Экологическая безопасность сырья и продуктов

ВВЕДЕНИЕ

 С каждым годом и тем более десятилетием меняется наша жизнь, мы привыкаем ко все новым и новым достижениям технического прогресса, медицины, шагает вперед производство продукции быстрого питания которое освобождает от не нужного времени проведения на кухне. И вместе с тем меняются болезни, которыми мы болеем. Так, безвозвратно, будем надеяться, ушли в прошлое пандемии инфекционных болезней, выкашивавшие в средние века целые города, зато стремительно растет число сердечно - сосудистых заболеваний, сахарного диабета, аллергий и других болезней которые захватили мир в конце 90-х годов XX века начале XXI и по сей день продолжает расти количество старых болезней и появление новых.

  Начало этого века началось с того что люди перестали питаться настоящими экологически безопасными и качественными  продуктами. После развала СССР в стране произошли крупнейшие изменения как в политике, социальном обществе, так и в сельском хозяйстве, с середины 90-х г. В нашу страну в больших количествах стали ввозиться  и в дальнейшем производиться , такие продукты питания как: картошка фри, хот-доги, продукция быстрого приготовления и многие другие продукты под названием фаст фуд. Также на наш рынок стало поступать мясо и птица из-за границы которых не известно как выращивали , чем кормили, и что включали для стимуляции роста и дальнейшая продуктивность этих животных, а так же , то что они проходили ветеринарный контроль.

Совсем недавно наша страна  стала приходить в себя, стали создаваться различные фермы и с/х угодия но они уже в большинстве относятся  к частным лицам. На этих фермах по прежнему выращиваются с/х животные для дальнейшей переработки в продукцию нашего пищевого рациона, чтобы на столе всегда присутствовали свежее мясо, молоко, мясные и молочные продукты. Но мы по - прежнему не знаем как их выращивают, какие корма входят в их рацион, какие лекарства  и витамины они употребляют, также не знаем дальнейшую переработку сырья. Ведь для того чтобы продукция была качественной и безопасной нужно иметь качественное и безопасное сырье. При этом нужно соблюдать ряд факторов. В новостях нас запугивают на такие темы что производители с/х продукции обрабатывают растения различными ядохимикатами в большинстве случаев это пестициды (пестициды различаются по сфере применения), животным дают различные антибиотики, и гормональные средства и это только то что мы знаем, что могут делать производители для того что бы у них не было убытков . В некачественной готовой продукции можно обнаружить множество опасных, болезнетворных и других веществ, которые могут навредить здоровью человека , а иногда  привести к летальному исходу.

Представленная работа посвящена теме «Контаминация токсичными элементами продукции и определение их в курином мясе». По дисциплине «Экологическая безопасность сырья и продуктов»

Цель представленной работы заключается в  расширении и углублении знаний, полученных при изучении дисциплины «Экологическая безопасность сырья и продуктов»

Задачи курсовой работы:

1)Проанализировать источники  литературы по токсичным элементам

2)изучить метод определения  токсичных элементов;

3)Выбрать наиболее подходящий  метод определения токсичных  элементов в мясе;

4) сделать выводы по  возможности решения проблемы  контаминации      токсичными  элементами продукции. 
Обзор литературы

          Мясо необходимый источник белка в рационе человека,  в нем также находится много витаминов и других питательных компонентов ,в том числе витамины группы В, главным образом никотиновая кислота и холин. Однако не всем людям можно включить в свой рацион такое мясо как говядина и свинина и поэтому люди включили в рацион мясо птицы например как куриное мясо. Куриное мясо – наиболее популярный вид мясных продуктов. И не случайно. При относительно невысокой стоимости курятина – один из лучших источников полноценного животного белка. Кроме того, по сравнению со свининой и говядиной, куриное мясо содержит очень мало жира. Мясо птицы достаточно сухое: в нем содержится всего около 60 процентов воды. Белка – около 20 процентов, от восьми до десяти процентов жиров и меньше процента углеводов. В курятине много железа, цинка, калия и фосфора. В мясе этой птицы можно найти практически все витамины группы В, витамины А, Е и С. Кстати, железом наиболее богато «темное мясо», располагающееся на окорочках и голенях кур. Белка в курином мясе больше, чем в других мясных продуктах. Например, в мясе гусей его содержится около 17 процентов, в говядине – 18, а в свинине – всего 13 процентов. Диетический белок из мяса курицы позволяет человеку получить незаменимые аминокислоты. Больше всего в нем триптофана – аминокислоты, из которой синтезируется гормон удовольствия серотонин. Белки, полученные из куриного мяса, легко усваиваются, так как курятина практически не содержит соединительной ткани и коллагена, которые трудно перевариваются. Поэтому диетологи рекомендуют включать блюда из курицы в различные диеты – в том числе и при заболевании желудочно-кишечного тракта. Основной путь увеличения производства птицеводства в России – повышение продуктивности и дальнейшей переработки, необходимо выращивать  и кормить экологически безопасными кормами, чтобы животноводческая продукция была без малейших признаков болезней.

