Хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Показатели химического состава и энергосодержания

Говядина I категории

Свинина жирная

Треска

Молоко коровье

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

Картофель

Сахар

Белки

3360

814

78146

1628

110

8,00

Жиры

220

330

30

190

15

0,42

Углеводы

5

15

16,0

18

Натрий

2

1

6

5

13

2,0

Калий

14

3

36

19

5

55,0

Кальций

2

17

70

4

4,0

Фосфор

25

6

71

38

9

17,0

Железо

28

5

16

1

14

21,0

2

Витамин С

9

90,0

Витамин B1

6

14

21

9

12

25,0

Витамин В2

11

3

28

30

5

8,0

Энергосодержания

10

10

10

10

10

10,0

10

 
Сертификация пищевой продукции - очень важная процедура, являющаяся своеобразным барьером, предотвращающим попадание в продажу некачественных продуктов питания. Именно поэтому документальное подтверждение качества практически всех видов пищевой продукции производится в обязательном порядке в виде декларирования соответствия. Данное требование утверждено на законодательном уровне и закреплено в постановлении правительства РФ №982 от 1 декабря 2009 года.

Нетрудно догадаться, что на пищевую продукцию распространяется множество требований. В первую очередь продукты должны быть экологически чистыми, то есть не содержать в себе химических примесей, способных нанести вред здоровью человека. Экологическая сертификация пищевой продукции помогает удостовериться в полной безопасности продуктов. Помимо этого сертификат на пищевую продукцию дает понять, что товар был изготовлен в соответствии с разрешенными нормами (то есть при его изготовлении был использован соответствующий ГОСТ или официально зарегистрированные технические условия на пищевую продукцию).

      Также сертификат или декларация пищевой продукции гарантирует, что все нормы качества соблюдаются не только «внутри», но и снаружи, то есть на упаковке. Правила оформления упаковки продуктов питания установлены соответствующим ГОСТом, в соответствии с которым этикетка пищевой продукции в обязательном порядке должна содержать принципиально важную информацию, такую как дату изготовления, срок годности, состав и др.

       Главной особенностью при сертификации пищевой продукции является разнообразие схем сертификации. И это нисколько не удивительно, ведь видов продуктов питания огромное множество, и качество каждого типа должно проверяться с учетом самых мелких особенностей. Например, разные схемы сертификации могут быть выбраны в зависимости от срока хранения продукта. Но независимо от выбранной схемы, лучшая гарантия качества для продуктов питания -это сертификат или декларация о соответствии пищевая продукция. 

Белки их свойства анализ

       Белки - высокомолекулярные соединения, построенные из аминокислот и являются одними из наиболее сложных по строению и составу среди всех органических соединений.

Биологическая роль белков исключительно велика: они составляют основную массу протоплазы и ядер живых клеток. Белковые вещества находятся во всех растительных и животных организмах. О запасе белков в природе можно судить по общему количеству живого вещества на нашей планете: масса белков составляет примерно 0,01% от массы земной коры, то есть 1016 тонн.

Белки по своему элементному составу отличаются от углеводов и жиров: кроме углерода, водорода и кислорода они ещё содержат азот. Кроме того, Постоянной составной частью важнейших белковых соединений является сера, а некоторые белки содержат фосфор, железо и йод.

Свойства белков:

1. Разная растворимость  в воде. Растворимые белки образуют  коллоидные растворы.

2. Гидролиз - под действием  растворов минеральных кислот  или ферментов происходит разрушение  первичной структуры белка и  образование смеси аминокислот.

3. Денатурация - частичное  или полное разрушения пространственной  структуры, присущей данной белковой  молекуле. Денатурация просходит под действием:

- высокой температуры

- растворов кислот, щелочей  и концентрированных растворов  солей

- растворов солей тяжёлых  металлов

- некоторых органических  веществ (формальдегида, фенола)

- радиоактивного излучения  

1. Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации

Способ фальсификации:

1. Сырое молоко и сырые  сливки. Снижение пищевой ценности. Массовая доля жира. Массовая  доля белка. Состав моно- и дисахаридов. Температура замерзания. Состав  сывороточных белков молока.

Использование нейтрализующих веществ. Содержание аммиака, перекиси водорода, соды.

Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел.

Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.

Использование консервантов. Отсутствие консервантов.

Фальсификация белкового азота (использование меламина) Отсутствие меламина.

