Отравления нитратами и нитритами

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФГБОУВПО

 МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

                                          ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Институт технологии и  производственного менеджмента

 

 

Кафедра : « Товароведение и общественное питание »

 

Реферат

«Отравления нитратами и нитритами  »

 

 

 

 

                                                                    Студент :

                                                    Группа :                                                                    Преподаватель 

 

 

Москва  2013

Содержание 

1. Введение
2. Понятие отравления нитратов и нитритов
3. Применение нитратов и нитритов
4. Способы снижения содержания нитратов
5. Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства
6. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

       В современном мире проблема безопасности продуктов питания мало кого оставляет равнодушным. Проблемы здоровья современных людей связывают с качественными и количественными нарушениями в потребляемых продуктах. Одно из лидирующих мест в структуре заболеваемости людей занимают пищевые отравления и среди них значительными являются нитратные отравления. Эти отравления связаны с употреблением в пищу пищевых продуктов насыщенных солями азотной и азотистой кислот. Нитраты — например, NaNO3, KNO3. Нитриты — например, Na2NO3, K2NO3. Нитраты постоянно присутствуют в окружающей среде. В почве их больше, нежели в других средах. Это связано с внесением органических и минеральных удобрений, индустриальным загрязнением, переработкой нефти и нефтепродуктов и т.д.

          Обогащенность сельскохозяйственных угодий солями азотной кислоты способствует тому, что в сельскохозяйственных культурах всего лишь 30-50% их преобразуется в другие соединения, а остальные аккумулируются в зеленых частях растений и плодах. В этом случае продукция является опасной для здоровья, а подчас и жизни человека. Для того чтобы уберечь себя от употребления в пищу загрязненной нитратами сельскохозяйственной продукции нынешнему человеку необходимо иметь определенный минимум знаний касающихся: отрицательного воздействия этих веществ на организм человека, закономерностей аккумуляции нитратов в растениях, видимых признаков загрязненных растений и элементарных методов очистки сельскохозяйственных культур от нитратного загрязнения.      

           Соли азотной кислоты (селитры): аммоний азотнокислый, натрий азотнокислый, калий азотнокислый, барий азотнокислый, кальций азотнокислый (нитраты), а также другие азотсодержащие вещества (мочевина, аммиак) используют в сельском хозяйстве в качестве минеральных удобрений. Производные азотистой кислоты (нитриты), например натрий азотистокислый, применяют для борьбы с трипсами растений и для консервирования мясных продуктов.

        В сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений широко используются соли азотной кислоты – нитраты натрия, калия, аммония и кальция. Процесс внесения нитратов в почву сопровождается накоплением данных соединений в тканях растений. Нитраты малотоксичны, но они являются предшественниками N-нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием, то есть предрасполагают к развитию онкологических заболеваний. В зерновых культурах и овощах в условиях повышенной влажности, а также в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты восстанавливаются в нитриты (соли азотной кислоты). При поступлении нитритов в кровь образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен переносить кислород.

       Нитриты натрия широко используются в качестве консерванта в пищевой промышленности при приготовлении колбас, мясных консервов, т.е. «взрослых продуктов», и не используются в производстве детского питания. Избежать отравления нитратами в наших силах. Возможно уменьшить концентрацию вредного вещества при помощи термической обработки, не использовать консервированные продукты. Есть сельскохозяйственные загрязнители, которые в неизменном виде попадают в окружающую среду, накапливаются в растениях, мясе и жире животных, и в том же неизменном виде попадают в организм человека, нанося непоправимый вред здоровью. К тому же, все эти вещества, к сожалению, способны проникать в грудное молоко, так что дети также не застрахованы от интоксикаций.

Препараты, содержащие нитраты, широко применяются в сельском хозяйстве  в качестве удобрений, как консерванты  в мясной промышленности. Нитраты  содержатся  в некоторых кормах. 

Токсикодинамика  

   В толстом отделе кишечника свиней под влиянием тепла, влажности и денитрифицирующих бактерий нитраты восстанавливаются до аммиака через фазу образования нитритов  > азотноватистой кислоты > гидроксиламина и аммиака (NO3>NO2>HNO2>NH2OH>NH3). При постоянном  поступлении нитратов с кормами или водой и в больших дозах они не успевают метаболизироваться до аммиака и при этом накапливаются промежуточные ядовитые метаболиты, особенно нитриты и гидроксиламин, которые, всасываясь в кровь, вызывают патологические изменения в организме животных. Ведущим фактором является гемическая гипоксия, наступающая вследствие окисления двухвалентного  железа  гемоглобина в трехвалентное, с образованием метгемоглобина и метмиогемоглобина, которые не в состоянии связывать и переносить кислород, вследствие чего наступает тканевая гипоксия. Нитраты и нитриты оказывают спазмолитическое действие, что обусловливает слабость сердечной деятельности, падение артериального давления, угнетение сосудодвигательного центра; может наступить коллапс. Установлено также, что они разрушают каротин и жирорастворимые витамины  A,D,E.  Нитраты и нитриты  оказывают эмбриотронное, тератогенное и гонадотоксическое действие. Нитрозамины, которые поступают с кормами или их образуют нитраты и нитриты в организме животного, обладают канцерогенными свойствами.  Доза нитритов, вызывающая гибель животных, составляет 0.07-0.7г/кг живой массы.

