Материально-техническая база предприятий общественного питания и пути ее дальнейшего развития

Всесоюзное объединение  «Союзторгоборудование» рассылает министерствам торговли союзных республик, управлениям материально-технического снабжения формы заявок на оборудование, мебель, инвентарь и посуду, в которых указывается номенклатура поставляемых изделий и ориентировочная цена. В вышестоящей организации (тресте, торге) поступившие от предприятий заявки проверяют и обобщают до 1 апреля текущего года. Затем рассчитывают потребность в предметах оснащения для новых предприятий и дооснащения действующих.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются  для определения потребности  в предметах одноразового использования. Например, оберточная бумага, бумажная посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются  для определения потребности  в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции и переоборудования действующих предприятий общественного питания определяется Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденными приказом Министерства торговли СССР от 26 ноября 1971 г. Нормы оснащения оборудованием разработаны на одно предприятие с учетом его типа, мощности и условий работы (на сырье или полуфабрикатах).

Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре на планируемый год  рассчитывается по Нормам оснащения  предприятий общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью  и кухонным инвентарем, утвержденным приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. Чтобы определить потребность нового предприятия  в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3---3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в соответствии с данными численности  работников производства, а также  с учетом объема и ассортимента продукции, изготовляемой е часы максимальной загрузки производства, что составляет примерно 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятиях и 70--80% в рабочих столовых.

Количество санитарной одежды, сан обуви определяется в соответствии с нормами их выдачи, которые устанавливаются  для различных работников Министерством  торговли СССР с учетом срока носки. Норма спецодежды -- два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка). Форменная одежда для официантов выдается также по соответствующим нормам.

На действующих предприятиях потребность в дополнительном оснащении  рассчитывается как разность между  нормативным и фактическим количеством  материально-технических средств. Потребность  в предметах материально-технического оснащения определяется по фактическому расходу за прошлый период с учетом изменений условий работы в планируемом  периоде.

Приемка оборудования и других предметов материально-технического оснащения производится согласно инструкциям  о порядке их приемки по количеству и качеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется  целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, Удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт, специализация и т. п.). При наличии  каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании  актов предъявляются претензии  к поставщикам.

Руководитель предприятия  общественного питания обязан обеспечить сохранность и безопасную эксплуатацию оборудования. Оборудование с балансов предприятий списывается при  условии, что это оборудование к  дальнейшей эксплуатации непригодно, так как вследствие износа после  истечения срока службы оно полностью  утратило свое производственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесообразно и экономически неэффективно. Списание оборудования проводится на основании заключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя предприятия (председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии -- главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшего бухгалтера, представителя общественности от организации или предприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажного комбината» Учитывая ограниченное поступление нового оборудования, комиссия обязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случае когда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы его истек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, а специализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаны осуществлять его обслуживание и ремонт до полного износа.

Инвентарь на предприятиях общественного питания подразделяется на предметы стоимостью до 2 руб. и от 2 до 50 руб. Инвентарь стоимостью до 2 руб. при поступлении в эксплуатацию сразу списывается на издержки производства и обращения предприятий. Однако за эксплуатацией данного вида инвентаря  необходимо осуществлять контроль.

Замена износившегося  инвентаря происходит один раз в  пять дней. Для этого материально-ответственное  лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает  акт и принимает решение. Акт  с визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося  инвентаря отпускает новый, дополнив его количество до норматива.

Необходимо разрабатывать  организационно-технические мероприятия  по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе определять места  его хранения, устанавливать материальную ответственность и организовывать оперативный контроль за эксплуатацией  инвентаря, принимать меры материального  поощрения работников, сохраняющих  инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды.

III. Показатели эффективности использования материально технической базы

Методика анализа экономической  эффективности использования материально-технической  базы

Необходимым этапом анализа  материально-технической базы является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности  использования основных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности; обобщение данных анализа  и

разработку мероприятий, но повышению эффективности использования  материально - технической базы.

Измерение экономической  эффективности использования материально-технической  базы общественного питания с  целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы  показателей. Различают общие и  частные показатели эффективности  использования материально-технической  базы. Общие показатели характеризуют  эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные  показатели характеризуют эффективность  использования отдельных видов  основных фондов (машин, оборудования, площадей).

К общим показателям эффективности  использования основных фондов относят  фондоотдачу, фондоемкость и рентабельность основных фондов.