2. Питьевое молоко и  питьевые сливки. Снижение пищевой  ценности. Массовая доля жира  Массовая доля белка Состав  моно- и дисахаридов Температура  замерзания. Состав сывороточных  белков молока.

Использование нейтрализующих веществ. Содержание аммиака, перекиси водорода, соды.

Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел.

Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.

Отсутствие термической обработки. Проба на фосфатазу.

Использование консервантов. Отсутствие консервантов.

Фальсификация белкового азота (использование меламина). Отсутствие меламина.

3 Кисломолочные жидкие  продукты. Снижение пищевой ценности. Массовая доля жира. Массовая  доля белка. Состав моно- и дисахаридов.

Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел. Жирнокислотный состав жировой части продукта.

Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.

Использование консервантов. Отсутствие консервантов.

Фальсификация белкового азота (использование меламина). Отсутствие меламина.

Использование заквасочных культур не соответствующих видовому составу и количеству заквасочных микроорганизмов. Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры. Состав органических кислот.

4. Творог и творожные  продукты.

Снижение пищевой ценности. Массовая доля жира. Массовая доля белка. Состав моно- и дисахаридов.

Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел. Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.

Фальсификация белкового азота (использование меламина). Отсутствие меламина

Изменение видовой характеристики продукции. Состав органических кислот.

5. Сметана и продукты  на ее основе. Снижение пищевой  ценности. Массовая доля жира. Массовая  доля белка. Массовая доля сухих  обезжиренных веществ. Состав моно- и дисахаридов.

Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел. Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.

Использование консервантов. Отсутствие консервантов.

Фальсификация белкового азота (использование меламина). Отсутствие меламина.

6. Масло из коровьего  молока. Снижение пищевой ценности.

Массовая доля жира. Состав моно- и дисахаридов.

Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел.

Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.

Использование консервантов. Наличие консервантов.

Использование пищевых красителей, за исключением бета - каротина. Наличие пищевых красителей, кроме бета-каротина.

7. Сыр и сырные продукты.

Снижение пищевой ценности. Массовая доля жира. Массовая доля белка. Состав моно- и дисахаридов.

Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел.

Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.

Фальсификация белкового азота (использование меламина). Отсутствие меламина.

Изменение видовой характеристики продукции. Состав органических кислот

8. Молочные консервы, сгущенное  молоко. Снижение пищевой ценности.

Массовая доля жира. Массовая доля белка. Состав моно- и дисахаридов.

Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел. Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.

Использование пищевых красителей, за исключением бета-каротина Отсутствие пищевых красителей, кроме бета-каротина.

Использование консервантов. Отсутствие консервантов.

Использование недекларированных фруктозы, сахарозы и глюкозы и подсласитетелей в молоке концентрированном не подслащенном Отсутствие фруктозы, сахарозы, глюкозы, подсластителей

Фальсификация белкового азота (использование меламина). Отсутствие меламина - при оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности

Предел допустимых отклонений некоторых показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности (приведены по Приложению 18 к Федеральному закону от 12.06.2008 г. №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию") Показатели пищевой ценности готового продукта. Предел допустимых отклонений, +/-

Белки, жиры, углеводы, сахар, органические кислоты, алкоголь, клетчатка, жирные кислоты:

менее 10 г на 100 г продукта +/- 10%

10 - 40 г на 100 г продукта +/- 15%

более 40 г на 100 г продукта +/-6 г 

Виды, способы фальсификации и методы ее обнаружения

Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов (наглядный пример всему этому -- новые стандарты на оригинальные вина и соки), у покупателя не остается другого выхода, как самому становиться экспертом всех пищевых продуктов. В противном случае он либо окажется на кладбище (десятки тысяч уже умерли от фальсифицированной водки), либо поплатится своим здоровьем (миллионы больных осаждают поликлиники и больницы).

       Позиция Минздрава РФ в этой ситуации не выдерживает никакой критики. Разрешая реализовывать на российском рынке товары с различными (якобы, пищевыми) добавками, вызывающими даже у здорового населения расстройства желудочно-кишечного тракта, нарушения углеводного обмена и иммунной системы, пищевой интоксикации, формирование раковых клеток, а для детей и больных вообще недопустимыми, а потом громогласно заявлять и удивляться, что население в России почему-то с каждым годом становится все больнее и некому служить в армии. Поскольку Минздрав РФ нашего потребителя защищать не хочет, то покупателю приходится самому защищать себя, но для этого он должен обладать правдивой (а не рекламно-лживой) информацией. На это и направлена данная книга.

