Микробиологии продовольственных товаров, санитарии и гигиены

НОУВПО  «Институт современных  технологий  и экономики»

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа по

Микробиологии продовольственных  товаров, санитарии и гигиены 

 

 

Вариант 13

 

 

 

 

Маслянников Дмитрий Александрович

                                                                                Современных технологий , 10-ЗФСТ-13

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар , 2013 

Содержание:

 

Введение

1)Санитарная оценка воздуха  по микробиологическим показателям.

1. Микрофлора воздуха
2. Санитарно-микробиологическое исследование воздуха
3. Методика проведения исследования

 

2)Микрофлора копченой  рыбы.

Список литературы

 

 

Введение

Воздух в помещении  изначально включает в себя микроорганизмы, содержащиеся в окружающей нас среде. Микроорганизмы представляют собой своеобразную форму организации живой материи. Их отличает многочисленность, удивительная жизнеспособность, пластичность, повсеместное распространение. Микроорганизмы способны вступать с организмом человека в самые разные взаимоотношения – от симбиоза до паразитизма.  Где бы ни находились люди – на работе, в институте или дома, при вдыхании чистого воздуха их самочувствие и работоспособность улучшаются.  Поэтому важно знать о состоянии воздуха в тех помещениях, где мы находимся большее количество времени.

 В настоящее время данное направление исследования очень актуально.

 

 

1. Санитарная оценка воздуха по микробиологическим показателям.

 

 

Микрофлора воздуха

 

Микрофлора воздуха зависит  от микрофлоры почвы или воды, над  которыми расположены слои воздуха. В почве и воде микробы могут  размножаться, в воздухе же они  не размножаются, а  только некоторое  время сохраняются. Поднятые в воздух пылью они или оседают с  каплями обратно на поверхность  земли, или погибают в воздухе  от недостатка питания и от действия ультрафиолетовых лучей. Поэтому микрофлора воздуха менее обильна, чем микрофлора воды и почвы.  Наибольшее количество микробов содержит воздух промышленных городов. Воздух сельских мест гораздо чище. Микрофлора воздуха отличается тем, что содержит много пигментированных, а также спороносных бактерий, как более устойчивых к ультрафиолетовым лучам (сарцины, стафилококки, розовые дрожжи, чудесная палочка, сенная палочка и другие). Весьма богат микробами воздух в закрытых помещениях, особенно в кинотеатрах, вокзалах, школах, в животноводческих помещениях и других.

Вместе с безвредными  сапрофитами в воздухе, особенно закрытых помещений, могут находиться и болезнетворные микробы: туберкулезная 

 

палочка, стрептококки, стафилококки, возбудители гриппа, коклюша и  так далее. Гриппом, корью, коклюшем заражаются исключительно капельно-воздушным  путем. При кашле, чихании выбрасываются  в воздух мельчайшие капельки-аэрозоли, содержащие возбудителей заболеваний, которые вдыхают другие люди и, заразившись, заболевают. Микробиологический анализ воздуха на патогенную  флору  производят только по эпидемическим  показаниям.

В плановом порядке пробы  воздуха для бактериологического  исследования берутся в операционных блоках, послеоперационных палатах, отделениях реанимации, интенсивной  терапии и других помещениях, требующих  асептических условий. По эпидемическим  показаниям бактериологическому исследованию подвергают воздух ясель, детских садов, школ, заводов, кинотеатров и так далее.

Обнаружение в воздухе  закрытых помещений гемолитического  стрептококка группы А и стафилококка, обладающего признаками патогенности, являются показателем эпидемического неблагополучия данного объекта.

 

Санитарно-микробиологическое исследование воздуха

 

Воздушная среда, как объект санитарно-микробиологического исследования имеет целый ряд специфических  особенностей. Как правило, среди  них в первую очередь выделяют:  отсутствие питательных веществ  и, как следствие, невозможность  размножения микроорганизмов;

-кратковременное нахождение  микроорганизмов  в воздушной  фазе и их самопроизвольная  седиментация;

-невысокие концентрации  микроорганизмов в воздухе 

-относительно небольшое  число видов микроорганизмов,  обнаруживаемых в воздухе.

Микроорганизмы находятся  в воздухе в форме аэрозоля. Микробный аэрозоль – это взвесь в воздухе живых или убитых микробных клеток,

 

адсорбированных на пылевых  частицах или заключенных в «капельные ядра». Он включает частицы размером от 0,001 до 100 мкм (мкм - микрометр). Размер частиц определяет 2 важных параметра  аэрозоля:

1. скорость оседания (седиментации) – для частиц размером от 10 до 100 мкм составляет 0,03 – 0,3 м/сек. Частицы указанного размера оседают на поверхности за 5-20 минут. Частицы с размером 5 мкм и менее формируют практически не седиментирующий аэрозоль постоянно взвешенных в воздухе частиц;
2. проникающая способность частиц – наиболее опасны частицы с размером от 0,05 до 5 мкм, так как они задерживаются в бронхиолах и альвеолах. Именно эта фракция пылевых частиц принимается во внимание в современной классификации чистых помещений согласно ГОСТ Р 50766 – 95. Частицы с размером от 10 мкм и более задерживаются в верхних отделах дыхательных путей и выводятся из них.

