Теоретические основы организации производства и сбыта молочной продукции на перерабатывающих предприятиях

1 Теоретические основы организации производства и сбыта молочной продукции на перерабатывающих предприятиях

1.1 Значение и  особенности молочной промышленности

Сельское хозяйство занимает исключительное место в жизни  любого общества, именно здесь производится подавляющая масса продуктов питания, наличие которых является самым первым условием жизни человека. Важное место в АПК страны занимает молочный подкомплекс, производящий значительную часть его конечной продукции.

Молоко - продукт первой необходимости, имеющий стратегическое значение в  составе потребительской корзины. Молоко и молочные продукты традиционно  занимают одно из ведущих мест в  пищевом рационе граждан нашей  страны, в силу, как привычек потребления, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания.

Перерабатывающие предприятия  молочной промышленности являются одним  из важнейших элементов структуры  аграрно-промышленного комплекса.

Молочное производство характеризуется  важной особенностью: продукты в этой области относятся к разряду  скоропортящихся. Кроме того, эти продукты являются потребительским товаром с высоким темпом потребления, то есть они должны производиться в очень больших количествах при неуклонно расширяющейся номенклатуре.

Молочный подкомплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.

Все молочные продукты принято  условно подразделять на следующие  группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар, продукты из сыворотки.

Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент  самых различных продуктов, изготовляемых, как правило, на городских молочных заводах и предназначенных для  непосредственной реализации на местах. Наибольшее значение в промышленном производстве молочных продуктов у  нас имеет коровье молоко.

К цельномолочным продуктам  относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия. Этот перечень показывает условность названия цельномолочных продуктов, так как многие из входящих в эту группу продуктов получены не из цельного молока, а только из отдельных его составных частей (сливки и сметана - главным образом из жировой фракции молока). Все виды продуктов этой группы традиционны в питании широких слоев населения, но наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог.

Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать  новые.

1.2 Принципы организации производства и производственных процессов

В современных условиях процесс  производства на предприятии организуется соответственно принципам, основанным на закономерностях общественного  производства и производственных отношений.

1. Основным принципом организации производства на предприятии является приоритет цели организации, соответственно которой любые организационные мероприятия, осуществляемые на предприятии или в его подразделениях, должны оцениваться с позиции интересов достижения целей организации.

2. Принцип концентрации состоит в объединении средств труда, предметов труда и самого труда, а также в укрупнении предприятий, созданных компаний, ассоциаций, концернов и корпораций.

3. Принцип специализации. С концентрацией производства тесно связана специализация, содержание которой состоит в том, что за отдельными предприятиями, цехами, участками и рабочими местами закрепляется изготовление определенной продукции. Углубление специализации повышает стабильность отдельных процессов и способствует росту продуктивности труда.

4. Принцип кооперации. В условиях концентрации и специализации производства особенное значение приобретает принцип кооперации, который предусматривает четкую организацию и упорядоченность системы производственных связей между предприятиями, цехами, сменами, бригадами и рабочими местами.

5. Принцип стандартизации. В условиях массового производства он определяет наиболее совершенные связи продукции, наличие производственного процесса на протяжении определенного времени, наличие норм затрат сырья, материалов, топлива, энергетики, параметров технологических процессов, норм труда, качества работы, производственных связей и т.д.

6. Принцип комплексного системного подхода к организации производства означает всесторонний учет всех технических, технологических, экологических, экономических и социальных факторов.

В основу организации производственных процессов положены принципы специализации, пропорциональности, прямоточности, параллельности, непрерывности и ритмичности.

Принцип специализации - это выделение из производственного процесса цехов, участков, линий и рабочих мест, закрепление за ними определенных функций (выполнение отдельных технологических операций,стадий производства или изготовление одного-двух видов продукции). В соответствии с этим принципом цехи, участки, линии и рабочие места обеспечиваются средствами труда и работниками определенной профессии и квалификации. При этом, чем меньше длительность операции, выполняемой на одном рабочем месте, или чем меньше наименований продукции вырабатывается цехом, участком и линией, тем выше степень специализации производственного процесса. Вследствие специализации повышается степень механизации и автоматизации производства, улучшается качество продукции и сокращаются затраты труда на ее изготовлении.

Принцип пропорциональности предполагает обеспечение соответствия производительности выпуска продукции в единицу времени смежных цехов и участков, а внутри каждого цеха, участка производительности оборудования и рабочих мест, входящих в производственный процесс. Пропорциональность должна соблюдаться не только в основном производстве, но и между основным и вспомогательным, производством (электро-, паро-, водо- и холодоснабжением), а также обслуживающими хозяйствами. Если этот принцип нарушается, то в производстве возникают диспропорции, в результате чего нарушается слаженность в работе, недоиспользуется мощность цехов и линий, простаивают рабочие, уменьшается количество выпускаемой продукции и увеличивается ее себестоимость.

Изменения в технике (внедрение  нового, оборудования, выбытие физически  и морально изношенного), организации  труда и производства обусловливают  необходимость в постоянном анализе  состояния пропорциональности в  производстве с целью недопущения  диспропорций между отдельными звеньями производственного процесса.

Принцип прямоточности заключается в определенном расположении рабочих мест подходу технологического процесса, при котором перемещение обрабатываемых сырья и материалов, начиная с их приемки и кончая выпуском готовой продукции, осуществлялось бы кратчайшим путем. Применение этого принципа выражается в соответствующей планировке цехов, размещении оборудования, расположения складов, энергетических и других объектов на территории предприятия. При этом производственный процесс должен обеспечиваться сырьем, материалами, топливом и полуфабрикатами по кратчайшему пути без встречных и возвратных перемещений. Чем короче путь переработки скоропортящихся сырья и полуфабрикатов, передачи энергии, тем меньше их потери, больше возможностей для получения высококачественной продукции, меньше капитальные вложения на транспортные средства и коммуникации.

