Руководители пищевых
предприятий несут ответственность
за соблюдение санитарных правил и личной
гигиены на объекте. Наряду с администрацией
ответственность за разработку санитарно-гигиенических
правил и выпуск доброкачественной в санитарном
отношении продукции несут также санитарные
врачи и ветеринарные работники.
Для предупреждения профессиональных
заболеваний людей на пищевых предприятиях
при поступлении на работу их вакцинируют
против тифа и паратифа А и В. Работников
по переработке сырья животного происхождения
иммунизируют против сибирской язвы и
бруцеллеза. Санитарно-гигиенические
правила должны быть конкретными с особенностями
для каждого предприятия, утвержденными
руководителем предприятия, а работники
должны их изучить и неукоснительно выполнять.
Рабочие, выполняющие санитарно-гигиенические
мероприятия на пищевых предприятиях
на заводе по переработке сырья, должны
иметь определенные знания о возбудителях
болезней, общих для человека и животных,
а также иметь определенные навыки в вопросах
производственной санитарии и личной
гигиены. Поэтому одна из главных обязанностей
ветслужбы – обеспечить хорошую подготовку
персонала и создать необходимые гигиенические
условия для его безвредной работы. Для
этого прием на работу на молокозаводы,
мясокомбинаты и другие пищевые предприятия
производится только после предварительного
медицинского освидетельствования здоровья,
а в дальнейшем проводятся периодические
медицинские осмотры на предприятии. При
выявлении работников-бактерионосителей
пищевых инфекций или заболеваний их отстраняют
от работы. Их подвергают лечению в медицинских
учреждениях с последующим наблюдением
за их общим состоянием.
Работники пищевых предприятий должны
строго соблюдать правила личной гигиены
и санитарного режима
Требования к личной гигиене
и ответственность администрации
за соблюдение санитарных требований
Все работники предприятий должны соблюдать
личную гигиену. При этом работники перед
поступлением на работу и работающие на
предприятии должны пройти медицинское
обследование в соответствии с действующими
приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, №
405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89) и медицинские
осмотры.
В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора
может быть проведено внеплановое бактериологическое
обследование работающих. Все вновь поступившие
работники должны пройти обучение по санитарному
минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем
экзамены по программе санитарного минимума
после занятий сдаются каждые два года.
Вновь поступившие работники допускаются
к работе только после ознакомления с
правилами личной гигиены и инструктажа
по предотвращению попадания посторонних
предметов в готовую продукцию.
На предприятиях, вырабатывающих кондитерские
изделия с кремом, перед допуском на работу
в каждой смене должен быть организован
обязательный осмотр медицинским работником
лечебно-профилактического учреждения
всех без исключения работников смены.
Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией
о ежесменных перед началом работы осмотрах
работников предприятий, вырабатывающих
кондитерские изделия с кремом.
Результаты осмотра регистрируются
в журнале.
Запрещается проведение осмотра начальниками
смен, бригадирами участка и другими работниками
предприятия.
Все работники производственных цехов
обязаны выполнять следующее правила
личной гигиены:
1) приходить на работу в чистой личной
одежде и обуви; при входе на предприятие
тщательно очищать одежду;
2) перед началом работы принять душ, надеть
чистую санитарную одежду, подобрать волосы
под колпак или косынку; санитарная одежда
должна быть на завязках; категорически
запрещается применение пуговиц, крючков
и т. д.; запрещается застегивать санитарную
одежду булавками, иголками, хранить в
карманах халатов папиросы, булавки, деньги
и другие предметы, а также носить на рабочем
месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца
и другие украшения; в карманах санитарной
одежды может храниться только аккуратно
подрубленный носовой платок;
3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко
стричь ногти;
4) не принимать пищу и не курить в производственных
помещениях; прием пищи и курение разрешаются
только в специально отведенных для этого
местах.