Опасность микробного аэрозоля для здоровья людей обусловлено  не только существованием аэрозольного механизма передачи при ряде инфекционных заболеваний. Микробный аэрозоль может  также явиться причиной развития аллергии, а также интоксикаций (отравлений), связанных с ингаляцией эндотоксинов грамотрицательных бактерий, грамположительных  бактерий и микотоксинов плесневых грибов. Кроме того, присутствие в воздухе микробных аэрозолей нежелательно при осуществлении ряда технологических процессов.

 

 

Методика проведения исследования

 

Для изучения различных свойств  микробов в микробиологии разработан

метод искусственного выращивания  их на специальных средах. Микроорганизмы в природных условиях обычно находятся  в виде сообществ различных видов. Точное изучение отдельных видов  возможно только при выделении их в чистых культурах, то есть в культурах, содержащих лишь один вид микробов.

 

Пастер впервые разработал специальные методы исследования микробов. Дальнейшее усовершенствование методов  бактериологического исследования принадлежит крупнейшему немецкому ученому Р. Коху.

В настоящее время пользуются естественными и искусственными средами, жидкими и плотными. К  естественным средам относятся: обезжиренное молоко, неохмеленное  сусло, отвары гороха, кусочки картофеля и другие. Искусственных сред очень много. Для гетеротрофных бактерий пользуются средами с пептоном. Пептон – продукт неполного расщепления животных белков. Такова пептонная вода (1г пептона, 0,5 поваренной соли на 100 мл воды). В мясопептонном бульоне тоже количество пептона и соли прибавляется к мясному бульону, из которого осаждены белковые вещества. Эти жидкие среды можно сделать плотными, если прибавить к ним 1-3% пищевого агара. Агар – это вещество, добываемое из морских водорослей. Ценность его в том, что агаровая среда застывает в виде прозрачного студня и не разжижается, если нагревать его не до кипения. Среда должна иметь определенную реакцию (рН), должна быть стерильной. Посевы выращиваются при определенной температуре. Мясо-пептонный агар очень широко применяется в микробиологии, так как практически все виды микроорганизмов растут на этом субстрате, и поэтому, он применим для первичной идентификации бактерий воздуха. При исследовании воздуха закрытых помещений большое значение имеет способ выделения микроорганизмов из воздуха. В зависимости от принципа улавливания бактерий, микробиологические методы исследования воздуха разделяют на седиментационные, фильтрационные и аспирационные. Метод естественной седиментации основан на осаждении микроорганизмов под действием силы тяжести на поверхность плотной питательной среды. Открытую чашку Петри с питательной средой оставляют на горизонтальной поверхности на определенное время. Затем чашку закрывают и после инкубации в термостате проводят подсчет выросших колоний.  Следует

 

отметить, что получаемые в этом случае результаты оказываются  заниженными, по сравнению с данными, получаемыми при использовании  прибора Кротова в среднем  в три раза, так как фракции  с частицами менее 100 мкм практически  не оседают. В связи с этим неоднократно принимались попытки откорректировать схему расчета, однако они не завершились  разработкой общепризнанного метода расчета. В настоящее время многие авторы, приводя результаты замеров, произведенных с помощью седиментационного метода, ограничиваются указанием количества колоний, времени пробоотбора и диаметра чашки Петри. Для определения вида микробов решающее значение имеют: особенности поверхности колоний (гладкая, шероховатая, выпуклая, бугристая), ее краев (ровные, зубчатые), цвет, размеры колоний.

 

2. Микрофлора копченой рыбы.

 

Копчение  используется человеком с давних пор. Существуют два вида копчения: горячее и холодное.

Перед горячим копчением рыбу солят, затем  обрабатывают в коптильной печи при 85—95 °С. Копчение способствует уменьшению на 25—35% влаги в мясе рыбы. Внутри рыбы температура должна подняться до 65°С в течение 30 мин. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофильных микроорганизмов, особенно патогенных. Практически после обработки дымом мясо рыбы становится стерильным еще и потому, что в дыме содержится целый ряд веществ, обладающих бактерицидными свойствами. При этом химические вещества дыма не проникают внутрь мяса рыбы.

Холодное  копчение производится дымом при 18—26 °С в течение 2—4 суток. При этом происходит удаление воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы.

Видами  порчи копченой рыбы являются влажное  гниение, сухое гниение и плесневение.

Влажное гниение происходит из-за психрофильных  бактерий, которые вызывают изменения  в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.

Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, которые  сохранили жизнеспособность во время  копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.

Рыба  горячего копчения хранится ограниченное время. Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.

Отравления  копченой рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней сальмонелл, чаще всего S. typhimurium. Отравления может вызывать также Cl. botulinum — возбудитель ботулизма. Реже бывают отравления копченой рыбой, вызываемые С. perfringens, S. aureus. Стафилококки чаще всего бывают в рыбе холодного копчения.

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. Пособие для нач .проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия», 2000.-136 с.
2. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд.с изм. и доп.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005.-396 с.
3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена - М.: ACADEMA, 2005.- 340 с.