Антикорозійний захист обладнання та будівельних конструкцій

 

Стабілізатори

Колоїдні гідрофільні речовини, які, пов'язуючи вільну воду і підвищуючи в'язкість сумішей, сприяють тим самим структуроутворенню морозива. Стабілізатори також покращують консистенцію готового продукту і підвищують його опірність танення. В якості стабілізаторів при виробництві пломбіру застосовують агароід. У холодній воді він не розчиняється, але набухає в ній, пов'язуючи 4-10-кратну кількість води. Після охолодження агароид утворює холодці (гелі). Агароід випускають у вигляді листів товщиною не більше 0,5 мм, платівок, пористих пластин, пластівців, порошку або крупки без сторонніх домішок, включень. Вологи в агароіді не повинно бути більше 18%. Температура плавлення холодцю, що містить 2,5% сухої агароіда, не повинна бути нижче 50 ° С, а застудневанія - 20 ° С. Агароід вносять в суміш в кількості 0,3-0,7%.

Емульгатори

Відносять до речовин, які в малих концентраціях сприяють утворенню та стабілізації емульсій в силу наявності в молекулі гідрофобних і гідрофільних ділянок. У морозиві емульгатори виконують кілька функцій. У першу чергу вони стабілізують жирову дисперсію в суміші морозива, а під час заморожування прискорюють агломерацію жиру і коалесценції жирових кульок. Вони також збільшують суху масу морозива і мають здатність зв'язувати воду.

В даний час все частіше стали використовуватися у виробництві морозива рослинні жири і на ринку з'явилися комплексні стабілізатори-емульгатори (КСЕ), що дозволяють одночасно вирішувати завдання не тільки емульгування жирів, але і зв'язування вологи в сумішах.

Глазур для морозива - це солодкий харчовий продукт, що виготовляється з жирів, масел, цукру з додаванням сухих молочних продуктів та інших інгредієнтів або речовин з цукру, з додаванням ароматизаторів і стабілізаторів.

Кремова вершкова глазур - це глазур, що виготовляється на основі вершкового масла з додаванням ароматизаторів і барвників.

                          

                   

 

 

                                  2.3 Технологічне обладнання цеху

• Резервуар для зберігання і прийому молока і дозрівання суміші РМВЦ-6.
• Маслоплавителі фірми "Діссель";
• Котли для змішування сировини;
• Фільтри для суміші марки А1 - ОШФ;
• Автоматизована пластинчаста пастеризаційно - охолоджувальна установка А1 - ОКВ 2,5;
• Гомогенізатори ОГБ - М.
• Фризери марок ОФІ;
• Стрічковий швидкоморозильний апарат "АПС 450"
• Автоматичний глазуровальний апарат марки "АГШ";
• Пакувальна машина "Лінепак ФА"

           

                         2.4 Технологічний процес виробництва морозива

  

                     Мал. 1. Схема технологічної лінії  виробництва морозива

1 — ванна для приготування  суміші; 2 — насос; 3 — фільтр; 4 — виравнювальний бак; 5 — пластинчата пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6 — гомогенізатор; 7 — ємність для суміші; 8 — фризер; 9 — автомат для фасування морозива; 10 — скороморозильний апарат; 11 — автомат для пакування морозива.

Приготування суміші

Суміш готують у ємнісних пастеризаторах з мішалкою. Попередньо компоненти підготовляють і відважуються. У першу чергу завантажують рідкі компоненти - воду, молоко, вершки, підігрівають їх до температури 35-45 ° С, що забезпечує найбільш повне і швидке розчинення. Цукровий пісок вносять у сухому вигляді після просіювання (через сита з діаметром комірки 2-3 мм) або у вигляді сиропу. Сухі молочні продукти змішують з цукровим піском у співвідношенні 1:2 і розчиняють у невеликій кількості молока до отримання однорідної маси. Згущені молочні продукти вносять у ємнісні пастеризатори безпосередньо. Вершкове масло або пластичні вершки зачищають від штаффу і розрізають на невеликі шматки або плавлять на змієвикових плавителях.

           

                 Обробка суміші

Обробка включає фільтрацію, пастеризацію і гомогенізацію. Фільтрацією видаляються механічні домішки і не розчинилися частки компонентів. Щоб попередити вторинне бактеріальне обсіменіння, фільтрацію (установку фільтрів) краще проводити до пастеризації. Зазвичай використовують пастеризаційно-охолоджувальні установки, в які входять також фільтр і гомогенізатор.

Обробка суміші проходить в тонкому шарі і в безперервному потоці, без доступу повітря, чим забезпечується висока ефективність пастеризації, збереження ароматичних речовин, а також вітамінів. Пастеризація проводиться при температурі 85 ° С з витримкою 50-60 с. Такі високі режими теплової обробки пояснюються тим, що в сумішах для морозива підвищений вміст сухих речовин, які, збільшуючи в'язкість сумішей, надають захисну дію на мікроорганізми.

