Требования , предъявляемые к машинам и механизмам торговых предприятий общественного питания

1.   Требования , предъявляемые  к машинам и  механизмам торговых  предприятий общественного  питания.

 

     Машины  и механизмы, применяемые на предприятиях общественного питания, классифицируют: по структуре рабочего цикла, функциональному  признаку, степени механизации и автоматизации, технологических процессов, виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке.

     По  структуре рабочего цикла различают  машины и механизмы непрерывного и периодического действия. В машинах  и механизмах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно. Продукты постоянно поступают в рабочую камеру, перемещаются вдоль неё и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов машины, после чего удаляются из рабочей камеры.

     В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается рабочими органа в течение определенного времени. Приступить к обработке следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры машины будет выгружен обработанный продукт.

     По  функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы оборудовании, характеризующиеся одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт.

     По  степени механизации и автоматизации  выполняемых технологических процессов  различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия нагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они могут использоваться в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменять труд человека.

     По  виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке, машины и  механизмы подразделяют на следующие  группы.

     1. Машины для обработки овощей и картофеля — сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по переработке овощей.

     2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные.

     3. Машины для приготовления теста и кремов — просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

     4. Универсальные приводы общего  и специализированного назначения.

     5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

     6. Посудомоечные машины.

     7. Подъемно-транспортные машины.

     Основные  части машин. Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, которые состоят из большого числа деталей. Деталью называется часть машины, изготовленная без сборочных операций. Соединение нескольких деталей называется узлом.

     Основными узлами любой машины, используемой на предприятиях общественного питания, являются станина, корпус, приводной  и исполнительный механизмы, а также  аппаратура управления.

     Станина — это неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины.

     Корпус  машины предназначен для размещения приводного и исполнительного механизмов. Станина и корпус могут выполняться  как единое целое.

     В состав приводного механизма входят электродвигатель, преобразующий электрическую  энергию в механическую, и передаточный механизм (передача), передающий движение от электродвигателя к исполнительному механизму.

     Исполнительный  механизм состоит из рабочей камеры — закрытого пространства, где  осуществляется процесс обработки  продукта, и рабочих органов —  деталей, которые осуществляют этот процесс. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства.

     Аппаратура  управления служит для пуска и  останова машины, а также для контроля за ее работой.

     Рассматривая  узлы различных машин, можно обнаружить, что в их состав входит большое количество однотипных деталей или деталей общего назначения (валы, оси, опоры, подшипники и др.).

     Другие  детали характерны только для определенного  типа машин — это детали специального назначения.

     Требования  к материалам, используемым для изготовления машин. Для изготовления деталей и узлов выбирают материалы, обеспечивающие надежность работы машины при минимальных массе, габаритах и стоимости.

     Основными материалами для изготовления деталей  машин служат черные и цветные  металлы или их сплавы, а также пластмассы и другие синтетические материалы. К черным металлам относятся сплавы железа, важнейшими из которых являются чугуны и стали.

     Чугун обладает высокими литейными свойствами и применяется для изготовления деталей сложной конфигурации.

     Сталь прочнее чугуна, легче сваривается и лучше обрабатывается. Из стали обыкновенного качества изготовляют сварные корпусные детали, крышки, кожухи и другие детали. Если в состав стали ввести небольшое количество цветных металлов (хром, никель и др.), то можно увеличить ее прочность, твердость, пластичность, а также устойчивость к коррозии и износу. Такие стали называются легированными. Они применяются для изготовления деталей машин, непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами. Для лужения стальных деталей используют олово (лужение рабочих органов мясорубок).

     Большое применение в машиностроении находят пластмассы, детали из которых (шестерни, шкивы) легче металлических, бесшумны в работе и имеют достаточную прочность, износоустойчивость, антикорозийность.

     Из  цветных металлов для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, используют сплавы алюминия.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть инертны к жирам, маслам, влаге, кислотам и запахам, быть антикоррозийными, легко поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию и просушиванию. Кроме того, они не должны оказывать вредного воздействия на продукты или готовую пищу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. Протирочная машина МП-800

      

      Привод  машины (рис. 37, а, б) смонтирован в литом корпусе. Приводной вал 2 получает вращение от реверсивного электродвигателя 13 через клиноременную передачу 14. Конструкция подшипниковых узлов и деталей, крепящих рабочие инструменты к приводному валу, аналогична конструкции соответствующих узлов и деталей машины МРО-50-200. В отличие от первой сбрасыватель 3 данной машины установлен на двух шипах стакана 10. Электродвигатель 13 размещается в станине машины и для регулирования натяжения ремней может перемещаться с помощью винта 12. Передняя часть разгрузочного канала выполнена в виде крышки-лотка 1, шарнирно соединенного с корпусом.