        Фальсификация от лат. falsifico -- подделываю) -- действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

        Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенны ми для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

При использовании термина "фальсифицированные товары" многие путают его с такими понятиями, как "подделки-заменители" (суррогаты, имитаторы) и "дефектные товары" (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю и/или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная.

      Например, рекламируя подделку-заменитель сливочного масла -- маргарин, пытаются навязать потребителю ошибочное представление о том, что он также полезен покупателю, как и сливочное масло, поскольку приближен к коровьему молоку, имеет низкое содержание холестерина, его можно намазывать на хлеб, а также поют ему другие хвалебные оды.

     В то же время в маргарине имеются следующие отличительные особенности: обязательно присутствуют антиокислители -- бутилокситолуол и бутилоксианизол, вызывающие раковые заболевания; полезные жирные кислоты -- олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают; добавлено до 20--25% воды и введены дополнительно эмульгаторы, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови; присутствуют химически измененные жирные кислоты, которые не всегда метаболируются в организме человека, и многие другие пагубные воздействия. Таким образом, маргарин в небольших количествах можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей он противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом (раз у вас есть пагубная привычка к бутербродам и дикая потребность чего-то намазывать на хлеб).

В принципе, заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке и в товарно-сопроводительных документах указаны их подлинное наименование и сорт, а цена соответствует их качеству и происхождению (например, производимые кофейные напитки с добавлением кофезаменителей не являются фальсификатами, а вот широко рекламируемый кофе "Манхэттен" -- является).

Следует отметить, что отношение к подделкам-заменителям, особенно если происходит частичная замена одного сырья другим, в разные временные периоды изменяется. Так, в конце XIX в. при производстве пива даже частичная замена ячменного солода на несоложеные материалы не допускалась и считалась фальсификацией, что особо оговаривалось в германском законодательстве. В настоящее время большой ассортимент пива во многом и формируется за счет применения различных несоложеных материалов (рисовой муки, дробленого риса, пшеничной, ячменной муки, меда и т.п.), добавляемых в разных соотношениях, и все это регламентируется соответствующей утвержденной технической документацией.

Разные требования предъявлялись и по отношению к маргарину как подделке сливочного масла. Так, в законодательных документах конца XIX в. подкрашивание маргарина под цвет сливочного масла, а также его добавления не разрешались, а сейчас все эти действия являются одним из непременных условий его производства.

Объектами фальсификации являются: товары, услуги, денежные знаки, документы, информация, финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация, маркировочные и идентификационные знаки, исторические факты, мнения и высказывания выдающихся личностей и многое другое. В данной книге мы будем рассматривать только следующую фальсификацию: продовольственных товаров, маркировочных и идентификационных знаков, товаросопроводительную документацию, информацию о товаре.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров: ассортиментная (видовая);качественная; количественная; стоимостная; информационная; комплексная.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной -- сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной фальсификации, представлены на рис. 3.

Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:

1) наличие в продаже  товаров других групп, близких  по потребительным свойствам  и некоторым показателям качества;

2) подразделение качества  товара на сорта;

3) производство и реализация  имитаторов данной группы товаров;

4) производство и реализация  товаров, отличающиеся но показателям качества и наличию дефектов;

5) унификация упаковки, используемой  для разных групп товаров.

В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

- пересортица;

- замена высококачественного  продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;

- подмена натурального  продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

Пересортица -- действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

Так, вареная колбаса Отдельная 1-го сорта может быть реализована как Любительская, относящаяся к высшему сорту, кофе Робуста 1-го сорта -- как Арабика, высшего сорта, масло сливочное первого сорта -- как высшего, масло сливочное Бутербродное -- как Крестьянское или Любительское и т.п.

При этом пересортица может быть вызвана как по незнанию, так и в корыстных целях. К фальсификации будет относиться лишь пересортица, сделанная с корыстной целью производителем либо реализатором данной продукции.

Однако пересортица мяса, колбас, муки, круп, крахмала, кофе при реализации в торговле всегда квалифицируется как фальсификация, так как качество этих товаров полностью сформировано при их производстве и не изменяется при хранении.