Суміші на молочній основі необхідно обов'язково гомогенізувати, особливо якщо в якості додаткового джерела жиру застосовують вершкове масло. Завдяки гомогенізації жирові кульки дробляться і рівномірно розподіляються в суміші. Крім того, дрібні жирові кульки швидше сприймають температури охолодження і загартовування, в них досягається велика ступінь тужавіння гліцеридів молочного жиру, що сприяє не тільки отриманню однорідної консистенції продукту, а й більшої взбитості, яка змінюється в прямій залежності від кількості отверділих гліцеридів. З підвищенням дисперсності жирової фази зменшується відстань між жировими кульками, що сприяє отриманню дрібних кристалів льоду при заморожуванні і покращує структуру готового продукту. У добре гомогенізований суміші діаметр жирових кульок не повинен перевищувати 1-2 мкм без наявності жирових скупчень. Гомогенізацію необхідно проводити при температурах, близьких до температури пастеризації, але не нижче 63 ° С. При температурах нижче 60 ° С відбувається посилена агрегація дрібних жирових кульок, різко збільшується в'язкість суміші за рахунок утворення жирових скупчень, що веде до зниження взбитості в процесі фрізерування.

Тиск гомогенізації має бути тим вище, чим нижче вміст жиру. Пломбірна суміші гомогенізують при 7,5 - 9 МПа в залежності від застосовуваного сировини. З підвищенням тиску гомогенізації зменшуються розміри жирових кульок, але збільшується кількість жирових скупчень, які при фрізеруванні руйнують повітряні бульбашки, погіршуючи збитість. Порушення режимів гомогенізації призводить до дестабілізації жиру при фрізеруванні і погіршення консистенції готового продукту - появі крупинок молочного жиру та ін..

 

      Охолодження  і дозрівання суміші

Гомогенізовану суміш швидко охолоджують до температури 0-6 ° С і направляють в ємнісний апарат з мішалкою для дозрівання і зберігання суміші. Використання стабілізаторів - агару, агароида та інших рівноцінних стабілізаторів дозволяє переробляти охолоджену суміш без витримки для фізичного дозрівання.

При використанні в якості стабілізатора желатину і деяких інших речовин необхідно фізичне дозрівання суміші. Воно проводиться при температурі 0-6 ° С протягом від 4 до 24 год, при цьому відбувається гідратація білків молока і стабілізатора, подальша адсорбція різних речовин що містяться в суміші на поверхні жирових кульок, отвердевание гліцеридів молочного жиру у вигляді змішаних кристалів в обсязі жирових глобул. Ступінь тужавіння досягає приблизно 50%.

Завдяки отверділого жиру дозріла суміш добре поглинає і утримує бульбашки повітря при заморожуванні суміші та загартуванню морозива. Чим

 більше отверділого  жиру, тим вище ступінь поглинання (збивання) бульбашок повітря. Готовий  продукт, виготовлений з дозрілої  суміші, має високу збитість і  ніжну, без крупинок кристалів  льоду структуру. Тривалість фізичного  дозрівання залежить від складу суміші, її температури і гідрофільних властивостей стабілізатора.

Перед фрізеруванням в суміш вносять ароматичні речовини (ванілін, ванілон, ароваіілон) у кількості 0,005-0,15% і есенції. Ванілін додають у вигляді водно-спиртового розчину (300 г ваніліну, 200 г спирту і 500 г води при температурі 30 ° С) або порошку, розтертого з цукровою пудрою.

 

Фрізерування суміші

Під час фрізерування суміш насичується повітрям при одночасному частковому заморожуванні. У результаті утворюється нова фаза (кристали льоду і жиру), розділена прошарками рідкої фази. Від правильності проведення цього процесу залежать структура і консистенція готового продукту. При заморожуванні відбувається фазове перетворення води, при фрізеруванні сумішей морозива на молочній основі замерзає від 45 до 67% від загальної частки вологи. Для отримання морозива гарної консистенції необхідно, щоб розміри кристалів не перевищували 100 мкм. Чим більше води заморозиться в процесі фрізерування, тим менше часу буде потрібно на загартування і тим краще буде якість морозива. Температура початку заморожування суміші коливається в межах від -2,2 до

-3,5 ° С залежно від  виду суміші.