      В расточку корпуса машины устанавливается  протирочный или терочный диск 4, а на приводном валу крепится ротор 6. Цилиндрическая рабочая камера 5 с воронкой 7 в верхней части опирается на край протирочного (или терочного) диска и прижимается к нему двумя откидными болтами, предохраняя диск от проворачивания во время работы машины. В стенке рабочей камеры имеется люк для выброса отходов, закрываемый крышкой 8, которая запирается эксцентриковым зажимом с рукояткой 9. Для сбора отходов служит емкость 11. Машина комплектуется протирочными дисками с диаметром отверстий 3 мм (для творога и вареных овощей, бобовых круп, рыбы, яблок, плодов с косточками) и 1,5 мм (для вареных и пропущенных через мясорубку печени и вареных круп). Для протирания плодов с косточками используют ротор, в), состоящий из двух частей нижней 2 и верхней 3, соединенных винтом 5. Плоды протираются упругими пальцами 1 нижней части ротора, ступица которой жестко крепится к приводному валу. Верхняя часть ротора выбрасыватель отходов с лопастями 4 может поворачиваться относительно нижней на некоторый угол. При протирании ротор вращается по часовой стрелке; лопасти выбрасывателя под действием сил сопротивления продукта отводятся от пальцев 1 и не препятствуют протиранию. После реверсирования двигателя выбрасыватель под действием тех же сил сопротивления поворачивается до совмещения нижнего края лопастей с упругими пальцами и, перемещая отходы вверх по стенке камеры, выбрасывает их через люк при открытой крышке 8. Для протирания остальных продуктов используют лопастный ротор (37 г), лопасти которого при вращении по часовой стрелке прижимают продукт к протирочному диску, а при вращении против часовой стрелки выбрасывают отходы. В корпусе машины на панели размещены пусковая и защитная электроаппаратура с кнопками управления, на противоположной стенке корпуса имеется отверстие для доступа к кнопке возврата теплового реле реверсивного магнитного пускателя. Машина имеет блокировку включения при снятом бункере.

 

3. Назначение,  устройства и порядок работы с контрольно-кассовыми машинами.

     Расчетные операции с покупателями играют важную роль в торгово-технологическом  процессе магазина. От правильной их организации  зависят затраты покупателями времени на приобретение товаров.

     Расчеты с покупателями могут осуществляться путем приема денег непосредственно  продавцом, кассиром или контролером-кассиром и одновременного учета поступившей  суммы с помощью кассовой машины. Контрольно-кассовые машины обеспечивают наглядность, простоту и правильность расчета, контроль за ведением расчетно-кассовых операций, точность учета денежных поступлений. При этом значительно ускоряется процесс расчетов с покупателями.

     Конструкция современных контрольно-кассовых машин позволяет вести учет нарастающим итогом полученных от покупателей денег, печатать чек с различными данными, печатать па контрольной ленте порядковый номер чека, уплаченную сумму, шифр, номер счетчика. Одновременно на их индикаторах указывается проведенная сумма, шифр и номер счетчика. Полученную в контрольно-кассовых аппаратах информацию можно выводить на магнитную или перфорированную ленту с последующей обработкой данных на электронных вычислительных машинах с целью изучения спроса, определения объема продажи товаров и т. д.

     Контрольно-кассовые машины состоят из следующих основных механизмов: установочного, индикаторного, счетного, чеко-печатающего, передаточного, приводного, блокировочного и замыкающего,

     Установочный  механизм, выполненный в виде набора клавишей, служит для набора денежных сумм, проводимых через кассовую машину, установки шифра и счетчика, на котором должна быть отражена сумма, и включения электропривода.

     Индикаторный  механизм необходим для информации кассира и покупателя о набранной сумме, установленном шифре чека и номере секционного счетчика, по которому проведена операция. Счетный механизм состоит из набора суммирующих, контрольных и операционных счетчиков.

     С помощью чекопечатающего механизма  получается чек с соответствующими реквизитами. Он служит также для печатания контрольной ленты.

     Передаточный  механизм передает на суммирующие счетчики, печатающее устройство, индикатор данных данные, набранные на установочном механизме.

     Приведение  в действие всех узлов контрольно-кассовой машины осуществляется электрическим или ручным приводным механизмом.

     Блокировочный механизм служит для блокирования (запирания) механизма включения машины при  обрыве или отсутствии чековой или  контрольной ленты.

     Замыкающий  механизм применяется для замыкания всего механизма машины или ее отдельных узлов. С его помощью осуществляется включение машины в определенный режим работы и выполнение операций по снятию и гашению показаний суммирующих счетчиков. Он состоит из замков и набора ключей к ним.

     В торговле используют контрольно-кассовые машины, подразделяющиеся на следующие  типы:

     автономные  контрольно-кассовые машины;