Характеристика школы питания Бирхера-Беннера

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА» 
ФГБОУВПО «РГУТиС»

 

                           Факультет туризма и гостеприимства

 

Кафедра «Технология и организация  гостиничного и ресторанного сервиса»

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине:

«Технология и организация питания  в гостинице»

на тему: «Характеристика школы  питания Бирхера-Беннера»

 

 

 

 

 

Выполнила студентка

группы СКД09-3

Дьякова М. П.

Проверила:

Доц. Субботина Е. В.

 

          

 

Москва, 2012 г.

Содержание 

 

1. Введение……………………………………………………………………..3

2. Сыроедение – теория доктора Бирхер-Беннера…………………………….5

3. Диета Бирхер-Беннера……………………………………………………...7

4. Заключение………………………………………………………………….11

5. Библиографический список………………………………………………..12

6. Приложение…………………………………………………………………13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сыроедение – питание только или преимущественно термически необработанными продуктами.

Употребление термически необработанных, полных жизненной энергией продуктов, помогло многим людям улучшить самочувствие, качество жизни и избавиться от заболеваний, в том числе таких, которые считаются неизлечимыми.

Известно, что от качества пищи зависит состояние внутренней среды организма. Пища, которую мы едим, оказывает влияние на все сферы жизнедеятельности: на функции пищеварительных желез, на химический состав всех жидкостей и тканей, на протекание обмена веществ, на работу нервной системы[1].

Люди, которые потребляют много овощей и фруктов, реже болеют раком и заболеваниями сердца. Наилучшее воздействие на организм оказывают свежие невареные овощи и фрукты. Так, при варке разрушается 30-50% всех полезных веществ.

Сыроедение противопоказано детям, беременным и кормящим матерям. При длительном питании только сырыми растительными продуктами возможны осложнения, включая развитие белково-энергетической недостаточности, полигиповитаминозов, анемии[2]. Приверженцы сыроедения, как и некоторых других направлений нетрадиционного питания, придают большое значение потреблению проросшего зерна пшеницы и других злаков. Проросшее зерно рассматривается как продукт, обладающий «омолаживающей силой». В связи с этим проросшее зерно рекомендуется для восстановления зрения и волос, при лечении истощения и ожирения, туберкулеза, бронхиальной астмы. Эффект проросшего зерна связывают с наличием в нем ауксинов — стимуляторов роста растений. Однако доказано, что на организм человека и животных ауксины не действуют. Следовательно, проросшее зерно является мнимым лекарством, вместе с тем оно действительно содержит больше витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон сравнительно с продуктами переработки зерна[4].

Непродолжительное (2—6 недель) сыроедение нашло свое применение в диетотерапии ожирения, гипертонической болезни, подагры и мочекаменной болезни, хронической почечной недостаточности, аллергий. Разгрузочные дни из сырых овощей или плодов широко используются в лечении многих заболеваний. Таким образом, наука о питании, отбрасывая крайности сыроедения, использует его при некоторых заболеваниях.

Первым теоретиком сыроедения был Макс Бирхер-Беннер. Он считал, что необходимое количество растительной клетчатки можно получить, употребляя исключительно овощи, фрукты и другую растительную пищу. Клетчатка не только регулирует функцию кишечника благодаря содержанию механических раздражителей и витаминов, но она полезна и целым рядом находящихся в ней веществ которые действуют на выделительную функцию кишок и другие процессы пищеварения.

Доктор Бирхер-Беннер первый заговорил не только о пользе овощей и фруктов, но и об энергетической ценности продукта.  Он утверждал, что солнечная энергия переходит во всех растениях и плодах в особую электромагнитную энергию, которая передается человеческому организму лишь в том случае, если человек употребляет продукты в сыром виде, так как варка совершенно «убивает» электромагнитную энергию. «Представление о пищевой энергии, - говорит Бирхер-Беннер, - дают не калории, а электромагнитная сила». 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сыроедение – теория доктора Бирхер-Беннера

Ступенчатая очистка тела от шлаков это путь возвращения к жизни по законам природы. Пищеварение - крайне сложный биохимический процесс[3].

Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер  (1867 - 1939) – швейцарский врач, один из основоположников современной диетологии. Он первым обратил внимание на значение витаминов в питании человека, еще до открытия самих витаминов, был сторонником идеи сыроедения. Бирхер-Беннер выступал против набирающей в то время силу белково-калорийной теории, согласно которой самыми полезными и нужными для человека являлись продукты с высоким содержанием калорий. Также он выступал против высокобелковых диет, доказывал вред мясных продуктов, был против длительной тепловой обработки пищи и даже ставил под сомнение всю теорию оценки питательности пищи на основе калорийности продуктов [7].