Принцип параллельности - это одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса. При этом в одно и то же время на разных операциях осуществляются обработка предметов труда и машинные (аппаратурные) операции по времени, которые совмещаются с контрольными и транспортными операциями, загрузкой и выгрузкой аппаратов, установкой и съемом деталей и т.д. Это способствует сокращению длительности производственного цикла и снижению трудоемкости изготовления продукции.

Под принципом непрерывности понимается необходимость полного устранения (или максимального сокращения) перерывов в производственном процессе. Перерывы календарные, межсменные и сезонные обусловлены характером производства. Устранение их в меньшей степени зависит от предприятия и уровня организации производственного процесса. Наряду с ними имеются межоперационные перерывы, которые приводят к созданию запасов полуфабрикатов на рабочих местах, что нежелательно, особенно при выработке скоропортящейся молочной продукции. Непрерывность производства достигается внедрением машин и аппаратов непрерывного действия, прогрессивных технологических процессов, непрерывно-текущих механизированных и автоматизированных линий, улучшением организации труда и производства.

Принцип ритмичности - это такая организация производственного процесса, в котором в каждом цехе, на участке, на линии и на рабочем месте вырабатывается продукция в определенные, отрезки времени в соответствии с.плановым, заданием. Принцип ритмичности должен соблюдаться не только в основном производстве, но и в обслуживающих его подразделениях. Нарушение, принципа ритмичности можно установить по коэффициенту ритмичности, который представляет собой отношение количества, продукций, фактически выработанной за период (месяц), к количеству продукции, выпускаемой по плану за каждый день периода, без учета перевыполнения соответствующих плановых заданий.

Наиболее ритмично то производство, в котором продукция вырабатывается равномерно, одинакового количества в разные отрезки времени (дни  месяца, часы смены).

Высокий уровень организации  производства характеризуется ритмичностью, что позволяет своевременно поставлять продукцию потребителям, рациональнее использовать рабочую силу, сырье  и энергию, улучшать качество продукции  и на этой основе повышать производительность труда, снижать себестоимость продукции  и укреплять финансовое положение  предприятия.

1.2 Организация  производства на молокоперерабатывающих  предприятиях

Молочный комплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.

При формировании молочного  комплекса необходимо стремиться к тому, чтобы в нем были замкнуты наиболее существенные функциональные связи. Центральную часть этих связей образуют связи отраслей по цепи последовательных технологических стадий от производства сырья до реализации конечных продуктов. С этими отраслями связаны другие отрасли, производящие для них средства производства и оказывающие услуги с учетом сбалансированности отраслевых потребностей в ресурсах и их производстве, обеспечения материально-технического развития.

Молочная промышленность характеризуется специализацией производства молочных продуктов. В соответствии с внутриотраслевой специализацией предприятия молочной промышленности подразделяются на предприятия цельномолочной (городские молочные заводы), молочно-консервной, сыродельной и маслодельной промышленности.

Молочная промышленность специализируется на выпуске молока, масла, сыров, натуральных молочных изделий, сухого обезжиренного молока, мороженого, молочных консервов и  других продуктов. Цельномолочная отрасль представлена городскими молочными заводами и комбинатами преимущественно в крупных городах.

Производственная структура  на предприятии молочной промышленности строится на основе трех принципов: технологическом, предметном и смешанном (предметно-технологическом). По технологическому принципу цехи (участки) создают по признаку выполняемых  ими технологических процессов, предметному - по признаку изготовляемых  в них изделий (один, несколько  видов продукции или части  ее), смешанному - по признаку выполняемых  технологических операций и изготовляемых  в них изделий.

По технологическому признаку созданы цехи, специализированные на выполнении определенных технологических  процессов: приемно-аппаратные цехи, цехи изготовления и расфасовки сырково-творожных изделий на городских молочных заводах и т.д. При этом в каждом из цехов выполняют одну или несколько операций, входящих в технологический процесс изготовления данного изделия.

Предметная форма специализации  цеха характерна для заводов узкой  специализации (молочно-консервные заводы, маслодельные заводы). Эти цехи предназначены для производства отдельных видов продукции: сметанно-творожные цехи, диетических продуктов на городских молочных заводах, консервные и маслодельные цехи на молочно-консервных заводах и т.д. Предметная специализация цехов приводит, как правило, к замкнутым процессам; в таких цехах часто совмещаются работы по выполнению различных технологических операций. При таком построении цехов создаются условия для поточности и автоматизации производства, повышается ответственность за выпуск и качество продукции по сравнению с цехами, имеющими технологическую специализацию.

По смешанному признаку цехи создают в основном на небольших  предприятиях, на которых в предметно-замкнутые  цехи (участки) объединены изготовление различных видов продукции и  первичная обработка молока.

Предприятия молочной промышленности в основном построены по технологическому принципу специализации цехов (участков).

На молочно-консервных заводах  в состав основных цехов входят: приемно-аппаратный, цельномолочный, консервный, расфасовочный, маслодельный, мороженого, а в состав вспомогательных - жестяно-баночный и крупное энергетическое хозяйство.

При выборе производственной структуры принимают во внимание профиль, размеры и расположение предприятия, сложность и энергоемкость  производства и формы продвижения  сырья.

Профиль предприятия позволяет  правильно определить состав производственных звеньев и типизировать организационное  построение их (например, городские  молочные заводы с выпуском цельномолочной продукции широкого или ограниченного  ассортимента, маслодельные заводы с  полным или частичным использованием обезжиренного молока).