Экологические проблемы питания населения крупных городов

Оглавление

 

 

 

 

стр.

Введение           3

Характеристика отдельных групп загрязняющих веществ  4

Проблемы экологической чистоты пищевых продуктов  8

Экологические проблемы питания населения крупных городов  11

Заключение          12

Список использованной литературы      13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Проблема отрицательного влияния загрязнения окружающей среды на здоровье человека становится все более острой. Она переросла национальные границы и стала глобальной. Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде появляются в больших количествах химические соединения, вредные для организма человека. Известно, что значительная часть чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (например, тяжелых металлов - до 70 %). При этом общая токсикологическая ситуация еще больше осложняется частым приемом других, не относящихся к пищевым продуктам, веществ, например, лекарств; попаданием в организм чужеродных веществ в виде побочных продуктов производственной и других видов деятельности человека через воздух, воду, потребляемые продукты и медикаменты.

В целом вопросы безопасности пищевых продуктов включают в себя довольно широкий спектр проблем, которые в последние десятилетия в мировой прессе, в том числе научных и научно-популярных изданиях, обсуждаются довольно широко. Исследования в этой области в последнее время в связи с ухудшением экологической обстановки проводятся в широких масштабах, однако не всегда имеют системный подход. Большинство опубликованных исследований касаются узких вопросов и, как правило, освещают какую-либо одну сторону проблемы.

Так или иначе, без учета основных факторов, влияющих на безопасность пищи, дальнейшее развитие пищевых производств становится немыслимым, особенно в странах с бурно развивающимися в этой сфере рыночными отношениями. Возможность извлечения выгоды в виде финансовой наживы путем фальсификации многих продуктов питания при практически полной экологической безграмотности населения становится настолько реальной, что угроза здоровью человека здесь вполне очевидна. Особенно, если эта фальсификация связана с применением химических соединений, в том числе маскирующих микробиологическую порчу продуктов.

Характеристика отдельных групп загрязняющих веществ

Загрязнение атмосферы, водного бассейна, почвы химическими соединениями отрицательно влияет и на продукты питания. В последние десятилетия здесь особенную озабоченность вызывают и минеральные удобрения, и пестициды, которые применяются часто в необоснованно высоких концентрациях для повышения продуктивности сельского хозяйства. В животноводстве подобным отрицательным эффектом обладают медикаментозные препараты и стимуляторы роста животных. Эти соединения неизбежно попадают в сырье и продукты, мигрируют по пищевой цепи, угнетая человеческий организм, особенно, в детском и престарелом возрасте.

Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, что якобы связано с технологической необходимостью. В пище загрязняющие вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека.

Химические вещества, которые попадают в продукты питания из окружающей нас среды, создают проблемы, решение которых является насущной необходимостью. В результате этого нужно оценить биологическое значение угрозы этих веществ для здоровья человека и раскрыть ее связь с патологическими явлениями в организме человека1.

Специально добавленные вещества. Они являются составными частями пищевых продуктов и предназначены для употребления. К важнейшим из этой группы относятся вещества с антимикробным действием (химические средства консервирования, антибиотики), пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению пищевых продуктов.

Случайно содержащиеся в продуктах соединения. Они попадают в продукты в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки, и присутствие их в пищевых продуктах не является обязательным. К ним относятся остатки вспомогательных материалов, применяемых при получении или переработке пищевых продуктов, но не предназначенных быть их составными частями. В большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы.

Загрязнения из окружающей среды. К ним относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на продукты питания или проникающие в них при хранении.

Загрязнения компонентами упаковочных материалов - загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в продукты питания. В последнее время все больше применяются синтетические полимерные материалы, которые выделяют в пищевые продукты непрореагировавшие соединения или исходные компоненты. Кроме того, они иногда придают продуктам не свойственные им вкус и запах.