Бирхер-Беннер считал, что солнечный  свет «заряжает» растения придавая им нужную «калорийность». Питательная ценность и полезность вареной пищи резко снижается в по сравнению с сырой. Ставя под сомнение теорию калорийности он считал, что теплота, выделяемая при усвоении пищи, является лишь конечным продуктом обмена веществ, который необходим для сохранения нормальной температуры тела. Основным источником энергии для организма он считал не теплоту, поскольку организм не является ее аккумулятором, а энергию солнечного света, накопленную в пищевых веществах растений и превращающихся в организме в другие виды энергии, необходимые для осуществления процессов жизнедеятельности.

В 1897 году он открыл частную клинику  в Цюрихе, где лечил людей диетой из сырых овощей и фруктов. Его считают изобретателем мюслей, поскольку он широко использовал их в питании своих пациентов.

В 1900 году на совещании общества врачей в Цюрихе Бирхер-Беннер поделился своими научными открытиями, тогда его идеи и опыт не получили признания. Не смотря на это, он продолжил свои исследования и в 1903 году Бирхер-Беннер издал книгу «Основы лечения на началах энергетики».

Учение Бирхер-Беннера основывается на убеждении, что в растениях  концентрируется энергия солнечного света. Согласно теории Бирхер-Беннера  в растениях солнечная энергия  преобразуется в электромагнитную, которая передается организму человека лишь в том случае, если он употребляет  растительные продукты в сыром виде, поскольку варка и жаренье  приводят к ее рассеиванию.

Доктор Бирхер-Беннер утверждал что люди, питающиеся только фруктами, кореньями, орехами, маслом и хлебом и отказавшиеся от всякого приготовления пищи на огне, тоесть сыроеды, пользуются безукоризненным здоровьем и полной работоспособностью. Природа не поставила ни мясо, ни кулинарное искусство необходимыми условиями человеческого питания. Питательные свойства молока ухудшаются при его нагревании. Пища, которую человек может принимать в естественном виде, увеличивает присущую нашему телу силу и повышает его работоспособность. Способность бедного населения, живущего преимущественно на вегетарианстве, к тяжелому физическому труду, доказывает, что и при растительной пище может развиваться значительная мышечная сила. Фрукты и овощи являются идеальной пищей для людей, растрачивающих много энергии[5].

Бирхер-Беннер настаивал исключительно на потреблении сырой пищи, так как органически связанные между собой минеральные соли растений при варке в соленой воде освобождаются от своих соединений и отчасти растворяются в горячей воде. Во избежание потери минеральных веществ доктор рекомендовал готовить растения на пару, или варить супы в воде, в которой были сварены овощи.

Доктор считал, что стручковые растения должны быть исключены из пищевого рациона. «Стручковые растения имеют очень высокое содержание азота (белка), поэтому они являются вредной пищей для человеческого организма».

Животные жиры следует заменить растительными. Из животных жиров для сыроедов подходит только сливочное несоленое масло. Остальные жиры должны быть исключены из пищи.

Доктор считал, что возбуждающие вкусовые вещества – различные 

приправы и специи - заглушили в человеке природный инстинкт выбора пищи. Важной задачей диетологов является способ вернуть больного к естественному вкусу его пищи. Голод должен сделаться лучшей приправой, и пищевой инстинкт поможет человеку самому подобрать себе пищу.

 

2. Диета Бирхер-Беннера

В основе диеты Бирхер-Беннера - не режим, раздельность питания, а его качество, энергетика. Бирхер-Беннер выдвинул заманчивую гипотезу об аккумулировании солнечной энергии растениями и животными. Она изложена в его книге «Основы лечения питанием на началах энергетики» (1903).

Бирхер-Беннер считал, что источником химической энергии, заключающейся в растительной и  животной пище, является солнце. Действительно, солнечные лучи способствуют образованию  хлорофилла в растениях, а уже  затем животные, поедая растения, забирают от них энергию солнца. В соответствии с этим наиболее богаты энергией сырые растительные продукты: фрукты, овощи, орехи, злаковые культуры, ягоды. Сюда же относятся животные продукты, потребляемые сырыми - молоко и яйца. При нагревании, варке, продолжительном хранении энергия пищевых продуктов слабеет, поэтому во вторую группу ученый включил хлеб, овощи, клубни растений, вареные зерновые и плоды, а также кипяченое молоко, сыр, масло, вареные яйца[8]. Наконец, к аккумуляторам третьего порядка он относил продукты с очень слабой энергией: вареное, жареное, копченое, соленое мясо, рыбу, птицу и др.

Таким образом, согласно энергетической диете, лучшей укрепляющей  пищей являются сырые фрукты и плоды (сыроедение), а мясо, наоборот, наименее питательная пища. Несмотря на противоречие общепринятым пищевым нормам, эта диета дает отличный оздоровительный эффект при множестве заболеваниях. Санаторий Бирхер-Беннера сохранился до сих пор и там лечатся состоятельные люди.