Вместе с тем имеется значительная группа товаров, качество которых при хранении существенно изменяется и при этом снижаются и показатели качества, определяющие их товарный сорт. В этом случае возникает пересортица, носящая объективный характер, и если она не используется в корыстных целях, то и не квалифицируется как фальсификация. Примером могут служить яйцо куриное диетическое, Вологодское сливочное масло, байховый чай, сычужные сыры, виноградные вина и другие товары, сорт которых устанавливается дегустацией по бальной системе.

При ассортиментной фальсификации, как правило, используются пищевые заменители -- более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

- подобные товары из  другой группы, имеющие более  низкие потребительские свойства;

- имитаторы натурального  продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;

- товары, полученные из  генетически модифицированного  сырья;

- продукты с незаконченными  биохимическими или другими технологическими  процессами.

Примерами ассортиментной фальсификации товарами из другой группы могут быть следующие: продажа ливерных колбас под видом вареных; вместо соленой сельди -- соленую треску, навагу и др.; рыбу горячего копчения -- вместо рыбы холодного копчения и т.п.

В качестве объекта ассортиментной фальсификации, могут использоваться различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Так, вместо черной икры продают белковую; мяса -- текстурированные соевые белки; сливочного масла -- маргарин, кофе -- кофейные напитки; чая -- чайные напитки и т.п. Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной заменой натурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, то это относится к качественной фальсификации.

К ассортиментной фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья.

С 1 июля 1999 года все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться в России только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. Уже наступил 2002 год, а спецмаркировки потребители еще не видели и, похоже, увидят не скоро. Между тем поток генетически модифицированных продуктов (ГМП) все возрастает. Наиболее опасны для человека генетически модифицированные картофель, соя, кукуруза, а также мясо животных, выкормленных генетически модифицированным сырьем. Вот почему и рекламируют чипсы из ГМП, гамбургеры из мяса с ГМП, везде вводят соевые белки (консервы, колбасы, молочные продукты), реализуют сахарную кукурузу -- и все без специального разрешения Минздрава РФ. В Западной Европе, США, Японии давно уже информируют потребителя о добавках ГМП, и он сам определяет, ость или не есть ему продукты с ГМП, нашего же потребителя в нарушениях принятого постановления никто так и не информирует.

Качественная фальсификация -- подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Для качественной фальсификации той или иной группы товаров в РФ необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже  различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и других компонентов.

2. Действие законодательных  нормативов по применению различных  пищевых добавок в продовольственные  товары.

3. Отсутствие надежного  контроля за уровнем внесения  тex или иных добавок.

4. Отсутствие законов  и их недействие по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

- добавление воды;

- введение более дешевых  компонентов за счет более  дорогостоящих;

- частичная замена натурального  продукта имитатором;

- добавление или полная  замена продукта чужеродными  добавками;

- введение различных пищевых  добавок;

- частичная или полная  замена продукта пищевыми отходами;

- повышенное содержание  допустимых нормативно-технической  документацией некачественной продукции  или компонентов;

- введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков  без их указаний на маркировке  товара.

Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. В свою очередь пищевые добавки подразделяют: на допустимые для здорового человека; допустимые для детей; допустимые при тех или иных заболеваниях.

В свою очередь непищевые добавки подразделяют, на не приносящие вреда человеку; ядовитые; канцерогенные; наркотические.

К непищевым, не приносящим вреда человеку, можно отнести следующие добавки: мел, гипс, тертый кирпич, известь, инертные наполнители и т.п.

К непищевым ядовитым добавкам относят: семена ядовитых растений, присутствующие в больших количествах, чем предусмотрено нормативно-технической документацией; листья ядовитых растений при введении в чай; пьяный мед и т.п. экологический загрязнение фальсификация продукция

К непищевым канцерогенным добавкам относят вещества, способствующие формированию в организме человека однолеток.

К непищевым наркотическим добавкам относят: добавление в пиво, вино, водку наркотических веществ, приводящих к зависимости потребителя в употреблении именно данной продукции; настаивание вина, пива на листьях табака и т.п.

Вода является наиболее распространенной добавкой к жидким продовольственным товарам. Особенно часто разбавляются водой такие продовольственные товары, как: соки, пиво, водка, спирт, прозрачные бесцветные наливки, настойки, вина, минеральные воды, молоко и молочные продукты, мед, мясо, колбасные изделия, рыба и т.п. При разбавлении окрашенных напитков водой обычно применяется дополнительное подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта. Например, при качественной фальсификации коньяка, рома, вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков воду подкрашивают жженой сахарозой (сахарный колер).