        Но  во многих случаях, в различной  продукции, в том числе и курином  мясе обнаруживают вредные вещества  опасные для здоровья и жизни человека, например, тяжелые металлы , которые в наше время называют токсичными элементами .

В курином мясе на рынках Ирана обнаружены соли тяжелых металлов. В курином мясе, продающемся на рынках Тегерана, обнаружены соли тяжелых металлов, сказал директор департамента рынков муниципалитета Тегерана Хосейн Сафайи, пишет в среду иранская газета "Bahar".

Он отметил, что содержание свинца в курином мясе превышает допустимую норму на 47,8 процента.

"В 17,4 процента куриного  мяса на рынках обнаружено  превышение предельно-допустимых  норм по кадмию и нитратам", - добавил Сафайи. Азербайджан, Баку, 25 сентября /корр. Trend Э.Таривердиева

 Термин тяжелые металлы чаще всего рассматривается не с химической, а с медицинской и природоохранной точек зрения и, таким образом, при включении в эту категорию учитываются не только химические и физические свойства элемента, но и его биологическая активность и токсичность, а также объём использования в хозяйственной деятельности [2].

Многие тяжелые металлы, такие как железо, медь, цинк, молибден, участвуют в биологических процессах и в определенных количествах являются необходимыми для функционирования растений, животных и человека микроэлементами. С другой стороны, тяжёлые металлы и их соединения могут оказывать вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Не имеющие полезной роли в биологических процессах металлы, такие как свинец и ртуть, определяются как токсичные металлы. Некоторые элементы, такие как ванадий или кадмий, обычно имеющие токсичное влияние на живые организмы, могут быть полезны для некоторых видов[3].

Среди разнообразных загрязняющих веществ тяжёлые металлы (в том числе ртуть, свинец, кадмий, цинк,

Ртуть — весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться), поэтому в молодых животных его меньше чем в старых, а в хищниках больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Особенно этим отличаются хищные рыбы такие, как тунец, где ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Поэтому хищной рыбой лучше не злоупотреблять в питании. Из других животных продуктов «накопителем» ртути являются почки животных — до 0,2 мг/кг. Это, конечно относится к сырому продукту. Поскольку почки при кулинарной обработке предварительно многократно вымачивают по 2—3 ч со сменой воды и дважды вываривают, то в оставшемся продукте содержание ртути уменьшается почти в 2 раза. Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах в какао-бобах и шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01—0,03 мг/кг.

Свинец — яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5—1,0 мг/кг. Больше всего свинца содержится в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Содержание свинца в консервах . В основном повышение содержания свинца наблюдается консервах, помещенных в так называемую сборную жестяную тару которая спаивается сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. К сожалению, пайка иногда бывает некачественная (образуются брызги припоя), и хотя консервные банки еще дополнительно покрываются специальным лаком это не всегда помогает. Имеются случаи, правда довольно редкие (до 2%), когда в консервах из этой тары накапливается, особенно при длительном хранении, до 3 мг/кг свинца и даже выше что, конечно, представляет опасность для здоровья, поэтому продукты в этой сборной жестяной таре не хранят более 5 лет. Большое загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавленный в бензин для повышения октанового числа в количестве около 0,1% весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неогранические соединения. Он легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад содержат повышенное количество свинца. В зависимости от интенсивности движения эта опасная зона может простираться от 10 до 500 м. Поэтому вдоль дорог следует сажать только лесные породы или выращивать кормовые культуры. Однако этим иногда пренебрегают и часто вдоль дорог высаживают плодовые деревья, которые дают загрязненные свинцом плоды. Прекрасный пример в отношении борьбы с загрязнением продуктов показала Дания. Там уже несколько лет запретили использование в автомобилях этилированного бензина и естественный уровень свинца в основных овощах (картофель, морковь, лук) сократился в 2—3 раза. Будем надеяться, что у нас появится такое же отрицательное отношение к использованию этилированного бензина.