Перед посещением туалета санитарную
одежду снимают и вешают на крючке (вешалки),
предназначенном для этого. После посещения
туалета необходимо вымыть руки с мылом
и продезинфицировать их любым разрешенным
дезсредством.
В технологических цехах категорически
запрещается хранение аптечек. Аптечки
должны быть размещены в тамбурах
технологических цехов, участков, в
бытовых помещениях. В аптечках не
рекомендуется держать сильнопахнущие
и красящие лекарства (например, вместо
спиртового раствора йода иметь перекись
водорода).
Качество соблюдения личной гигиены работниками
предприятия должно контролироваться
бактериологическими исследованиями
санитарной чистоты одежды и рук, особенно
после посещения туалета.
При входе они строго соблюдают
санитарный режим, разработанный и
утвержденный для данного предприятия:
проходят через санпропусник, а не через
испорченное ограждение или с транспортом,
где имеются гардеробные, уборные, умывальные,
душевые, отделения для дезинфекции одежды
и пр.
Гардеробные устраивают с таким расчетом,
чтобы отдельно содержать личную одежду
и спецодежду предприятия. Шкафы гардероба
должны стоять на ножках высотой не менее
15 см и в дне их должны быть несколько отверстий
для свободной циркуляции воздуха для
высушивания одежды между сменами.
Умывальные раковины должны быть наиболее
ближе расположены к местам производства
пищевых продуктов, а рядом с ними – бачки
для дезинфекции рук раствором, например,
хлорной извести, содержащим 100…150 мг/л
активного хлора. Такие растворы меняются
ежедневно.
При этом надо иметь в виду, что способ
вытирания чистых рук имеет определенное
санитарное значение. Так, например, если
пользоваться общим полотенцем, то оно
быстро загрязняется и в дальнейшем осеменяет
кожу рук микроорганизмами. Лучше в этом
отношении пользоваться электрополотенцем.
Однако и оно имеет существенный санитарный
недостаток: микроорганизмы в струе воздуха
быстро оседают на влажных руках, осеменяя
их. Поэтому наиболее рациональным является
вытирание чистых влажных рук индивидуальными
стерильными одноразовыми бумажными салфетками.
Также не допускаются к работе работники
в грязных чепчиках, косынках и халатах,
если в их карманах имеются продукты, деньги
или другие посторонние предметы. На рабочих
местах женщинам не разрешается носить
броши, булавки, шпильки, кольца и другие
предметы украшения. В карманах может
оставаться только чистый носовой платок.
Волосы должны быть полностью подобраны
под косынку или чепчик и надежно зафиксированы
ими, чтобы в процессе работы они не выпадали
из-под косынки. Не заправлять их при выпадении
на рабочем месте, а отойти к умывальнику
вымыть руки, заправиться, опять вымыть,
высушить руки и только после этого приступать
к работе. Если пищевой продукт попал на
лицо или в рот, то не сплевывать на рабочем
месте, а можно делать это только у умывальника.
На молокозаводе современное максимально
закрытое оборудование имеет возможность
резко снизить контакт с открытым воздухом
и посторонними предметами, что позволяет
резко снизить микробную обсемененность
молока микроорганизмами. При этом работник
должен строго соблюдать общие вышеописанные
правила личной гигиены. Заболевший человек,
при резком ухудшении самочувствия, ранениях,
ссадинах и поражениях кожи должен немедленно
сообщить об этом своему непосредственному
начальнику и медицинскому персоналу,
последний принимает окончательное решение
отстранить его от работы или продолжать
ее.
Все работники, занятые приемом,
переработкой и разливом молока, перед
работой обязаны принимать теплый
душ. Поэтому на молочном заводе проектируют
и устраивают 1 душевую кабину на
7 и 1 умывальник на 20 человек. После
душа рабочий одевает производственную
одежду и обувь, оставляя свою в личном
гардеробе. Однако даже чистыми руками
нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному
молочному оборудованию, не кашлять на
них.
