Продукты питания и их безопасность

Продукты питания и их безопасность

План:

1.Химические компоненты в продуктах  питания.

2.Безопасность сельскохозяйственных  технологий производства продуктов  питания.

3.Профилактика микотоксикозов.

4.Профилактика пищевых отравлений  бактериальной этиологии.

5. Гигиенические требования к  пищевым добавкам.

6. Список использованной литературы.

1.Химические компоненты в продуктах питания. Биосфера, насыщенная антропогенными загрязнителями разной природы, неизбежно по биологическим цепям осуществляет их миграцию, вовлекая в этот процесс все объекты природной среды, включая пищу. Техногенное загрязнение объектов природной среды почвы и водоемов из-за нарушения гигиенических требований по использованию твердых и жидких отходов промышленности, осадков очистных сооружений, оросительных вод неизбежно приводит к поступлению поллютантов химической природы в продукты питания. Чужеродные вещества, называемые контаминантами, поступают в организм человека с пищевыми продуктами, что определяет необходимость постоянного тщательного контроля за их содержанием в пище, а также выявления неблагоприятных эффектов в организме человека и проведения соответствующих профилактических мероприятий.

Высокую обеспокоенность  вызывают токсические контаминанты, не имеющие физиологического значения для организма, так как эссенциальность их не доказана. К ним относятся повсеместно распространенные в природе пестициды, свинец, кадмий, ртуть и другие тяжелые металлы, полихлорированные бифенилы, ароматические полициклические углеводороды и прочие загрязнители. По биологическим цепочкам, прежде всего по водно-пищевому пути, происходит миграция тяжелых металлов, ядохимикатов, радионуклидов, полихлорбифенолов, нитросоединений бензола, пирена и др. Употребление контаминированной пищи приводит к накоплению поллютантов в организме человека и возникновению проблем со здоровьем.

Во всех видах экосистем  в водно-пищевой цепи наблюдается  опасный феномен — выраженная кумуляция загрязнителей в гидробионтах. Последние лишены механизмов защиты от чужеродных веществ, поэтому происходит накопление их в высоких концентрациях, в отдельных случаях с образованием форм повышенной токсичности.

Такая биотрансформация по водно-пищевому пути стала причиной ряда «химических» болезней во второй половине XX в. (Минамата, итай-итай, «масляная» болезнь Юшо-Ю-Ченг, алопеция химическая и др.).

Болезнь Минамата — массовое хроническое отравление органической метилртутью японского населения, проживавшего на побережье залива Минамата. В течение нескольких лет в морскую акваторию поступали сточные воды химического предприятия, которые содержали металлическую ртуть неорганическую. Последняя легко усваивается рыбой, водорослями и в их организме преобразуется в процессе метилирования в органическую форму — метилртуть. Метилртуть поражает клетки центральной и периферической нервной системы, почек, печени, кишечника, костного мозга. В результате потребления контаминированных морских продуктов, основной пищи японцев, пострадало около 17 тыс. чел., а более тысячи умерли. В рыбе, вызвавшей массовое отравление, содержание метилртути составляло 8...30 мг/кг при допустимом ее поступлении за неделю не более 0,2 мг. Симптомы отравления наблюдались также у животных и птиц, обитавших вблизи залива.

Из кормов, выращенных на почвам, загрязненных токсичными элементами, в частности свинцом и кадмием, вредные вещества поступают в организм животных, а далее с молоком и мясом — в организм человека. При лабораторных исследованиях содержание свинца в молочной продукции отдельных производителей превышало максимально допустимый уровень на 10...73%, а кадмия — на 17...35%.

Соответственно в почках и печени — тропных органах крупного рогатого скота — содержание свинца и кадмия превышало максимально допустимый уровень в 1,5...2 раза. Выявлены случаи загрязнения токсичными элементами продуктов детского питания, круп, муки (пшеница, рис, гречиха, овес) на перерабатывающих предприятиях. Санитарными правилами и нормами определена токсикологическая характеристика для 20 металлов, содержащихся в природной среде, в том числе в продуктах питания.

2.Безопасность сельскохозяйственных технологий производства продуктов питания. Во второй половине XX в. стали интенсивно развиваться новые сельскохозяйственные технологии с применением ядохимикатов, неорганических удобрений, лекарственных препаратов широкого спектра действия (гормоны, антибиотики и др.), а также генетических модификаций. Практически ушли в забвение веками использовавшиеся биологические средства выращивания зерновых и овощных культур, традиционные методы выращивания и содержания скота и птицы. Это привело не только к снижению качества сельскохозяйственной продукции, но и к насыщению ее веществами, опасными для здоровья человека.

В начале XXI в. стала высоко цениться так называемая экологически чистая продукция, которая практически исчезла из употребления. «Organic food» — органическая пища — самая дорогая в мире, это знак качества продуктов, выращенных с использованием биологических средств защиты.