Загрязнения микроорганизмами. Эта проблема усугубилась, когда установили, что плесень содержит высокотоксичные соединения (микотоксины) - ядовитые продукты обмена веществ плесневых грибов, образующиеся на поверхности пищевых продуктов и кормов. Эти токсины могут попадать и внутрь продуктов. Бактериальные токсины, такие как токсин Cl.botulinum и другие продукты обмена ряда патогенных микроорганизмов, могут представлять собой смертельную опасность для человека. Установлена токсичность условно патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка, молочнокислый стрептококк. Однако исследования в этой области только начинаются.

Сырье без видимой плесени. К этой группе относятся плоды, на которых между семядолями может появиться плесень. Например, арахис или чечевица, орехи в скорлупе, косточковые плоды, миндаль, каштаны или мускатные орехи нередко содержат не замеченную, образующую афлатоксины, плесень. Поверхностный налет плесени легко удаляется, а при хорошей очистке сырья мицелий и жизнеспособные споры могут почти или вовсе отсутствовать. Однако в таком сырье и изготовленных из него продуктов могут содержаться токсины.

Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (удобрений). Они представляют собой наиболее значительную группу загрязнителей, так как присутствуют почти во всех пищевых продуктах. Пестициды и гербициды, проникающие в продукты в результате мероприятий по защите растений и борьбе с вредителями, или удобрения, поступающие в растения из почвы, подвергаются часто биохимическим превращениям, что затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизма их воздействия на организм человека (образование метаболитов из пестицидов, образование нитрозоаминов из азотных удобрений). Минеральные вещества, содержащиеся в химических удобрениях, могут существенно влиять на качество продуктов и их питательную ценность, например, вследствие изменения рН среды или витаминов. Это относится также к запаху и вкусу, которые при обработке ядохимикатами и удобрениями претерпевают нежелательные изменения, например, при обработке картофельных клубней техническим гексахлорциклогексаном меняется вкус и запах картофеля. Однако это вовсе не означает, что нужно полностью отказаться от использования химических средств в сельском хозяйстве.

Загрязнения, связанные с лечением животных. Введение антибиотиков домашним животным может привести к загрязнению пищевых продуктов животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо домашних животных и продукты их переработки, яйцо и яичные продукты). Поступая с продуктами питания, они воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.

Прочие загрязнения. Имеется ряд трудно поддающихся классификации химических препаратов, например, моющие средства или другие санитарные препараты, которые попадают в пищу в виде следов.

Вторичные продукты. Они могут появляться вследствие химических и термических процессов, при облучении и применении биологических методов обработки пищевых продуктов. В результате изменения составных элементов пищи образуются продукты термической деструкции жиров, наличие которых в пище нежелательно.

Антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов за счет блокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза.

Продукты, полученные в процессе брожения (ферментации). К этой категории относятся пищевые продукты, полученные путем брожения, из молока или мяса, а также ряд восточно-азиатских изделий. Сыры и сырокопченые колбасы могут во время созревания специально или случайно покрываться плесенью, которая продуцирует афлатоксины.

Нитраты и нитриты содержатся в растениях в качестве нормальных метаболитов или накапливаются в результате нерационального использования азотных удобрений. Отмечены серьезные токсикации при употреблении арбузов, земляники, редиса, огурцов с высоким содержанием нитратов. Наряду со стабилизацией окраски нитраты и нитриты совместно с поваренной солью оказывают консервирующее действие. Их применяют в виде так называемых посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и небольших количеств нитритов и нитратов. Наблюдались тяжелые, иногда групповые, интоксикации различными колбасными изделиями, содержавшими, вследствие ошибочного применения, большие концентрации нитритов. Описаны также случаи острых отравлений нитратами, связанных с ошибочным употреблением их вместо поваренной соли. Существует мнение, что нитриты могут вызывать развитие опухолей, а также, что нитриты, уменьшая содержание витаминов в органах, снижают устойчивость организма к действию онкогенных факторов. Радиобиохимическими исследованиями установлено, что мишенью действия больших доз нитратов являются ядра печеночных клеток и нуклеиновый обмен2.