Вода, как универсальный разбавитель натурального продукта, часто используется при качественной фальсификации в незначительных количествах либо продукт увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении их во влажное помещение).

Фальсификация многих продовольственных товаров путем добавления воды одновременно сопровождается введением и компонентов, переводящих излишек влаги в коллоидное или эмульсионное состояние. Так, при добавлении воды в колбасные изделия вводят дополнительно крахмал, желатин, пектин, камеди и т.п. А при добавлении воды в шоколадные изделия или глазурь вносят лецитин, фосфа-гиды или фосфатидные концентраты и т.п.

Многими исследованиями доказано, что разбавление пищевых продуктов на 10% водой или другими инертными по вкусу и запаху компонентами дегустаторами, а тем более рядовыми потребителями не замечается. При добавлении 20% воды или других компонентов примерно треть дегустаторов начинают высказывать сомнения по поводу качества, а рядовые потребители обычно также не замечают данную фальсификацию. Лишь при 25--30%-х разбавлениях, как большинство дегустаторов, так и некоторые потребители начинают указывать на водянистость, разбавленность вкусового ощущения. Зная об этом, многие производители специально разбавляют рецептуру того или иного изделия различного рода инертными добавками до 20--25% и затем утверждают их на дегустационных комиссиях. Так, в колбасные изделия разрешается вводить до 25% различного, так называемого "нетрадиционного" сырья (молочные белки, соевые белки, гидролизаты кости, пера, соединительной ткани и т.п.) и таким образом формировать новый ассортимент данных изделий.

Кроме того, незначительное разбавление водой не позволяет выявить подобную фальсификацию и с помощью физико-химических показателей (за исключением изотопного состава воды), так как массовая доля Сахаров и кислот, как правило, в натуральных продуктах всегда выше предельно допустимой нормы, и разбавление до 10% не приводит к снижению этих показателей ниже установленных норм. Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усиливается степень диссоциации кислот и кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов Н+ в растворе. Только при разбавлении жидких продовольственных товаров (соки, вина, пиво и т.п.) водой более чем на 30% начинают изменяться их физико-химические показатели.

Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит также от качества используемой воды, и если используется недоброкачественная вода, например, по микробиологическим показателям, то разбавленный продукт может стать не только фальсифицированным, но и опасным для здоровья человека.

Добавки - это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.

К пищевым добавкам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данных изделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах. Например, в мясных изделиях отсутствуют многие полисахариды (за исключением гликогена), и введение инулина, крахмала и других полисахаридов для балансирования этих продуктов по пищевой ценности можно квалифицировать как пищевые добавки. Однако широко используемые в пищевой промышленности и предусмотренные рецептурой при изготовлении тех или иных продуктов питания нитриты и нитраты, различные окислители и замутнители и др. причислять к пищевым добавкам без длительных токсикологических исследований нельзя.

В то же время на маркировке многих отечественных и импортных товаров, особенно западноевропейских, указываются те или иные пищевые добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно "Кодекс алиментариус" маркируются знаком "Е" с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 -- аскорбиновая кислота).

Использование таких пищевых добавок в диетических и диабетических товарах, а также в продуктах, которые чаще всего употребляют дети, можно относить к фальсификации. К качественной фальсификации относится также применение разрешенных и неразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

Относятся к качественной фальсификации также и подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренными рецептурой и технологией производства и предназначенными для придания продукту органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такой фальсификации -- создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.

Примером такой качественной фальсификации могут служить безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены для применения в России "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

      Применение даже разрешенных пищевых добавок, не свойственных продукту определенного наименования и не предусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении его состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей. Информированный потребитель вправе сам сделать выбор товара исходя из личного отношения к пищевым добавкам, а также от возможности проявления аллергической реакции его организма на данную группу веществ.

     Вместе с тем существуют и более опасные способы фальсификации. Например, в дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане.

       Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина, кофе натурального с извлечением естественного кофеина и добавления, синтетически полученного и многие другие.

         К данному виду фальсификации относится и добавление или неполная очистка от примеси сорных трав, других видов зерновых культур или протравленного семенного зерна, обработанного ядохимикатами. В настоящее время такие грубые способы фальсификации встречаются при переработке на мини-предприятиях, где стадии очистки сырья сводятся до минимума, а при крупнотоннажном промышленном производстве такие фальсификации встречаются редко.