В общественном питании могут  использоваться несколько показателей  фондоотдачи. Общая фондоотдача  рассчитывается как отношение товарооборота  общественного питания к среднегодовой  стоимости основных фондов. Рассчитывается также показатель фондоотдачи активной части основных фондов как отношение оборота по собственной продукции к среднегодовой стоимости активной части основных фондов. Фондоемкость выступает показателем, обратным фондоотдаче.

При изменении состава  товарооборота, в частности, росте  удельного веса собственной продукции  в товарообороте общественного  питания, целесообразно использовать для сравнительной оценки эффективности  использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному  товарообороту. Производство и реализация собственной продукции являются более трудоемкими, чем реализация покупных товаров. В расчетах рекомендуется  использовать соотношение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать  темп роста стоимости основных фондов.

При анализе темп изменения  фондоотдачи следует оценивать  в комплексе с темпами изменения  производительности труда и фондовооруженности работников.

Зависимость фондоотдачи  от динамики производительности труда  и фондооруженности легко доказать.

Задача опережающего роста  стоимости основных фондов над ростом численности работников обусловлена  объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в общих  затратах общественного труда.

Опережающий рост производительности труда над фондовооруженностью труда работников выступает условием оптимального управления основными фондами.

Изучая эффективность  использования основных фондов в  общественном питании, следует иметь  в виду, что общие и частные показатели эффективности использования основных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит от эффективности использования оборудования, производственной мощности кухни, пропускной способности залов.

Отношение величины влияния  фондоотдачи на общий прирост  товарооборота покажет удельный вес интенсивных факторов в расширении объемов деятельности предприятия  общественного питания (Д_иф):

Рост фондоотдачи позволяет  сэкономить капитальные вложения, необходимые  для развития материально-технической  базы в связи с ростом объемов  деятельности.

Повышение эффективности  использования основных фондов влияет на снижение издержек производства и  обращения через уменьшение амортизационных  отчислений на один рубль товарооборота.

Анализ общих показателей  эффективности использования основных фондов должен быть дополнен анализом динамики изменения частных показателей  эффективности использования материально-технической  базы.

Все частные показатели эффективности  использования материально-технической  базы в общественном питании можно  подразделить на три группы:

1-показатели использования  производственно торговых помещений;

2-показатели использования  производственной мощности кухни  и пропускной способности зала;

3-показатели эффективности  использования отдельных видов  оборудования.

К группе показателей использования  производственно-торговых помещений  относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной  продукции на одно место, прибыль  в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м² производственной площади, товарооборот общественного питания на 1 м² общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов общественного питания.

Целесообразно выявить, какая  доля прироста розничного товарооборота  получена за счет изменения числа  мест, а какая за счет изменения  нагрузки на одно место.

Показатели эффективности  использования пропускной способности  зала и производственной мощности кухни  рассмотрены нами п главе 2 в связи с возможностью их использования для планирования выпуска блюд. К ним относятся:

*коэффициент использования  пропускной способности зала, как  отношение фактического числа  обслуженных потребителей за  единицу времени к его пропускной  способности;

*оборачиваемость мест, т.  е. число посетителей, приходящееся  в среднем на одно место  в единицу времени;

*коэффициент использования  производственной мощности кухни  как отношение количества фактически  выпущенной продукции к максимально  возможному выпуску, т. е. к  производственной мощности.

К показателям, характеризующим  эффективность использования отдельных  видов оборудования, относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.

По итогам анализа частных  показателей эффективности основных фондов разрабатываются предложения  по улучшению использования производственной мощности предприятий и пропускной способности торговых залов. Среди них могут быть следующие:

-изменение ассортимента  выпускаемой продукции;

-повышение сменности  работы отдельных цехов и предприятий;

-обоснованный выбор различных  видов и типов оборудования  с учетом объема выпускаемой  продукции и других факторов;

-определение оптимального  размера объекта общественно  го питания при выборе проекта  для нового строительства и  др.

IV. Пути повышения эффективности использования МТБ

Для большинства объектов общественного питания проблема повышения эффективности использования  материально-технической базы заключается  не в недостатке мощностей, а в  поиске путей стимулирования сбыта  продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке рекомендаций следует обращать внимание на совершенствование  ассортимента, повышение качества выпускаемой  продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного  питания. Одним из основных путей  повышения эффективности использования  материально-технической базы являются рациональная организация производственно-торгового  процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает также интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.