Организация и проведение приемов

 

Столы следует накрыть  скатертью. Если прием официальный, то она обязана быть белой, накрахмаленной и тщательно разглаженной. На одного приглашенного должны приходиться 0,8–1 м стола. Определив середину стола, ставят центральную тарелку, в обе стороны от нее расставляют  остальные тарелки на одном и  том же расстоянии друг от друга  и на расстоянии 2 м от края стола. Количество тарелок должно соответствовать  количеству гостей. Если прием торжественный, то под каждую закусочную тарелку  ставят мелкую столовую. На расстоянии 5–15 см с левой стороны от закусочной или глубокой тарелки ставят пирожковую.

 

Столовых приборов должно быть не более трех пар. С правой стороны кладут столовый нож лезвием  к тарелке. Рядом с ним –  рыбный нож, бульонную ложку, закусочный нож.

 

С левой стороны от закусочной тарелки располагают вилки зубьями  вверх. Сначала кладут столовую вилку, затем рыбную и закусочную.

 

Бокалы и рюмки расставляют  в зависимости от напитков и традиций страны. Обычно за тарелкой немного  правее ставят фужер. Рюмки обычно располагают  в 2 ряда. В первом ряду ставят водочную, мадерную рюмки и фужер для  вина. Во втором ряду ставят рейнвейнскую, лафитную рюмки, бокал для шампанского (рис. 3).

 

*

 

Рисунок 3. Сервировка стола: 1 – нож для масла, 2 – пирожковая тарелка для хлеба и масла, 3 – ложка для первого блюда, 4 – вилка для морепродуктов  и закусок, 5 – нож для морепродуктов  и закусок, 6 – вилка для основного  блюда, для мяса и салатов, 7 –  столовый нож, 8 – декоративная тарелка, 9 – суповая тарелка, 10 – десертная  ложка, 11 – десертная вилка, 12 –  стакан для воды, 13 – бокал для  шампанского, 14 – бокал для красного вина, 15 – бокал для белого вина

 

Салфетка является обязательным атрибутом сервировки стола. Хорошо сложенная салфетка украшает стол. Обычно ее размещают на закусочной тарелке.

 

Сворачивать салфетку можно  несколькими способами. Для обедов в семейном кругу часто пользуются кольцами для салфеток. Но на приемах  с большим количеством гостей салфетку сворачивают несколько  раз. Для завтрака или обеда ее можно свернуть треугольником, пополам, свернуть вчетверо или рулетом. Для  торжественных обедов нужно свернуть более сложную форму. Ниже приведены  несколько вариантов сворачивания салфетки.

 

«Космос». Развернутую салфетку согнуть пополам. Верхние края подвернуть вниз к середине кромки так, чтобы  получился треугольник. Сложенную  салфетку поставить на тарелку (рис. 4).

 

*

 

Для подачи хлеба, тостов и  других выпеченных изделий требуются:

 

при индивидуальном обслуживании – пирожковые тарелки диаметром 175 мм;

при групповом обслуживании – мелкие столовые тарелки, хлебницы диаметром 240 мм;

если нет хлебных ваз, то хлеб можно положить на закусочные тарелки.

 

Для подачи холодных закусок  нужны:

 

закусочные тарелки диаметром 500 мм, их еще используют как подставки  под салатники;

квадратные салатники  размером от 240 мм до 720 мм – для салатов, маринадов, грибов, солений и т. д.

селедочницы, лотки длиной 250 и 300 мм – для шпрот, сардин, сельди, рыбной гастрономии, семги с гарниром;

овальные блюда – для  закусок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных;

круглые блюда разного  диаметра – для овощных и мясных закусок, бараньего седла, индейки, канапе и др.;

вазы на низкой ножке –  для фирменных салатов и для  свежих помидоров, огурцов, салатов  из свежих овощей;

соусники – для сметаны, холодных соусов;

при сервировке на столе расставляют  только закусочные тарелки, остальная  посуда с закусками подается позже.

 

Для подачи первых блюд необходимы:

 

бульонные чашки с блюдцами – для пюреобразных супов, бульонов, и супов с мелко нарезанным мясом;

глубокие столовые тарелки  диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 для  подачи супов полными порциями. Под  них следует ставить мелкие столовые тарелки;

глубокие тарелки для  подачи супов полупорциями емкостью до 300 мл – для супов. Закусочные тарелки ставят под них в качестве подстановочных;

суповые миски с крышками – их используют при обслуживании семейных обедов (рис. 6).