 

Проблемы экологической чистоты пищевых продуктов

Химические соединения, попадающие в продукты из внешней среды, во многих случаях изменяют химические и биохимические свойства пищи в худшую сторону, затрудняют, а часто делают совсем невозможным многие процессы в организме.

Химические вещества особенно опасны своей стойкостью и способностью к биоаккумуляции. При этом возможны случаи образования более токсичных соединений в организме человека или пищевом продукте из менее токсичных предшественников. Не следует забывать также о таких коварных отдаленных эффектах, как генотоксичность, эмбриотоксичность, мутагенез, канцерогенез и т.п., проявляющихся часто через очень длительное время после поступления токсиканта. Специалисты в области экологии продуктов питания считают вполне вероятным химическое происхождение целого ряда заболеваний, уровень которых в мире неуклонно растет, и которые приводят к смертным случаям (например, злокачественные опухоли). С этим же фактором связывают и рост рождаемости детей с врожденными дефектами и патологиями.

Чужеродные соединения в большей степени попадают в человеческий организм с водой и продуктами питания. Вот почему особое внимание в сфере контроля государственных и общественных органов должно уделяться анализу подобных веществ в пищевом сырье и питьевой воде. Меры по борьбе с загрязнителями должны иметь и предупредительный и профилактический характер. Вот почему в цивилизованных странах создается мощная нормативная база в области безопасности пищевых сырья и продуктов. Новейшие достижения медицины, токсикологии, химии направлены на ускорение проведения анализов по безвредности тех химических веществ, которые являются потенциально опасными из уже известных, а также новых, бурно прогрессирующих на рынке.

Отечественными и зарубежными учеными постоянно совершенствуется методологическая база исследований и методы обнаружения пагубных эффектов химических веществ на человеческий организм. Так, целый ряд веществ, ранее разрешенных к применению в пищевых производствах, оказываются запрещенными после дополнительных исследований (салициловая кислота, диэтилтиокарбонат и т.д.). Не следует забывать, что рекомендации и нормативные акты в среде экологической чистоты пищевых продуктов не должны иметь абсолютного характера, а должны также учитывать специфику регионов населения, традиций питания, реалии развития пищевых производств. Тем не менее, основной стержень этого вопроса – забота о здоровье нации. Отечественные разработки должны разумно сочетаться с зарубежным опытом и, прежде всего, передовых стран – признанных лидеров в области обеспечения безопасного питания.

Экологическая безопасность продуктов питания конечно же немыслима и без учета микробиологических и радиационных факторов, опасностей, связанных с дисбалансом питательных веществ, наличия естественных токсикантов в сырье, биологической, технологической и кулинарной трансформации пищевых ингредиентов и многого другого, хотя по-своему риску для здоровья человека эти составляющие проблемы далеко не равноценны и, общепризнанно, что опасности микробиологического характера доминируют над остальными. Тем не менее, в век сплошной «химизации» пищевых производств следует пристальнее относиться и к химической безопасности пищевых продуктов и производств. Подход к решению этой проблемы может быть выражен такой концепцией:

- широчайшая пропаганда среди  населения экологических и санитарно-гигиенических знаний;

- грамотное разъяснение средствами  массовой информации основ знаний  по рациональному питанию, кулинарной  трансформации составных частей  пищевых сырья и продуктов;

- тесная взаимосвязь прикладных  и фундаментальных исследований в области производства и хранения продуктов питания;

- повышенное и постоянное внимание  специалистов и общественных  организаций к вопросам экологичности  пищи и привлечение их к  совершенствованию законодательств  в этой области;

- внедрение передового зарубежного опыта по контролю над качеством пищевого сырья и продуктов в рыночной экономике;

- создание правовой базы, способствующей  заинтересованности отечественных  производителей в выпуске безвредных  и качественных продуктов;

- широкое внедрение научных разработок в области рационального и лечебно-профилактического питания;