Продукты питания и их безопасность

Бактериальные пищевые токсикозы — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, продуцируемые специфическим возбудителем, при этом сам возбудитель в пище может обнаруживаться в небольшом количестве.

Ботулизм (от лат. botulus — колбаса) — самый опасный и тяжелый токсикоз, который связывали чаще всего с употреблением колбас. Возбудителем заболевания является Cl. Botulinum, который широко распространен в природной среде и в виде спор обитает в почве. Споры отличаются высокой устойчивостью к действию физических и химических факторов, вегетативные формы слабо устойчивы к высоким температурам. Источником загрязнения продуктов питания являются человек, домашние и дикие животные, птицы, рыбы и разнообразные обитатели почвы.

Для массового прорастания  спор, размножения Cl. Botulinum с продуцированием токсинов требуются анаэробные условия и значительное время экспозиции. Этим объясняется тот факт, что ботулизм никогда не возникает при использовании свежеприготовленной пищи. Абсолютное большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования в герметично упакованной таре: соленых и маринованных грибов, овощных, плодовых и мясных консервов, а также сырокопченых колбас, окороков, вяленой и копченой рыбы, инфицированных спорами.

Заболевание развивается  постепенно, после короткого инкубационного периода (2—18 ч) с неспецифическими проявлениями со стороны желудочно-кишечного  тракта, которые сменяются специфической  симптоматикой нервно-паралитического действия токсина. Поражения бульбарных нервных центров приводят к расстройству зрения (диплопия — двоение в глазах, птоз, мидриаз), параличу мягкого неба, языка, мышц лица. Парезы мышц желудка и кишечника нарушают их моторную функцию. Смерть наступает после непродолжительной болезни (4 — 8 дней) на фоне дыхательной недостаточности при ясном сознании. Летальность при ботулизме достигает 20%, особенно при несвоевременной диагностике и начале лечения.

Профилактика ботулизма  заключается в тщательной обработке  продовольственного сырья с целью  не допустить загрязнения спорами  клостридий: соблюдении правил при разделке туш на бойнях и рыбы на промыслах, тщательной обработке овощей, плодов, грибов, предназначенных для консервирования. Должны быть строго выдержаны температура и продолжительность термической обработки при консервировании и копчении. Заготовка домашних консервов без соблюдения санитарных правил может стать причиной групповых, семейных заболеваний ботулизмом, что определяет необходимость проведения активной санитарно-просвети-тельской работы среди населения.

Стафилококковый токсикоз — наиболее распространенный бактериальный токсикоз, вызываемый энтеротоксинами золотистого стафилококка (S. aureus). Он хорошо сохраняется в окружающей среде, устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара, хорошо размножается при температуре не ниже 22 °С. При комнатной температуре энтеротоксин через несколько часов активно накапливается в молоке, кондитерских изделиях, готовых котлетах, паштетах, картофельном пюре, кашах и других блюдах. Основным источником микроорганизма является человек с локализацией инфекции на гнойных кожных ранах, ожогах и порезах, в носоглотке, кишечнике. Резистентными носителями стафилококка являются животные — коровы, козы, больные маститом.

Инкубационный период короткий — 2 — 4 ч. При нормальной или субфебрильной температуре появляются тошнота, рвота, многократные резкие схваткообразные боли в подложечной области, понос, симптомы общей интоксикации — головная боль, холодный пот, иногда коллаптоидные состояния. Выздоровление наступает через сутки, реже — через 2 — 3 дня, смертельные исходы редкие.

Профилактика стафилококковых  токсикозов должна осуществляться на пищеблоках предприятий общественного  питания: она заключается в недопущении  к работе с пищевыми продуктами лиц  с гнойничковыми заболеваниями  открытых частей тела, острыми заболеваниями  верхних дыхательных путей; соблюдении условий и установленных сроков хранения и реализации скоропортящихся  продуктов питания, а также в  проведении ветеринарно-санитарного  контроля на молочных фермах.

5.Гигиенические требования к пищевым добавкам. Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания определенных свойств и (или) сохранения качества. К ним относятся: пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукции: улучшение консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, улучшение вкусовых качеств; консерванты; пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др., а также добавки, улучшающие качество продуктов.

Бета-каротин, используемый в качестве красителя, является провитамином А. В качестве антиоксидантов и антиокислителей  используется витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.

Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения, велик, он постоянно расширяется и корректируется. На этикетках они обозначаются кодом Е с трех- или четырехзначными цифрами (штрихкоды).

Пищевые добавки, как правило, влияния на пищевую ценность не оказывают, однако некоторые из них оказываются  нежелательными для организма человека веществами. Их допускают к применению после тщательной проверки на безвредность для здоровья человека. Гигиенисты экспериментально обосновывают ПДК  пищевых добавок, т.е. концентрации, которые не вызывают отклонений в  здоровье человека при неограниченном их воздействии в течение длительного  времени, определяют допустимое суточное потребление.

На международном уровне эту работу проводят Объединенный комитет  экспертов по пищевым добавкам и  контаминантам, а также Научный комитет по продуктам питания Европейского Союза.

Исследования на безвредность обобщаются и анализируются международными организациями: ВОЗ, Всемирной сельскохозяйственной организацией, национальными министерствами здравоохранения.

Литература

Иванов С.М. Врачебнй контроль и лечебная физкультура.- М.: Медицина, 1970

Никаноров А., Хоружая Т. Глобальная экология: Учебное пособие.-М.:Изд-во Приор, 2000.-  285с.

Экология, охрана природы  и экологическая безопасность /Под ред. В.И. Данилова-Данильяна.-М.: Изд-во МНЕПУ, 1997.-543с.