Организация и проведение приемов

Приём – одна из форм «внешне  – и внутриполитической» деятельности организации. Это, как правило, организованное и заранее подготовленное хозяевами, совместное проведение времени представителей организации-хозяина и гостей. Приём  проводится: а)по случаю торжественной  даты – юбилея, годовщины основания  фирмы, или создания организации; б)по случаю посещения организации известного и почётного гостя, делегации  фирмы-партнёра; в)в порядке повседневной деятельности фирмы на регулярной основе.

Целью проведения приёма может  быть расширение и углубление контактов  в сфере деятельности компании, получение  необходимой информации, формирование имиджа организации во внешней деловой  среде.

Приёмы могут быть: дневные  и вечерние, с рассадкой (заранее  распределёнными местами участников) и без рассадки, формальные и неформальные.

 

Основными видами официальных  приемов являются:

 

Дневные приемы

 

«Бокал шампанского» («Coupe dе сhаmраgnе»)

«Бокал вина» («Vin d'Ноnnеur»)

«Завтрак» («Lunch»)

 

Вечерние приемы

 

«Коктейль»

«Фуршет»

«Обед» («Dinner»)

«Обед-буфет» («Buffet Dinner»)

«Ужин» («Supper»)

 

Основными видами неофициальных  приемов являются:

 

«Кофейный или чайный стол»

«Бранч» («Вrunch»)

«Жур фикс»

«Бокал вина с сыром» («Cheese and wine party»).

«Шашлык» («Barbecue»)

«Пикник» («Picnic»)

 

 

ПРИГЛАШЕНИЕ ГОСТЕЙ:

Если предполагается пригласить много гостей, им следует разослать  приглашения на стандартных карточках  или на красивой открытке. Если на прием  зовут лишь несколько человек, их удобнее всего пригласить по телефону.

 

Если на приеме не предусмотрен фуршетный стол, в приглашении  обычно указывается: "Коктейль с 17.00 до 19.00".В ином случае пишется: "Коктейль в 17.00". Если на пригласительных карточках  стоит надпись "R.S.V.P.", после  которой, как правило, указывается  номер телефона, это значит, что  ответ на приглашение можно дать ответ по телефону. Даже если пометка "R.S.V.P." отсутствует, предусмотрительные гости должны сообщить хозяину и/или  хозяйке, смогут они быть на приеме или нет.При составлении списка приглашенных гостей придерживаются следующего правила: они должны иметь общие  интересы. Для официальных приёмов  используются письменные приглашения  в виде покупных открыток-приглашений, выполненных в кремовых тонах  или нейтрального белого цвета с  золотом, серебром и разнообразными виньетками. Как правило, на таких  открытках уже отпечатан текст  приглашения, для имени гостя  оставлен пробел. Это имя можно  написать вручную каллиграфическим почерком или отпечатать на компьютере. Как правило, в приглашении обращаются по имени и отчеству или просто по имени. Для супругов направляется одно приглашение, в котором можно  обратиться к обоим или к каждому  отдельно. При этом первым указывается  имя женщины.

В приглашениях также указываются  точный адрес помещения, в котором  состоится прием, дата, время. Иногда определяется и форма одежды. Если будущий гость проживает за пределами  города, ему вкладывают в конверт  план города или подробное описание маршрута проезда, указывая схему транспорта. Отсылают приглашения за 3–4 недели до запланированного мероприятия.

Общепринято в ответ на письменное приглашение получать благодарственное письмо. Поэтому нередко гостям рассылают  карточки с оплаченным обратным ответом. Возможен и другой вариант: в карточке делают приписку, в которой просят заранее сообщить о своем согласии.

 

 

ПРАВИЛО РАССАДКИ ЗА СТОЛОМ:

 На приеме с рассадкой  необходимо соблюдать старшинство,  служебное или общественное положение  гостей, так как места делятся  на более почетные и менее  почетные. Первым считается место  справа от хозяйки дома, вторым - справа от хозяина. В отсутствии  женщин первым считается место  справа от хозяина, вторым - слева  от него. При рассадке придерживаются  следующих правил:

- первыми по правую  и левую руку от хозяйки  сажают мужчин, хозяина же окружают  дамы. Затем места чередуются: рядом  с женщинами сажают мужчин  и наоборот;

- женщину не сажают  с женщиной и в конце стола,  если в торце стола не сидит  мужчина;

- мужа не сажают рядом  с женой;

- два иностранца из  одной страны не сидят вместе;

- последние места за  столом занимают сотрудники своего  учреждения ( но не женщины).

Чтобы каждый гость мог  быстро найти свое место за столом, при входе выставляется план рассадки, на стол кладется кувертная карточка с именем и фамилией приглашенного, а иногда схема стола вручается  каждому гостю. Гости занимают свои места после того, как сядет  хозяйка, она же первой и встает после  окончания приема.

 

 

 

ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ:

Структура процесса обслуживания банкета-приема является неизменной и  состоит из нескольких этапов: подача аперитива, обслуживания в банкетном  зале, обслуживание в гостиной (кофейной или чайной зале).