На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих
предприятиях личная гигиена ставит 2
цели: - предотвратить заражение работающих
людей антропозоонозами и выпустить безопасную
для населения продукцию. Особенностью
этих предприятий является то, что на мясоперерабатывающие
объекты нередко попадают животные-бактерионосители
со скрытой формой болезни, которые заражают
работающих и их одежду, обсеменяют патогенными
микробами конвейерную линию, оборудование,
воздух и мясопродукты здоровых туш. Поэтому
рабочие часто заражаются эризипелоидом,
сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются
обсемененными пищевой токсикоинфекцией:
сальмонеллами, протеями, энтерококками,
патогенными серотипами кишечной палочки,
а также токсикообразующими стафилококками,
которые вызывают болезни человека. В
этом отношении наиболее опасными являются
убойный, разделочный и колбасный цех,
так как инструменты и руки, покрытые жиром,
плохо отмываются водой комнатной температуры
и практически не дезинфицируются в связи
с тем, что жировая пленка защищает микробов
от обеззараживающего действия дезинфекторов.
Поэтому руки и инструменты надо обмывать
теплой водой с температурой 55ОС, которая
значительно освобождает поверхность
от жировой прослойки, а с ней - от большинства
микробов. Последующее кратковременное
погружение рук и инструментов в дезраствор
санирует их поверхность и служит надежной
преградой для дальнейшего обсеменения
микробами здоровой продукции и самозащиты.
В разделочном и других цехах, где работа
связана с большой влажностью и разбрызгиванием
воды, рабочих снабжают дополнительно
спецодеждой: прорезиненными фартуками,
нарукавниками, резиновыми перчатками,
сапогами, а при необходимости и защитными
очками. Санитарную и специальную одежду
меняют ежедневно на чистую, ее нельзя
уносить домой, в ней нельзя выполнять
другие работы, например, погрузочные,
строительные. На ней не должно быть карманов
и пуговиц, последние заменяют завязками
и поясом. Допускается лишь один небольшой
карман только для носового платка. В цехах
мясоперерабатывающих предприятий запрещается
курить, принимать пищу, отправлять естественные
надобности, а после посещения туалета
обязательно обмывать руки с мылом. На
обеденный перерыв спецодежда снимается
и после приема пищи обязательно санируются
руки.
В разделочном и особенно колбасном цехе
вентиляция на механической тяге должна
иметь специальные приспособления для
санации приточного воздуха (специальные
фильтры или бактерицидные ультрафиолетовые
лампы типа ДБ), или централизованный отдаленный
забор воздуха из наиболее чистой зеленой
зоны, так как с загрязненным воздухом
из базы и убойного цеха переносится значительное
количество микрофлоры. Особенно затруднена
борьба с аэрогенной микрофлорой на пищевых
предприятиях, если рядом расположены
животноводческие фермы. Поэтому они должны
располагаться на определенных санитарных
расстояниях от потенциальных источников
загрязнения. Например, предприятия по
переработке скота и птицы производительностью
до 10 т в смену должны располагаться не
ближе 300 м от других сельскохозяйственных
предприятий, а более 10 т в смену – на 1000
м.
За соблюдение личной гигиены и чистоты
на своем рабочем месте несет ответственность
каждый работник предприятия. Администрация
предприятия несет ответственность за
соблюдение общего санитарного состояния
на всем пищевом объекте и за обеспечение
всем необходимым для соблюдения личной
гигиены своих работников, своевременности
прохождения ими медицинских осмотров
и обследований, сдачи зачетов по санитарному
минимуму. Постоянный контроль за выполнением
санитарных требований на предприятиях
по производству хлеба, хлебобулочных
и кондитерских изделий возлагается на
администрацию предприятия, а периодический
контроль возлагается на местные органы
Госсанэпиднадзора. При проведении санитарного
контроля необходимо составлять акт обследования,
схема написания которого дана ниже. |