Скрытая солнечная энергия до сих пор не найдена ни в растениях, ни в животных. Невозможно объяснить целебное действие растительной диеты Бирхер-Беннера (преимущественно аккумуляторы первого порядка) только наличием витаминов. Показано, что свежие сырые соки растений имеют гораздо больший оздоровительный и эргогенный эффект, чем пастеризованные и вареные. По некоторым наблюдениям, люди, которые не используют мясо в пищу, им обеспечено введение нормального количества белка (творог, сыр, молоко, орехи, бобовые), в 2--3 раза меньше утомляются при усиленной работе, чем люди, потребляющие мясо.

Исследование обмена веществ в диете Бирхер-Беннера  выявило, что он близок к норме. В диссертации Г. Калле (1937) было показано, что сыроедение положительно влияет на работоспособность здорового человека. Болгарские авторы Г. Тодоров, М. Едрев, М. Цолова в книге «Солнечная пища за нашим столом» (1967) указывают на значительные преимущества для здоровья сырой растительной пищи по сравнению с вареной. Более того, они предположили, что при тепловой обработке пищи, ее гниении и брожении происходят распад части связей химических соединений пищи и потеря части энергии для организма. При сыроедении, по мнению болгарских ученых, происходит освобождение в организме оставшейся энергии, как бы подзарядка ею организма. С позиции общей биологии концентрация энергии проявляется в том, что растения накапливают энергию солнца путем фотосинтеза. Следовательно, сырая растительная пища - аккумулятор солнечной энергии. Именно ее организм использует для построения клеток и органов[9]. На современного человека обрушиваются мощные потоки разнообразных отрицательных воздействий, нарушающих поступление и накопление энергии. Около 70 % людей гибнет в развитых странах от подобных «энергетических заболеваний».

Гипотеза Бирхер-Беннера весьма убедительна. Тем не менее, противники сыроедения находят в ней немало слабых мест: во-первых, доказательства в пользу существования в биологических объектах особой «биоэнергии» являются либо умозрительными, либо косвенными. Во-вторых, продолжительное сыроедение, по данным некоторых авторов, несмотря на видимое подтверждение азотистого равновесия, ведет к исхуданию. Действительно, большинство сыроедов выглядят крепкими, но исхудавшими. Нужно отметить, что существующий тезис о «голодании» сыроедов, строго говоря, не доказан. По современным данным, в большинстве случаев даже у строгих вегетарианцев сохраняется азотистое равновесие и их питание считается полностью сбалансированным. Речь идет о людях, прошедших многолетний этап адаптации к сырой пище. В экспериментах прошлых лет использовались обычные люди, не приспособленные к сырой диете.  У них отмечено значительное падение веса. Не смотря на это по сообщениям печати, в мире насчитываются десятки миллионов вегетарианцев[10].

К сожалению, в работе Бирхер-Беннера нет указания о сбалансированности рациона по калорийности и незаменимым аминокислотам. Поэтому при переходе на режим сыроедения организм испытывает значительное напряжение адаптационных механизмов. Если они достаточны и диета относительно сбалансирована по незаменимым аминокислотам (например, за счет орехов, семечек и др.), то вес человека после периода снижения стабилизируется, что обычно происходит на втором месяце с начала режима сыроедения. К сожалению, это удается далеко не всем. Тем не менее, нельзя рассматривать все растительные диеты как гипокалорийные, азотодефицитные.

К тому же строгие  дни сырой пищи по Бирхер-Беннеру относительно нечастые, но и они поставляют немало килокалорий (1800). Наиболее частой ошибкой является приравнивание сыроедения к овощным и фруктовым разгрузочным дням, дающим всего 600-700 ккал. Можно без труда составить рацион из сырой пищи в 3000-3600 ккал, добавляя картофель, хлеб, орехи, сливки и др. Разработано специальное меню для сыроедов (Приложение 1).

Овощи и фрукты многие рассматривают лишь как необязательную добавку к пище (гарниры). Если в молодом возрасте организм относительно легко справляется с перенапряжением различных систем, то у пожилого человека это может провоцировать многие заболевания. Не случайно у жителей России, в рационе которых отмечается нехватка овощей и фруктов в зимне-весеннее время наблюдается и наклонность к закислению крови. Подобные явления в 1923 г. отметил известный американский ученый К. О. Охенер, опубликовавший монографию «Хроническое отравление от усталости». По его мнению, замедление кислотного метаболизма, нарушение щелочности в крови и накопление шлаков вызывает  хроническую усталость[6]. Позднее профессор Е. Б. Мак-Коллен выдвинул теорию защитной пищи, в соответствии с которой именно сырые овощи, фрукты и молоко увеличивают сопротивляемость болезням, особенно инфекциям, повышают работоспособность человека. В настоящее время влияние пищи на кислотно-щелочное равновесие крови должно оцениваться при любом труде, как умственном, так и физическом. Особенно это учитывают японские компании, организующие питание сотрудников на производстве.