Ядохимикаты используются в сельском хозяйстве для уничтожения  вредителей: насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений (пестициды) и сорняков (гербициды). Пестициды применяют  также с целью уничтожения  листьев (дефолианты), что облегчает  сбор урожаев, для обезвоживания  растений и регуляции их роста. Разрешено  к использованию около 600 препаратов, относящихся к различным группам  химических соединений. С пищей в  организм человека поступает до 95 % пестицидов, с водой — 4 %, доля аэрогенного  и чрезкожного поступления незначительна.

На организм человека пестициды (хлор-, ртуть-, фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, медьсодержащие фунгициды) оказывают разностороннее токсическое действие, которое зависит от дозы поступления и химической структуры. Безопасность применения пестицидов регламентируют нормы и дозы внесения для каждой группы, сроки ожидания, т.е. необходимая экспозиция для проявления токсического действия и разложения ядохимикатов после химической обработки. Завышение норм расходов препаратов, несоблюдение сроков ожидания, внесение запрещенных пестицидов приводят к тому, что в продуктах их остаточное содержание превышает максимально допустимые уровни (3/4 МДУ). Реализация таких продуктов запрещается, и для каждой партии даются рекомендации по доведению содержания пестицидов до МДУ с последующим разрешением на использование продукции в пищу, на корм животным и пр.

Анализу на содержание пестицидов подвергают не только сельхозпродукты, но и почвы, корма, что связано  с нарушением гигиенических регламентов  хранения, транспортировки и применения пестицидов, а также низкой культурой  работы с ними.

Проблема токсического воздействия пестицидов на здоровье населения настолько серьезна, что  с 1986 г. в России введен автоматизированный отраслевой (медицинский) мониторинг по определению в продуктах питания  остаточных количеств 154 пестицидов в 262 видах растительных и животных продуктов (картофель, лук репчатый, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень, молоко, рыба прудов и водохранилищ и пр.).

Экологический аудит, т. е. проверка на возможные виды токсикологической  безопасности продуктов питания, должен осуществляться на всех этапах производства сельхозпродукции (в ведомственных  агрохимических лабораториях, ветеринарной службой и т.д.) и поставок их потребителю (в лабораториях Центров Госсанэпиднадзора, независимых аттестованных лабораториях) на основе взаимодействия производителей, продавцов и в интересах потребителей товара.

Токсическое и аллергическое  воздействие на продукты питания  могут оказывать не только ядохимикаты, но и антибиотики. В конце XX в. для кормовых и ветеринарных целей в России использовалось около 60 наименований таких препаратов. В их число входит почти половина известных в мире антибиотиков. Последние добавляют в корм животных из расчета 50...200 г на 1 т, а также вводят парентерально. В процессе метаболизма эти вещества переходят в молоко, мясо, яйца. Установлены допустимые уровни содержания антибиотиков разных групп в продуктах питания, превышение которых опасно для человека.

С целью стимуляции роста  и повышения продуктивности в  сельскохозяйственных технологиях  животноводства и птицеводства допускают  к использованию гормональные препараты. Прежде всего используют гормоны с выраженной анаболической активностью (соматотропин, инсулин, тиреоидные и стероидные гормоны), которые загрязняют продовольственное сырье и пищевые продукты. Особенно опасно использование синтетических гормонов, которые аккумулируются в организме животных в больших количествах и не разрушаются в процессе приготовления пищи. Употребление пищи, содержащей гормональные препараты, может нарушать нейрогормональную регуляцию, вызывая нарушение обмена веществ и физиологических функций организма.

В животноводстве также  широко используют другие лекарственные  и химические препараты (сульфаниламиды, нитрофураны и др.), а также кормовые добавки (премиксы): аминокислоты, витамины, микроэлементы, эмульгаторы и пр. Последние являются биологически активными соединениями и поэтому требуют не только ветеринарного, но и гигиенического контроля за их содержанием в пищевой продукции.

3.Профилактика микотоксикозов. Пахотный слой земли — ризосфера — это сложный живой организм, в котором миллиарды микроорганизмов активно способствуют повышению плодородия почвы и достижения высоких урожаев. Однако микроскопические плесневые грибы, содержащиеся в почве, способны на корню поражать сельхозпродукцию, прежде всего злаковые культуры, и делать зерно болезнетворным. Из продуктов питания и кормов для животных выделено около 30 тыс. видов плесневых грибов, многие из которых выделяют микотоксины (от греч. «гриб»).

Микотоксикозы — тяжелые отравления пищей, загрязненной микотоксинами — метаболитами микроскопических грибов.