         При заготовках картофеля и корнеплодов распространенным способом фальсификации является примесь сверх установленных норм земли, корней, растительных остатков и других органических и неорганических примесей.

К качественной фальсификации относятся также пищевые продукты с незаконченным технологическим процессом. На наших рынках продаются: не созревшие копченые колбасные изделия; несозревшая или перезревшая сельдь; переквашенная капуста, огурцы; несозревшие или ускоренно созревшие сыры; "зеленое" пиво и т.п.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

       В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.

        Количественная фальсификация является одним из наиболее древних способов обмана покупателя, который не требует от фальсификатора специальных знаний. В одной из своих заповедей Моисей говорит: "Да будут у вас весы верные, гири верные..." (Библия. Книга Ветхого завета. Каноны, гл. 19). А далее Моисей гласит: "Гиря у тебя должна быть точная и правильная, чтобы продлились дни твои на земле, которую Господь Бог твой дает тебе в удел; ибо мерзок перед Господом Богом твоим всякий делающий неправду".

При количественной фальсификации используют:

- поддельные средства  измерений (гири, метры, измерительную  посуду);

- неточные измерительные  технические устройства (весы, приборы  и т.п.) или измерительные устройства  с более низкой чувствительностью;

- специальные приемы и/или  психологическое воздействие на  покупателя;

- неправильное измерение  товара.

Поддельные или неточные средства измерений - это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара. При этом используются поддельные меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т.п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.

Отсутствие или просроченные даты поверочных клейм на гирях, весах, метрах и т. д. служат основанием также для утверждения о подделке средств измерения и легко проверяются.

      Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть также неисправные приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители или продавцы.

      Неправильные методики измерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. В последнем случае количественная фальсификация обусловлена неумением работы продавца на измерительных приборах.

Имеются также различные специальные способы количественной фальсификации товара. Так, имеются способы обмера, обвеса, которые применялись еще в прошлом веке.

1. "Обвес с походом". Данный метод заключался в  том, что продавец клал на весы  больше товара, чем просил покупатель; уже на весах избыточная часть ("поход") отрезалась, причем продавец  увеличивал вес товара, придерживая  весы пальцем.

2. "Обвес на бумажку": небольшие порции товара взвешивались  на плотной бумаге или в  пакете.

3. "Обвес на пушку" требовал значительной психологической  подготовки и применялся только  опытными продавцами. Суть его  сводилась к следующему: обвешивая покупателя, продавец должен был отвлечь его разговором от шкалы весов. При этом к коромыслу весов на длинной нитке подвешивался груз, на который надавливали незаметно под столом ногой.

4. "Обвес на бросок" продавец осуществлял, быстро бросая  товар на весы и сразу снимая  его.

5. "Обвес на разинь" предполагал, что покупатель видит лишь часть шкалы весов.

6. При "обвесе на путешествие" продавец просил покупателя оплатить  стоимость товара в кассу, а  сам в это время обвешивал  его.

7. "Обвес на нахальство" был прост: подпиливали гири.

8. "Обвес с подначкой": взвешивая товар, продавец работал  четырьмя пальцами, пятым отклоняя  в нужную сторону стрелку весов.

9. "Обвес на время" требовал высокого профессионализма. Обслуживание проводилось столь  быстро, что покупатель не замечал  количество положенного и завернутого  товара.

10. Еще один способ назывался "сделать радугу" и состоял  в подмене одного сорта товара  другим (например, субпродукты вместо  вырезки).

11. Немногим отличался  от него способ "дать ассортимент" (кстати, в советской торговле  он использовался вполне легально). Суть его в следующем: основная  часть заворачиваемого товара -- требуемого качества (например, вырезка), а меньшая -- более низкого (субпродукты, кости и т.п.).

12. Комбинированный способ, включавший до трех перечисленных, назывался "семь радостей" и, разумеется, доставлял покупателям наибольшие  неудобства.

В настоящее время, наряду с давно известными количественными фальсификациями, появились и новые.

1. Магазины приобретают  сахар, крупы, муку, соль в нефасованном  виде. На несколько дней продукт  помещают в увлажненный склад, где он набирает вес: на мешок - до 1,2--3 кг (более 50 руб. дохода).

2. При фасовке может  применяться смешивание продукта  разного сорта (и цены) -например, сахар белый и желтый (рафинированный и нерафинированный), муку разного сорта, соль.