Первый этап обслуживания - подача аперитива осуществляется в аванзале или банкетном зале. В аванзале может быть организован  бар с обслуживанием барменом и официантами в обнос. В качестве аперитива предлагаются алкогольные (водка, красные сухие вина, ароматизированные  вина, шампанское, пиво и т. д.) и безалкогольные напитки (ассортимент соков, минеральная  газированная и негазовых-на вода, фруктовая  вода, вода со льдом).

Второй этап обслуживания - непосредственное обслуживание гостей осуществляется в банкетном зале. Особенности его зависят от вида банкета-приема, времени проведения и т. п.. На пиру-приеме с рассадкой  в ​​зале официанты работают в  паре. Распределение работ между  ними следующий:

 

- Первый осуществляет  непосредственное обслуживание  гостей за столом; траектория  его движения: банкетный стол - сервант  (тележка);

 

- Второй подает на подносах  порционовани блюда на серванты (тележки) пополняет запасы наборов,  салфеток и т. п.; убирает использованную  посуду с тележки.

 

Поведение официантов при  обслуживании регламентируется протоколом и соответствует основным правилам гостеприимства и этикета.

 

Обслуживание гостей осуществляется строго в секторе, который закреплен  за определенным официантом. Начинается оно с почетных гостей и осуществляется справа и слева синхронно. Некоторые  варианты очередности обслуживания гостей на банкетах-приемах с рассадкой  приведены на рис. ***

Очередность обслуживания гостей на приемах с рассадкой :

 

а - "V" - места для женщин, размещение гостей за П-образным столом;

 

б - "_" - места для иностранцев, за прямоугольным столом - только мужчины;

 

в - "_" - места для иностранцев, за прямоугольным столом среди гостей

 

одна женщина - хозяйка

 

Самый ответственный момент в процессе обслуживания - вход и  выход официантов. Он должен быть одновременным. Чтобы достичь этого, накануне проводят генеральные репетиции по отработке  синхронности во взаимодействии официантов с метрдотелем и официантов между  собой.

 

Третий этап обслуживания - подача чая (кофе) - обязательно осуществляется на пирах-приемах с рассадкой  в ​​другом помещении - гостиной. В  этом зале должно быть неяркое освещение, свечи, столы круглой или овальной форм, мягкую мебель - диваны, кресла; желательно наличие камина, может быть рояль, арфа, другие музыкальные инструменты. В некоторых случаях подачи чая (кофе) осуществляется в банкетном  зале по отдельным чайными три  или четырехместными столами  круглой или прямоугольной формы, которые размещаются по периметру  помещения. Но в любом случае чай (кофе) не подают за банкетным столом. Мебель расставляется произвольно. Гости размещаются за столами  по желанию. Сервировка столов и техника  подачи кофе, чая, фруктов, алкогольных  напитков и табачных изделий, пепельниц  такая же, как на пиру с полным обслуживанием официантами. На приемах  без рассадки право первым оставить прием принадлежит почетному  гостю.

 

На официальных приемах  имеет место обмен тостами  или речами.

 

На приемах "Завтрак", "Обед", "Ужин" тосты и речи провозглашаются после десерта  или после того, как всем налито шампанское. Зависимости от конкретного  случая и от местной протокольной практики это делают сидя за столом, в некоторых случаях - стоя. Тексты тостов, официальные тосты и речи должны быть предварительно подготовлены в письменном виде и зачитаны. Иногда хозяин приема провозглашает тост без  письменного текста, но это не значит, что он не был заранее подготовлен. Переводы текстов тостов и речей  находятся на столах у каждого  Куверт. Отечественный дипломатический  протокол допускает их провозглашения в начале приемов с рассадкой (приемы "Завтрак", "Обед", "Ужин"). Структура тоста и речи в ответ  подчиняется дипломатическом протокола  и церемониала. В отечественной  протокольной практике чокаться бокалами разрешено, а в международной - не принято.

 

ПРАВИЛО СЕРВИРОВКИ СТОЛА:

 

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ:

 

Далее рассмотрим столовые приборы. Различают индивидуальные и общие  приборы. Индивидуальные нужны для  приема блюд, общими же раскладывают их по тарелкам.

 

Чаще требуются следующие  индивидуальные наборы:

 

Закусочный прибор — вилка  и нож. Этот прибор по своим размерам меньше столового. Его подают к закускам и холодным блюдам, а также к  некоторым горячим закускам: блинам, жареной ветчине и др.

 

Рыбный прибор — у вилки 4 короткие зубья и углубление для  отделения костей, у ножа – короткое широкое лезвие в виде лопаточки. Прибор подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного, то можно  подать и обычный столовый прибор.

 

Столовый прибор — ложка, вилка и нож. Его используют для  первых и вторых горячих блюд. Если нет специального прибора, то ложку  и вилку используют для раскладывания  блюд.

 

Десертный прибор — это  ложка, вилка и нож, которые меньше закусочных. У вилки всего 3 зубья. Вилку и нож используют при  подаче сладких пирогов, шарлотки, торта. Ложка нужна, если на десерт подали мусс, пудинг, ягоды в сиропе или  с молоком и др.

