мясной цех;
• рыбный цех;
• цех разделки овощей;
• кондитерский цех и пекарню;
• мойку;
• сервизную комнату;
• бельевую комнату;
• складские помещения (для хранения продуктов питания, холодильный склад, склад оборудования).

Оборудование кафе ООО «Камелот» включает :

• мебель зала обслуживания;
• столовое белье;
• столовые приборы;
• производственно-технологическое оборудование.

Мебель зала обслуживания предназначена для подачи и 
приема пищи. Мебель создает потребителям комфортные условия приема пищи и проведения досуга. Мебель расставляется в вестибюле организации питания, зале и баре.

Основной мебелью для приема пищи и напитков являются столы, которые накрываются столовым бельем и сервируются. Для сидения используются стулья и табуреты, которые накрываются чехлами. В кафе в качестве столового белья используются скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Обслуживание в кафе выполняют официанты. В кафе ООО «Камелот» обслуживание потребителя в контактной зоне включает встречу потребителя, предложение услуг питания, посадку за столик, приему заказа, подачу блюд.

При приеме заказа после отбора блюд или после обслуживания официант получает оплату заказа по наличному или безналичному расчету, в зависимости от формы обслуживания.

Обслуживание включает предварительные операции: расстановку столов и стульев, накрывание столов скатертями, сервировку стола. Основные этапы работы официантов включают подачу посетителю, сидящему за столиком, меню, прием заказа, подачу готовых напитков, затем хлеба, холодных закусок, салатов, первых горячих и вторых горячих блюд, десерта. По мере необходимости официант убирает освобожденные бокалы, подставки, посуду. По просьбе посетителя официант подает счет, принимает деньги и пробивает чек. После ухода посетителя официант убирает со стола посуду, меняет скатерть, сервирует стол для следующих посетителей.

Обслуживание посетителей за стойкой бара выполняется барменом.

Бармен принимает заказ, исполняет и готовит напитки, смешивает ингредиенты напитка, взбалтывает их в миксере при необходимости, оформляет заказ в кассе, устанавливает подставки под бокалы и стаканы, на которые затем ставится заказанный напиток, сервирует на стойке место потребителя, предоставляет потребителю счет по его просьбе и расчет, прощается с посетителями, промывает стойку и обновляет вазочки с закусками (орешки, чипсы и т. п.).

После заказа потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов. Состав и подача блюд при обслуживании посетителей регламентируется меню.

 

2.3. Оценка и анализ эффективности управления персоналом

 

Проведем характеристику состава и структуры по показателям приведенным в табл.1. Первичная информация для анализа собрана посредством ведения статистики кафе, из личных дел работников.

Дадим оценку изменений, произошедших в структуре персонала за 2006-2007 гг. Построим круговые диаграммы, отражающие структуру персонала в отчетном периоде и проведем их анализ.

 

 

 

 

 

 

 

 

Табл. 1. Показатели, характеризующие структуру персонала кафе ООО «Камелот»

 

№	Показатель	Величина показателя				Абс. откл, %
		в 2006 г.		в 2007 г.
		чел.	%	чел.	%
1	Среднесписочная численность персонала, всего	28	100	30	100	0,00
	в т.ч. основного производственного персонала	19	67,86	20	66,67	-1,19
2	Структура персонала по полу:					0,00
	мужчины	18	64,29	19	63,33	-0,95
	женщины	10	35,71	11	36,67	0,95
3	Возрастной состав персонала:
	до 18 лет	-		-
	18-25	10	35,71	12	40,00	4,29
	26-36	15	53,57	15	50,00	-3,57
	37-50	3	10,71	3	10,00	-0,71
	старше 50	-		-
4	Образовательный уровень персонала:
	общее среднее	-		-
	среднее специальное	20	71,43	20	66,67	-4,76
	незаконченное высшее	3	10,71	5	16,67	5,95
	высшее	5	17,86	5	16,67	-1,19
5	Уровень профессиональной подготовки по специальности:
	до 2 мес.	-		-
	2-6 мес	-		-
	6 мес- 1 год	-		-
	более 1 года	5	17,86	5	16,67	-1,19
	среднее специальное	20	71,43	22	73,33	1,90
	высшее образование	3	10,71	3	10,00	-0,71
6	Распределение персонала по общему стажу работы, в т.ч. по специальности:
	до 1 года
	1-2	3	10,71	6	20,00	9,29
	2-5	22	78,57	21	70,00	-8,57
	5-10	3	10,71	3	10,00	-0,71
	более 10 лет	-		-
7	Распределение персонала по  стажу работы на предприятии:
	до 1 года	8	28,57	10	33,33	4,76
	1-2	10	35,71	12	40,00	4,29
	2-5	10	35,71	8	26,67	-9,05
	более 5 лет	-	-	-	-

 

Из табл. 1 видно, что численность работников увеличилась за отчетный период на 2 человека. Это говорит об увеличении масштабов деятельности кафе.

Из рис.1. видно, что наибольшую долю в структуре персонал составляют мужчины-63 %, остальные 37% - это сотрудники женского пола.

 

Рис.1. Структура персонала ООО «Камелот» по полу

Из рис. 2 видно, что наибольшую долю в структуре персонала — 50% — занимают работники в возрасте от 26-36 лет. Следующая категория персонала составляет 40% — работники в возрасте от 18 до 25 лет. Затем идет возрастная группа 37-50 лет (10%). Таким образом, кадровая политика направлена на омоложение персонала.

Рис.2. Структура персонала ООО «Камелот» по возрасту

Данные рис. 3 говорят о том, что наибольшую долю в структуре персонала — 67% — занимают работники, имеющие среднее специальное образование. Следующие категории персонала составляют по 17% — работники, получившие высшее образование и незакончившие высшее образование.

 

Рис.3. Структура персонала ООО «Камелот» по уровню образования

Из рис.4 видно, что численность работников, имеющих профессиональную подготовку на уровне среднего специального образования составляет 73,%, на уровне высшего – 10%, более 1 года  - 17%. Это говорит о высокой профессиональности персонала кафе.

 

Рис.4. Структура персонала ООО «Камелот» по уровню профессиональной подготовки по специальности

Данные рисунка 5 говорят о том, стаж сотрудников ресторана по своей специальности у большинства (70%) составляет 2-5 лет. Стаж 1-2 года имеет 20% персонала ресторана, 5-10 года – 10%. Это еще раз подтверждает высокий профессиональный уровень сотрудников кафе.

 

Рис.5. Структура персонала ресторана по стажу работы по специальности

Данные рис. 6 говорят о том, что наибольшую долю в структуре персонала — 40% — занимают работники, имеющие стаж работы в кафе 1-2 года. Следующая категория персонала составляет 27% — работники, работающие 2-5 лет по специальности. При этом 33% персонала работают менее года в кафе.

Рис.6. Структура персонала ООО «Камелот» по стажу работы на предприятии

 

Для проведения анализа использования трудового потенциала персонала кафе ООО «Камелот» следует применить показатели комплексной оценки работников, полученные в результате проведения аттестации (таблица 2).Цель проведения анализа — выявить степень использования трудового потенциала. Построим круговые диаграммы по каждому показателю, характеризующему трудовой потенциал работников.