Структура морозива залежить також від кількості вводиться повітря і його дисперсності. У морозиві хорошої якості середній розмір повітряних бульбашок має бути не більше 60 мкм. Морозиво з високою взбитостю завдяки низькій теплопровідності повітря плавиться повільніше. При недостатній взбитості воно виходить занадто щільним, з грубою консистенцією і структурою. Взбитость - дуже непостійна характеристика і залежить від багатьох факторів: складу суміші (вміст сухих речовин і жиру), властивостей жиру і стабілізатора, ефективності гомогенізації, режиму фрізерування, конструкції фризера, стану його ножів. Суміші, в яких використовуються свіжі вершки, збиваються краще, ніж суміші з

 вершковим маслом. Із  збільшенням вмісту цукру взбитость  знижується, а час, необхідний для  отримання максимальної взбитости  зростає. Жир погіршує збитість, так як жирові кульки послаблюють  перегородки між повітряними бульбашками. Але присутність жиру перешкоджає росту кристалів льоду, забезпечуючи тим самим ніжну консистенцію морозива. При взбитості 100% в 1г морозива міститься близько 8,3 млн. повітряних бульбашок із загальною поверхнею 0,1 м2. Для вершкового морозива і пломбіру досягається збитість 70-100%.

У морозиві після фрізерування велика частина жиру переходить у твердий стан, рідкого жиру залишається 11-12%. Температура морозива в кінці фрізерованія становить від -4,5 до -6 ° С.

 

Фасування і загартовування морозива

Морозиво що вийшло з фризера швидко фасують і негайно направляють на загартовування, так як при затримці частина закристалізованій води може відтанути, що в подальшому призводить до утворення великих кристалів льоду.

У процесі загартовування температура знижується до -15 -18 ° С. При цьому виморожується 75-85% загальної кількості води, що міститься в морозиві. Повна кристалізація води неможливе, так як сильно зростає концентрація солей і цукру в незамерзаючих частини розчину, внаслідок чого різко знижується температура замерзання (нижче -50 ° С). При загартовуванні гліцериди молочного жиру майже повністю переходять у твердий стан, рідкого жиру залишається всього лише долі відсотка. Процес загартовування протікає значно повільніше, ніж фрізеруванні, і без механічного перемішування, тому створюються умови для утворення великих кристалів льоду, і їх зрощення в жорсткий кристалізаційний каркас. Наявність тонко дісперцірованної отверділої фази жиру, численних бульбашок повітря перешкоджає утворенню великих зрощених кристалів води. У морозиві температурою -20 ° С переважає кристалізаційна структура. Таке морозиво має щільну консистенцію і досить високу міцність.

Порції морозива масою 50, 80 і 100 г випускають у вигляді брикетів на вафлях і без них, ескімо різних видів, в паперових і вафельних стаканчиках,

 ріжках з вафель, в  кашированої фользі, в картонних  з пергаментом коробочках. У коробках  у вигляді тортів випускають  порції по 250-1000 г; по 8 - 10 кг морозиво  фасують у гільзи з нержавіючої  сталі.

Процес фасування та загартовування морозива повністю механізований: застосовують потокові лінії, що складаються з ФНД, дозатора-автомата та морозильного апарату, з'єднаних системою транспортерів. Завдяки інтенсивному перемішуванню охолодженого до -30 ° С повітря в морозильній апараті загартовування триває 35-45 хв, що виходить морозиво має температуру -12-18 ° С. Таке швидке загартовування сприяє утворенню дрібних кристаликів льоду з ніжною структурою морозива.

 

     Глазурування морозива

Глазур для морозива виробляють за рецептурами, куди входить шоколадний кувертюр, какао-масло, какао-порошок, цукрова пудра, вершкове несолоне масло вищого ґатунку. Для виготовлення глазурі масло повільно розігрівають при температурі 35-38 ° С в котлах з паровим або водяним обігрівом, в розплавлене масло додають какао-порошок або шоколадний кувертюр (какао-порошок попередньо змішують з цукровою пудрою). Всю масу ретельно перемішують і виливають з котла невеликими порціями в ванночки для глазурування. При температурі вище 40 ° С суміш розділяється на складові частини і масло спливає. Така перегріта глазур погано лягає на ескімо. Повторний розігрів надає глазурі салістий смак, тому її готують у кількості, що не перевищує денної потреби.

 

    Зберігання морозива

Загартоване морозиво упаковують в картонні коробки (з гофрованого картону за 2,4-6 кг нетто залежно від виду фасування) і направляють в камери зберігання з температурою -18-25 ° С і відносною вологістю повітря 85-90%. Температурні коливання в камері не повинні перевищувати ± 3 ° С, а при тривалому зберіганні морозива не допускаються зовсім.

              

 

 

                             2.5 Опис ведучого обладнання

 Фільтр А1-0ШФ (мал. 2) складається  з двох взаємозамінних камер, що працюють по черзі. У міру  засмічення одну камеру відключають на очищення, а в роботу включають другу. Камери мають форму циліндра і розташовані горизонтально по обидві сторони розподільного пристрою 1, укріпленого на опорній стійці 7. Кожна камера складається з корпусу 5 і сітчастого фільтрувального циліндра 6. Розподільний пристрій 1 включає в себе корпус і корковий кран 2.