Кадмий — это весьма токсичный элемент. Кадмия естественного в пищевых продуктах содержится примерно в 5—10 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, так как кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество кадмия.) и их соединения выделяются распространенностью, высокой токсичностью, многие из них — также способностью к накоплению в живых организмах. Они широко применяются в различных промышленных производствах, поэтому, несмотря на очистительные мероприятия, содержание соединений тяжелых металлов в промышленных сточных водах довольно высокое. Они также поступают в окружающую среду с бытовыми стоками, с дымом и пылью промышленных предприятий. Многие металлы образуют стойкие органические соединения, хорошая растворимость этих комплексов способствует миграции тяжелых металлов в природных водах. К тяжелым металлам относят более 40 химических элементов, но при учете токсичности, стойкости, способности накапливаться во внешней среде и масштабов распространения токсичных соединений, контроля требуют значительно меньшее число элементов.

С древних времен мышьяк был известен и как лекарство, и как яд. Мышьяк - высокотоксичный кумулятивный протоплазматический яд, поражающий нервную систему. Смертельная доза 60--200 мг. Хроническая интоксикация наблюдается при потреблении 1--5 мг в день. ФАО/ВОЗ установлена недельная безопасная доза 50 мкг/кг. В рыбах содержание мышьяка может достигать 8 мг/кг, а в устрицах и креветках -- до 45 мг/кг.

Токсическое действие соединений мышьяка обусловлено блокированием сульфгидрильных групп ферментов и других биологически активных веществ.

И тем не менее мышьяк необходим нашему организму: он препятствует потере фосфора. Как витамин D регулирует фосфорно-кальциевый обмен.Самым богатым источником мышьяка в пище можно считать съедобные моллюски, некоторые виды морских рыб.

   В организм человека соединения мышьяка поступают с питьевой и минеральной водой, виноградными винами и соками, морепродуктами, медицинскими препаратами, пестицидами и гербицидами. Депонируется мышьяк преимущественно в ретикуло-эндотелиальной системе. Полагают, что оптимальная интенсивность поступления мышьяка в организм составляет 50-100 мкг/день. Дефицит этого элемента в организме может развиться при его недостаточном поступлении (1 мкг/день и менее), а порог токсичности равен 20 мг.

   Значительные количества мышьяка содержатся в рыбьем жире и морской рыбе (до 10 мг/кг), винах (до 1 мг/л и более). В питьевой воде содержание мышьяка составляет менее 10 мкг/л, однако в некоторых регионах мира (Индия, Бангладеш, Тайвань, Мексика) содержание этого элемента достигает более 1 мг/л, что является причиной массовых хронических отравлений мышьяком и вызывает так называемую болезнь «черной стопы». Около 80% мышьяка всасывается в желудочно-кишечном тракте, 10% поступает через легкие и около 1% – через кожу. Через 24 часа после поступления, из организма выводится 30% мышьяка с мочой и порядка 4% с фекалиями. Мышьяк накапливается в легких, печени, коже и тонком кишечнике. Всего в организме человека содержится около 15 мг мышьяка. Мышьяк относят к условно эссенциальным, иммунотоксичным элементам. Известно, что мышьяк взаимодействуют с тиоловыми группами белков, цистеином, глутатионом, липоевой кислотой. Мышьяк оказывает влияние на окислительные процессы в митохондриях и принимает участие во многих других важных биохимических процессах. Мышьяк и все его соединения ядовиты. При остром отравлении мышьяком наблюдаются рвота, боли в животе, понос, угнетение центральной нервной системы. Сходство симптомов отравления мышьяком с симптомами холеры длительное время позволяло успешно использовать соединения мышьяка (чаще всего, триоксид мышьяка) в качестве смертельного яда.