 

 

*

 

Рисунок 6. Тарелки и другая фарфоровая посуда: 1 – лоток, селедочница, 2 – салатник, 3 – блюдо для  рыбных и мясных закусок, 4 – блюдо  для мясных и овощных закусок, 5 – чайное блюдце под стакан, 6 –  закусочная тарелка, 7 – глубокая тарелка  для супов, 8 – мелкая столовая тарелка  для блюд из мяса, рыбы и птицы, 9 –  глубокая полупорционная тарелка, 10 –  рюмка-подставка для яиц, 11 – чайная чашка, 12 – сливочник, 13 и 14 – соусники, 15 – чашка с блюдцем для  кофе или шоколада, 16 – молочник, 17 – горчичница, 18 – перечница, 19 – солонка

 

Для подачи вторых блюд требуются:

 

мелкие столовые тарелки  диаметром 240 мм – для мясных, рыбных, блюд из птицы, дичи;

круглые блюда диаметром 500 мм – для блюд из дичи, птицы, овощных  блюд, котлет и т. д. Эти блюда вместе с кушаньем раскладывают по тарелкам после того, как его принесет хозяйка. Тарелки для вторых блюд до того располагают перед каждым гостем.

В последнее время вместо суповых мисок с крышками используют глиняные горшочки для специальных  блюд. Их подают вместе с деревянной ложкой и ставят на подстановочную тарелку.

 

Для подачи десерта нужны:

 

мелкие десертные тарелки  диаметром 200 мм – для пудинга, суфле, гурьевской каши, торта и т. д.;

глубокие десертные тарелки  диаметром 200 мм – для клубники со сливками.

 

Для подачи горячих напитков необходимы:

 

чайные чашки емкостью 250 мл с блюдцами – для кофе с  молоком, чая, какао;

чайные блюдца под стаканы;

чайники для заварки –  для подачи к столу.

пиалы емкостью 250, 350 мл –  для зеленого чая;

кофейники для кофе;

чашки емкостью 100 мл с блюдцами – для кофе, шоколада;

молочники емкостью 200 мл –  для молока к чаю и кофе;

сливочники емкостью 25, 50, 100 мл;

вазочки для сахара и варенья;

розетки для меда, лимона, джема.

 

Для подачи кондитерских изделий  и фруктов нужны:

 

мелкие десертные тарелки  диаметром 200 мм – для фруктов; если нет отдельных десертных тарелок  с изображением фруктов, то можно  подать закусочные тарелки;

плоские вазы на низкой ножке  – для тортов и пирожных;

пирожковые тарелки для  кондитерских изделий.

 

ПРАВИЛО ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ:

Правила этикета еды предписывают сидеть за столом, опираясь на его край запястьем. Женщине допустимо опереться  ненадолго локтем о стол. Нельзя протягивать ноги под столом, сворачивать  в трубочку край скатерти, играть рюмками  или приборами, скатывать шарики из хлеба. Если у женщин на губах  помада, нужно использовать не полотняные, а бумажные салфетки. Нельзя низко  склонять голову над тарелкой и расставлять  локти. Ложку или вилку подносят на высоту небольшого наклона головы. Прихлебывать, причмокивать, дуть на горячие  напитки и еду не принято. Желательно во время еды издавать минимум  звуков.

Нож применяют для картофельных оладий, овощных котлет, рубленых шницелей. Нельзя использовать нож при употреблении солянки, вермишели, макарон, омлета, мозгов, желе и пудинга. Для этих блюд требуется  вилка.

По окончании еды вилку  и нож кладут параллельно тарелке, ручки должны быть обращены в правую сторону. Если приборы еще нужны, их оставляют на столе. Вилку принято  держать в левой руке, а нож - в правой. Перекладывать приборы  из одной руки в другую нельзя. Если подали напиток, надо сначала прожевать  то, что есть во рту, и лишь потом  запить. Чтобы на стакане не осталось жирных пятен, губы перед питьем можно  промокнуть салфеткой. Доливать в свой бокал вина из графина следует  только после того, как это будет  предложено и соседям по столу. Хлеб в соус не обмакивают. При отсутствии ложечки в солонке соль набирают кончиком ножа. Нож должен быть в  этом случае абсолютно чистым. Курить за столом нельзя, только после окончания  трапезы, во время кофе.

За столом сидят прямо, слегка наклонившись. Ложку с супом  подносят чуть наискось правой рукой. Некоторые супы принято есть десертной  ложкой. Нож и вилку используют при еде блюд с гарниром. Столовые приборы держат за конец ручки. Ножом  режут еду, но в рот его брать  нельзя. Вилкой едят яичницу и омлет, держа приборы в правой руке и  помогая хлебом. Салфетку, бумажную или полотняную, кладут рядом с  тарелкой.

Чтобы угоститься каким-либо блюдом, следует знать связанные  с ним правила.

 

 

Список литературы или  источник из интернета:

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайтов:

http://referat.ru

http://restorator.name/personal/stolovyi-etiket/2038-pravila-povedeniya-za-stolom.html

 Ботавина Р.Н. Этика  деловых отношений: учебное пособие.- М.: Финансы и статистика, 2002.-с.208.

 Данкел. Деловой этикет  – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006.- 370.

 Яшин В.В Деловая  этика.- М.: Дело, 2002.-с.342