 

Фруктовый прибор — это  вилка и нож. Нож – заостренный  меньше десертного, у вилки 2 зубья; фруктовые приборы используют; если к столу подают свежие яблоки, груши, апельсины, ананасы, дыни, арбузы. К  консервированным фруктам можно  подать только вилку.

 

Для мороженого нужна специальная  плоская ложка с немного изогнутыми краями.

 

К чаю подают чайную ложку, нож и вилку для лимона, щипцы  для сахара. У ножа есть зигзагообразное  острие. Вилка маленькая, с двумя  зубьями. К кофе подают кофейную ложку, она меньше чайной

 

*

 

Рисунок 1. Столовые приборы: 1 – кофейная ложка, 2 – чайная ложка, 3 – десертная ложка, 4 – столовая ложка, 5 – щипцы для спаржи, 6 –  большие кондитерские щипцы, 7 –  щипцы для льда, 8 – малые кондитерские щипцы, 9 – кондитерская лопатка, 10 –  паштетная лопатка, 11 – лопатка  для рыбы, 12 – лопатка для икры, 13 – ложка для мороженого, 14 –  разливательная ложка, 15 – лимонадная ложка для приготовления смешанных  напитков

 

*

 

Рисунок 1 (продолжение). Столовые приборы: 16 – вилка для лимона, 17 – кокотная вилка, 18 и 19 – нож  и вилка для вторых и рыбных блюд, 20 и 21 – десертные нож и  вилка, 22 и 23 – десертные нож и  вилка, 24 и 25 – закусочные нож и  вилка, 26 и 27 – закусочные нож и  вилка, 28 и 29 – столовые нож и вилка  для вторых блюд

 

Для нарезки и раскладки  требуются общие приборы:

 

ложки для раскладки салатов, они должны быть больше столовых;

разливательные ложки  для первых и сладких блюд;

ложка с верхним держателем для раскладывания горячих блюд;

нож для масла;

нож-вилка для нарезки  и раскладывания сыра. Он серповидной  формы, с зубьем на конце;

вилка для раскладывания  сельди;

вилка-лопатка для раскладывания  рыбных консервов. У нее пять зубьев, соединенных перекладиной, чтобы  не испортить тушку рыбы;

кондитерские щипцы для  раскладывания выпеченных изделий, сахара и шоколада;

щипцы для пищевого льда;

щипцы для колки орехов;

лопатка для икры;

рыбная лопатка для  раскладывания рыбных блюд – как  холодных, так и горячих;

кондитерская лопатка  для раскладывания тортов и пирожных.

 

В зависимости от выбора блюда  могут понадобиться следующие приборы:

 

вилка для устриц;

вилка для раков;

кокотная вилка;

ложка для смешивания виски  с содовой водой.

 

Для сервировки стола требуется  также стеклянная или хрустальная  посуда:

 

рюмки емкостью 25 мл для ликера;

рюмки коньячные. Они суженные вверху и расширенные внизу, на низкой ножке. Их ставят на стол непосредственно  перед тем, как подать и налить коньяк;

рюмки емкостью 50 мл для водки  и горьких настоек.

рюмки мадерные емкостью 75 мл для крепленых и десертных  вин, мадеры, портвейна, муската, хереса;

рюмки рейнвейнские емкостью 75–100 мл для белого столового вина, рислинга. Они обычно бывают зеленого или зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает цвет вина. Эти  рюмки ставят на стол, если подают рыбное горячее блюдо или белое мясо птицы;

лафитные рюмки емкостью 100–125 мл для красного столового  вина. Они могут быть розовых оттенков;

бокалы емкостью 125 мл, на ножке цилиндрической формы –  для игристых вин и шампанского;

фужеры емкостью 250–280 мл для фруктовой и минеральной  воды;

пивные кружки емкостью 250 и 500 мл;

чайные стаканы емкостью 200–250 мл;

конусные стопки для натуральных  соков;

цилиндрические стаканы  емкостью 300 мл для виски со льдом, пуншей;

стаканы с утолщенным дном для кофе глясе;

кувшины с крышками для  соков, воды, квасов, морсов;

графины с пробками для  вина, водки и коньяка 

 

*

 

Рисунок 2. Рюмки и бокалы: 1 – рюмка для хереса, 2 – бокал  для хереса, 3 – бокал для шампанского, 4 – бокал для минеральной воды, 5 – бокал для пива, 6 – лафитная рюмка для красного вина, 7 – рюмка  для белого вина, 8 – рейнвейнская рюмка, 9 – бокал для розового вина, 10 – бокал для шампанского, 11 – бокал для бургундского вина

 

*

 

Рисунок 2 (продолжение). Рюмки  и бокалы: 12 – бокал для десертного вина, 13 – коньячная рюмка, 14 –  бокал для чая или пунша, 15 –  стопка для виски, 16 – стопка для  водки, 17 – фужер для фруктовой  и минеральной воды, 18 – бокал  для шампанского, 19 – рюмка для  ликера, 20 – рюмка для мартини, 21 – рюмка для коктейля, 22 –  бокал для грога