К числу пищевых микотоксикозов относятся фузариотоксикозы, вызываемые употреблением муки, крупы, зерна, пораженных грибом фузариум. Практически все сорта зерновых неустойчивы к поражению этого вида грибов. Микотоксины образуются и накапливаются в колосьях зерна в зимний период, где на полях остался неубранный урожай. В первые дни после схождения снега с полей зерно в колосьях на корню мало отличается от убранного осенью. Микотоксины содержатся во всех слоях зерна, не растворяются в воде, очень устойчивы к высокой температуре, не разрушаются при хранении. Выпечка, проварка дефектного зерна, муки, круп не разрушает яд в пище и кормах животных.

Человек заболевает через 1 — 3 недели после употребления дефектного продукта из перезимовавших на корню  злаков. Заболевание, известное под  названием алиментарно-токсическая алейкия, протекает тяжело, с выраженными признаками некротической ангины и других тяжелых осложнений, поражает центральную нервную систему, приводит к нарушению трофики тканей, резкому расстройству органов кроветворения.

Не менее опасный вид  фузариотоксикоза — отравление «пьяным хлебом». Симптомы отравления напоминают алкогольное опьянение: возбуждение, эйфория, нарушение координации движений, а позднее при длительном употреблении могут развиться анемия и психические расстройства.

К числу опасных пищевых  микотоксикозов относят также отравления, вызываемые грибами рода аспергиллюс, продуцирующих афлатоксины В, С и др. Данный вид микроскопических грибов поражает арахис, кукурузу и другие зерновые, а также бобовые, семена хлопчатника, различные орехи, некоторые фрукты, овощи, специи и корма.

Афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени вплоть до некротических изменений и гепатоканцерогенных эффектов; описаны мутагенные и иммунодепрессивные эффекты.

Тяжелые нейротоксические нарушения в организме — эрготоксикозы — вызываются эрготоксинами, которые могут содержаться в продуктах растительного происхождения (различных злаках, культурных и дикорастущих), пораженных микотоксином спорыньи. Заболевание, известное как эрготизм, сопровождается тоническими судорогами разных мышечных групп в острой конвульсивной форме. Подострое отравление характеризуется поражением нервной регуляции сердечно-сосудистой системы и нарушением кровообращения с возможным развитием гангрены.

Уровень загрязнения пищевых  продуктов микотоксинами по стране достигает 18 %, поэтому профилактика этих тяжелых заболеваний должна носить комплексный характер. Необходим полный учет пораженных сельскохозяйственных земель и их рекультивация. Весь выращенный урожай должен быть убран осенью. Необходимо соблюдать правила хранения зерна, не допускающие его увлажнения и плесневения; из питания населения немедленно следует изымать дефектные продукты. Поскольку вспышки заболеваний чаще всего проявляются во время весенних полевых работ и начала выпаса скота на пастбищах, селяне, фермеры должны быть хорошо информированы об опасности употребления перезимовавших зерновых и кормов для скота. Пища и корма должны подвергаться лабораторному контролю. В настоящее время регламенты установлены по девяти микотоксинам.

4.Профилактика пищевых отравлений бактериальной этиологии. Пищевые токсикоинфекции — острые инфекционные заболевания бактериальной этиологии, проявляющиеся интоксикацией, обезвоживанием, выраженными нарушениями гомеостаза и воспалительным поражением кишечника и желудка.

Пищевые токсикоинфекции вызываются более чем 20 видами патогенных и условно патогенных бактерий, более часто это кишечная палочка (Е. coli), протей (Proteus), клостридиции вида перфрингес типа A (Cl. Perfringeus) и др. Групповые вспышки и спорадические заболевания связаны с употреблением пищи, инфицированной микроорганизмами.

Пищевые токсикоинфекции характеризуются коротким инкубационным периодом от 1 до 6 ч, реже до 24 ч и двух-трех дней. Заболевание начинается с интоксикации: появляется общая слабость, повышенная температура, ломота в мышцах, особенно в икроножных, и крупных суставах, судороги мышц ног, которые продолжаются в течение всего периода болезни (1 — 5 дней); ведущим является синдром поражения органов пищеварения.

Поскольку заболевания  связаны единым фактором передачи инфекции — через пищу, то быстрого прекращения  групповой вспышки можно добиться путем идентификации возбудителя  и изъятия из употребления эпидемически опасной пищи.

Основным источником бактериального инфицирования пищи является человек, занятый ее приготовлением, а обсеменяться могут самые разнообразные продукты животного и растительного происхождения. Пищевые токсикоинфекции чаще возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных, овощных, молочных блюд, термически обработанных, но не подвергнутых повторной тепловой обработке, из-за нарушения режима хранения готовой продукции, а также в целом из-за антисанитарных условий на пищеблоках, молокозаводах и других предприятиях по производству продуктов питания.