3. Фасовка черствого хлеба  в пакет, где он отходит. Дополнительно  увеличивают цену за упаковку.

4. Намораживание мяса, рыбы, полуфабрикатов, пельменей водой  до обледенения.

5. Резко класть товар  на весы - один из наиболее эффективных и распространенных методов обвеса: мало кто ждет, пока установится стрелка или успокоятся цифры (на электронных весах).

6. Использование магнита. На чашечные весы кладут магнит весом от 10 до 30 г, на электронные - также, но с тыльной, невидимой покупателю стороны. По виду он может быть как монета, пластинка. Используются специально намагниченные ножи. Случается, что сильный магнит помещен в пачку из-под сигарет и лежит недалеко от весов. Такой магнит искажает вес до 50 г.

7. Регулирование наклона  весов в пользу продавца (до 5--10 г).

8. Незаметная, якобы, для успокоения стрелки весов, поддержка чашек: с продуктами - сверху, а с гирями - снизу.

9. Установка весов (любых  циферблатных) боком, чтобы покупатель, смотря чуть сбоку, "ошибался" на 2--5 граммовых делений.

10. Сознательное перепутывание  цифр, близких по очертанию (на  электронных весах): 1 и 7, 3 и 9, 5 и 6.

11. Взвешивание овощей, яблок  и других товаров с помощью  неповеряемых весов, предназначенных для домашнего употребления (пружинных).

12. Предварительное взвешивание  яблок, овощей и других товаров  по 1--2 кг и размещение их и  на товарной площадке весов, и  на гиревой, как бы уравновешенных  между собой. Но масса и той, и другой партии обычно меньше  до 200--500 г.

Методика правильных измерений обычно приводится в технических документах на измерительные приборы. Кроме того, отдельные правила измерений, в частности, тканей, приведены в "Правилах продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров", утвержденных постановлением Советом Министров - Правительством РФ от 8 октября 1993 г. №995.

Отпуск товаров по массе брутто без вычитания из массы упаковки чаще всего производится при взвешивании товара в торговой упаковке или развесного товара в дополнительной таре (корзинах, пластмассовых чашках и т.п.). Во избежание количественной фальсификации продавец обязан либо положить на противоположную площадку циферблатных весов упаковку из того же материала и того же размера (например, лист оберточной бумаги), либо вычесть из массы брутто предварительно взвешенную упаковку или дополнительную тару.

Отпуск товара по массе нетто с вычитанием из массы брутто массы стандартной тары, указанной на маркировке, позволяет обмануть получателя или потребителя, если применяется утяжеленная тара (с более толстыми стенками, дополнительными приспособлениями). Например, при отпуске товаров в бочках и другой большегрузной таре, при количественной приемке товаров в транспортных средствах (вагонах, машинах и др.) путем взвешивания на железнодорожных или автомобильных весах без последующего перевешивания на складе. При этом в упаковку или транспортные средства могут быть вложены тяжелые предметы (камни, кирпичи и т.п.).

      Этот вид фальсификации касается в основном торговых работников, но не исключена возможность обмана и потребителя, покупающего товар мелким оптом в производственной упаковке (например, при отпуске товара в мешках не учитывается масса последних до 0,5 кг).

      С  применением дополнительных грузов, подкладываемых под товар при его взвешивании, можно столкнуться иногда на розничных торговых предприятиях. Известен особый прием, называемый "сухой лист", при котором в упаковку, которую складывают пополам, кладется плоский посторонний предмет определенной массы. Покупатель не видит этот предмет, так как он находится между двумя листами упаковки. После окончания взвешивания продавец берет верхнюю половину упаковки с товаром, при этом посторонний утяжеленный предмет падает около весов со стороны продавца.

Количественная фальсификация осуществляется на производстве -- при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю.

       Стоимостная фальсификация -обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

        Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.). Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара.

        В условиях рыночной экономики, одной из характерных черт которой являются свободные цены, регулируемые только конкуренцией между отдельными производителями, стоимостная фальсификация может использоваться либо для реализации фальсифицированной низкокачественной продукции или даже опасных товаров, либо в целях ценовой конкуренции, в частности, для формирования потребительских предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен.

       Информационная  фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

       Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.

        Искаженная или неточная информация о составе и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром. Так, к фальсифицированному продукту относится белковая икра, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах, или на ценнике указывается наименование "Икра черная". Если же везде будет написано правильное название данного продукта - "Белковая икра", то обвинение в фальсификации снимается.