       Содержание нитратов в кормах до 0,1%, а в воде до 0,01% не представляет опасности для животных. Опасным является содержание 0,5% нитратов из расчета на сухое вещество корма, при 1 % нитратов в корме может наступить тяжелое отравление животных, а при 1,5% и больше - смертельное отравление. Чаще всего отравление наступает при использовании в кормлении сахарной, кормовой и столовой свеклы и их ботвы, кукурузы, особенно в стадии молочно-восковой спелости. Источниками отравления могут быть трава и солома пшеницы, ржи, ячменя, овса, тимофеевки, овсяницы луговой, люцерны, клевера, гороха, люпина, а также подсолнечник, рапс, ботва бахчевых культур, различные сорняки - щирица, лебеда, пасленовые, крапива и минеральные кормовые добавки (костная мука, мел, ракушкн и др.). Отравление животных может наступать при случайном поедании азотных удобрений, скармливании их вместо поваренной соли, употреблении воды с природных водоемов, куда удобрения попадают при избыточном внесении их в почву, а также при нарушении правил хранения, транспортировки, внесения удобрений в почву, бесконтрольном разбрасывании на полях. 
 
       Нитраты менее токсичны, чем нитриты. Они превращаются в нитриты в пищеварительном тракте животных под действием микроорганизмов ферментативным путем. Нитраты восстанавливаются в нитриты при длительном хранении измельченных зеленых кормов в кучах и теплых помещениях, а также при запаривании и медленном остывании сахарной, кормовой или столовой свеклы. Вареная свекла безвредна сразу после варки, но токсична через 5-6 и особенно 12 часов после варки, в связи с постепенным нарастанием в ней азотистокислых соединений. В дальнейшем количество этих веществ постепенно уменьшается. Известны случаи заболевания свиней при поедании вареной крапивы после медленного ее остывания, вследствие образования нитритов из нитратов. 
 
           Отравлению способствуют использование в кормлении недоброкачественны         кормов, несбалансированность рационов по питательности и минеральным веществам, длительные перерывы в кормлении. Свиньи переносят 2,5 г/кг массы нитрата калия, доза нитрата натрия около 90-100 мг/кг массы смертельная. 
 
         Известно, что при парентеральном введении нитратов в организм животных даже в значительных количествах отравления не наступает. Превращение нитратов в нитриты происходит в основном в кишечнике свиней, особенно в его толстом отделе. Для свиней более опасные те корма, в процессе приготовления или хранения которых произошло превращение нитратов в нитриты.

Способы снижения содержания нитратов

        Для снижения концентрации нитратов в овощах необходимо выбирать для употребления сорта накапливающие их в небольшом количестве. Уменьшает содержание солей азотной кислоты температурная обработка овощей. Так, при отваривании картофеля, их концентрация снижается на 75-80%, моркови – на 40-56%, петрушки – на 50-60%. Для снижения их содержания в картофеле можно замачивать его на сутки 1% раствором кухонной соли или витамина С. Не допустимо длительное хранение измельченных или поврежденных овощей, т.к. образование нитратов в них ускоряется благодаря деятельности микроорганизмов. Наиболее полезными по этой причине являются свежеприготовленные соки, при их хранении даже в холодильнике концентрация нитратов возрастает. Замороженные овощи необходимо подвергать тепловой обработке без размораживания (варение, жарение, тушение), т.к. при размораживании активно начинают накапливаться нитраты. Уменьшается содержание солей азотной кислоты при квашении, солении, их количество увеличивается в рассоле. Снижению содержания этих веществ способствует вымачивание овощей в холодной воде. При мытье в течение 5-6 мин. шпината или щавеля без предварительного замачивания содержание нитратов снижается на 10-15%, при предварительном замачивании в течении 30-60 мин – до 20%. На 40-45% уменьшается концентрация этих веществ при удалении плодоножек огурцов и выдерживании их в подкисленном растворе. Подобная процедура с зеленым луком уменьшает их количество от 5 до 15%. Способствует уменьшению количества нитратов закладка на длительное хранение таких овощей, как капуста белокочанная, свекла. В моркови же, напротив, при долговременном хранении количество солей азотной кислоты возрастает.

 

 

 

 

Предельно допустимые концентрации нитратов 
в продуктах растениеводства

Продукт	Содержание,  мг/кг
Kартофель	250
Kапуста белокочанная  ранняя	900
Kапуста бело-кочанная  поздняя	500
Морковь ранняя	400
Морковь поздняя	250
Томаты	150/300
Огурцы	150/400
Свекла столовая	1400
Лук репчатый	80
Листовые овощи  (салат, петрушка, укроп)	2000
Перец сладкий	200
Kабачки	400
Дыни	90
Арбузы	60
Виноград	60
Яблоки, груши	60

 

 

Список литературы:

1. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде. Пущино, 1990г
2. Гигиенические значения нитратов и нитритов в плане

 отдаленных последствий  их действия на организм / Волкова  Н.В. 

 Вильнюс. – 1990

3. Пути снижения содержания нитратов в овощах/ С. Ф. Покровская М.,

1988 г.