Проблеми у технології виробництва вина, заходи їх попередженню

 

Поява кристалічних помутнінь в провині можна попереджати зниженням в нім змісту калія або кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічний прийом), але і шляхом додавання у виноматериал або вині речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення Л виннокислих солей калія і кальцію. До них відносять метавин, метавин опти, метагун, метавинную і рецемическую винну кислоти, похідні метилцелюлози і інші речовини.

 

До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних  і необоротних колоїдних помутнінь  відноситься обробка виноматериалов бентонитом у поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентонити, спеціально активовані бентонити, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - Альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.

 

До найбільш перспективних  методів профілактики помутнінь  колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз з використанням  препаратів нового покоління, зокрема  полиэнзимних композицій, що володіють високою активністю. Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавинной кислоти і гуміарабіку.

 

Запобіжні засоби не повинні  приводити до зайвого вмісту в  провині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки приводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентонита, діатоміту, полиамидних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.

 

Екологічно чисті технології направлені на видалення з виноматериалов і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічних кальцієвих помутнінь.

 

Деметалізація натуральних  білих і червоних виноматериалов і вин, де залізо знаходиться в  іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонитов, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводной тринатриевой злитиму нитрилтриметилфосфоновой кислоти (комплексний НТФ).

 

Широко поширений спосіб деметалізації і контролю за змістом  ціаністих з'єднань шляхом обробки жовтою кров'яною сіллю не дає абсолютної гарантії відсутності у виноматериалах і винах високотоксичних з'єднань синильної кислоти.

 

Верховна Рада України  приймає ряд законів з важливих державних або суспільних проблем. У виноробстві до таких проблем відноситься фальсифікація вин, яка загрожує здоров"ю населення, завдає матеріальні збитки державі та громадянам. Демонополізація виноробства і ринкові відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли ослаблення контролю за виробництвом виноробної продукції, і як наслідок, в торговельній мережі з’явилося багато фальсифікованих вин та коньяків. Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз вона набула масового характеру [26].

 

 

 

3.1. Фальсифікація  вина

 

До основних видів фальсифікації виноградних вин належать:

 

- розведення виноградного  вина малоцінними продуктами (дешевим  плодово-ягідним вином і ін.) для  збільшення його обсягу. Це найбільш  розповсюджений і в той же  час самий грубий спосіб фальсифікації,  як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін.).

 

- галлізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, і полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до встановленого обсягу і з наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.

 

- шапталізація  вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування.

 

- петиотизація  вина. Вина виготовлені шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (меззі), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і танінів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизоване вино за міцністю, м'якістю і букету дуже схоже на вино старе.

 

- шеєлізація  чи додавання гліцерину. Цим прийомом користаються для зменшення кислотності, гіркості, збільшення солодкості виноградних вин, а також переривання процесу бродіння.

 

-застосування  консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу виготовлення. Так, саліцилова кислота використовується для консервування дешевих, що легко закисають виноградних вин, а також тих, що минули стадії витримки.

 

-фарбування  виноградного вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування виноградних вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водяний буряковий настій і ін.) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з який є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин).

 

Фальсифікація способу  виробництва. За високоякісні видаються  вина, виготовлені з порушенням технологічної  схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування виноградного вина.

Наприклад:

 

- за сортові видаються вина купажовані;

 

- допускається змішування різних фракцій сусла (високоякісна фракція змішується з низькосортними пресовими фракціями);

 

- фальсифікується термін витримки виноградного вина (за марочні видаються вина ординарні).

 

Приведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що за назвою натурального виноградного вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. В усіх випадках знижується споживча цінність товару. Чим менше розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона (натурального виноградного вина), чим більше розходження в їхній цінності, тим, безумовно, вигідніше (з погляду фальсифікатора) ця підробка. Варто пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.

 

Для припинення фактів фальсифікації  необхідні суворі законодавчі акти, що регламентують дозволені технологічні прийоми виробництва і припустимі норми вмісту в продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонують міри покарання за їхнє порушення. Саме цією необхідністю розуміється поява в багатьох країнах законів про вино. Рішенню питання про фальсифікацію вина повинні сприяти створення іспитових станцій і лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів і технологічних інструкцій виробництва. Уведення державного контролю за виробництвом, розробка і впровадження систем керування якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії 9000 - етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживача [9].

 

 

 

 

 

Висновок:

 

Завдяки унікальному  складу і вмісту цінних поживних і  біологічно-активних речовин виноградне вино вважається одним з найцінніших найцінніших гігієнічних напоїв з бактерецидними властивостями та значною фізіологічною дією на організм людини.

Нині в Україні функціонує близько 600 виноробних підприємств, які  займаються переробкою винограду та фруктово-ягідної сировини, виготовленням виноматеріалів і виробництвом готової продукції, але ефективність роботи більшості з них залишається низькою.

 

Однією з головних проблем виноробства є нестача  сировини. У цих умовах на підприємствах  вторинного виноробства намітилася тенденція до створення власної сировинної бази. Істотною проблемою виноробної галузі є недосконалість матеріально-технічної бази: високий ступінь зношення основних фондів виноробних підприємств (близько 50%), моральне застаріння обладнання, слабкий розвиток вітчизняної промисловості з виробництва допоміжних матеріалів для виноробства. Необхідно залучення інвестицій або виділення грошових засобів з інноваційного фонду для технічного переозброєння галузі виноробної промисловості, тому що власних засобів у підприємств вкрай недостатньо, а нестача діючої кредитної політики – високий рівень кредитних ставок – не сприяє залученню кредитних засобів для вирішення цієї проблеми.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури:

 

1. Белявская Н.П. Виноделие Одещини // Сад, виноград і вино України. – 2000. - №4. –с.30-33.
2. Кардаш В.Я. Маркетингова товарна політика: Навч. Посібник. – К.: КНЕУ, 1997. – 156 с.
3. Кондратюк В. Велика рада в секції виноробства // Сад, виноград і вино України. – 2001. - №1-2. –с.5-7.
4. Кондратюк В. Виноградное вино и алкоголизм //Сад, виноград і вино України. – 2001. - №5-6. –с.25-26.
5. Леонідов Ю. Контрабанда. Митниця продовжує боротьбу //Алкоголь і тютюн України. – 2000. - №1. – с.14-16.
6. Корнєєв Є. Що? Чому? Як? Інформаційно-консультативні матеріали//Алкоголь і тютюн України. – 2001. – березень. – 44с.
7. Фуркевич В. Єжов В. Гержикова В.Фальсифікація вин і способи її виявлення // Сад, виноград і вино України. – 2001. - №3-4. –с.32-33
8. ГОСТ 14137 – 74. Вина, виноматериали, коньяк и коньячние спирти. Правила приемки и методи отбора проб. – Строк действия с 01.07.75 до 01.07.90. – М.