В практике работы торговых предприятий известны случаи, когда покупатели обращаются с жалобой на реализацию им фальсифицированных пищевых продуктов, например, мясорастительной колбасы, однако при внимательном рассмотрении жалоб такого рода показывает, что признаки фальсификации отсутствуют, так как на маркировке товара полностью указаны состав продукта и его назначение.

Способы доведения информации о составе и свойствах товара до потребителя в настоящее время регламентируются Законом "О защите прав потребителя", где указывается, на какой товар или группу товаров должна находиться та или иная маркировка. Неуказание маркировки товара в соответствии с данным законом может служить основанием для установления информационной фальсификации и отнесения данного товара к фальсификату. До сих пор не всегда наносится, в соответствии с Законом "О защите прав потребителя", соответствующая маркировка на хлеб и хлебобулочные изделия, некоторые кондитерские товары, рыбные и мясные товары.

При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара  и его логотип;

- страна происхождения  товара;

- фирма-изготовитель товара  и его почтовый адрес;

- количество товара;

- состав продукта;

- условия и сроки хранения.

Чаще всего не указывается или указывается неправильно страна происхождения товара, а также фальсифицируется штриховой код. На российский рынок поступает значительное количество фальсифицированных товаров отечественных, а также импортных без указания страны происхождения и фирм изготовителя. Встречаются подделки под фирменные продукты, завоевавшие уже признательность у потребителя. Так, недавно в Белоруссии стал выпускаться чай "Diman" по логотипу напоминающий известную марку цейлонского чая "Dilmah", а по качеству содержимого намного отличающийся от уже признанного чая.

        Наиболее часто подделываются также товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, активно рекламирующие свою продукцию и уже имеющие заслуженно высокую репутацию у потребителя благодаря отличному качеству своей продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие. Авторское право изготовителя на его фирменный знак защищено Законом РФ "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров". Многие фирмы для защиты своей продукции от подделок вводят различные схемы защит своих фирменных знаков.         

      Проблема защиты товара от подделок с каждым днем становится все актуальнее. Использование различных видов самоклеящихся этикеток может служить не только для оформления упаковки, но и для защиты содержимого от хищения или банальной подмены. Идея использовать этикетку для защиты продукта ненова, однако в последнее время количество технологических решений при поставленной задаче значительно возросло. Защитные самоклеящиеся материалы помогают сохранить все виды упаковки от воровства, подмены, вскрытия, реимпорта или неправильного использования.

Заключение.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлевает жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным употреблением пищевых веществ, в первую очередь, витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, так и нерациональных их соотношением.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическое потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документациями требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Изготовляемые пищевые продукты должны соответствовать санитарным правилам по безопасности и пищевой ценности.

Область здорового питания находится под контролем государства. С этой целью разрабатывается государственная политика. Целями такой политики являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.

В области формирования нормативной базы предусматривается совершенствование этой базы, регулирующей производство, хранение, транспортирование и сбыт, реализацию, качество и безопасность отечественных предприятий в увеличении объемов производства и повышения качества продовольствия.

Удовлетворение потребностей в высококачественных продуктах питания - одна из основных социально-экономических проблем сегодняшнего дня. Проблема усугубляется необходимостью быстрейшего решения вопросов о безопасности этих продуктов. Последнее объясняется бесконтрольным применением на протяжении десятков лет минеральных удобрений, химических средств защиты растений, кормовых добавок для животных. Особое влияние на качество продуктов питания оказывает ухудшающаяся экологическая обстановка, рассогласованность в работе контролирующих органов, хлынувший на рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия, несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и сертификации в агропромышленных комплексах.

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 216 с.

3. Монисов А.А., Тутельян В.А., Терешкова Л.П., Хотимченко С.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России // Вопросы питания. 1994. №3. С. 33-40.

4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

5. Рубина Е.А. Санитария  и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. Высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр "Академия", 2005. – 288 с.

6. Покровский А.А. Метаболические  аспекты фармакологии и токсикологии  пищи. – М.: Медицина, 1979. – 184 с.

7. Толстогузов В.Б. Искусственные  продукты питания: Новый путь  получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука, 1978. – 231 с.

8. Эйхлер В. Яды в нашей пище / Пер. с нем., 2-е изд., доп. М.: мир, 1993. – 189 с.