Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

 

2.1 Сводная сырьевая ведомость

 

Сводная сырьевая ведомость составляется для создания заявки поставщикам на сырьё, по массе брутто.

 

Таблица 1

Сводная сырьевая ведомость

Наименование продукта	Рыба, запеченная с яйцом, г	Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами, г	Рыба, запеченная с помидорами, г	Тельное «Радужное», г	Семга, запеченная с ананасами, г	Итого, г
Треска	157	-	-	-	-	157
Судак	-	-	-	130+25	-	155
Семга	-	-	-	45	200	245
Зубатка пятнистая	-	183	-	-	-	183
Окунь морской	-	-	170	-	-	170
Мука пшеничная	6+4	6	6	-	-	22
Масло растительное	6+9	11	6	-	3	35
Яйца	Ѕ шт	-	-	Ѕ+Ѕ+1/4шт	-	3шт
Лук репчатый	131		-	-	-	131
Помидоры свежие	-	200	-	-	-	200
Сыр твердый	-	5	5	-	25	35
Маргарин столовый	-	7	7	-	-	14
Картофель	-	-	206		-	206
Грудинка копченая п/ф	-	-	-	11	-	11
Сливки 35%	-	-	-	15+10+2,5	-	28
Шпинат	-	-	-	10+85	-	95
Морковь	-	-	-	50	-	50
Рис (крупа)	-	-	-	-	36	36
Ананасы консервированные	-	-	-	-	10	10
Кунжут					15	15

 

 

2.2 Технологические карты

 

Технологическая карта №1

Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.

Источник рецептуры: 1982 год

Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная с яйцом

Номер рецептуры, колонка: №534, II колонка

 

Название сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Треска	157	119
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	6	6
Масса рыбы жареной			100
Мука пшеничная	4	4
Яйца	Ѕ шт	20
Лук репчатый	131	110
Масло растительное	9	9
Масса пассированного			55
Картофель жареный			150
Масса полуфабриката		324
Выход на 1 порцию			290

 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жареным из отварного, на рыбу кладут лук пассированный сверху, заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Технологическая карта №2

Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.

Источник рецептуры: 1982 год

Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная в соусе красном с грибами

Номер рецептуры, колонка: №537, II колонка

 

Название сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Окунь морской	170	119
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	6	6
Масса рыбы жареной			100
Картофель	4	4
Соус №835			125
Сыр	54
Маргарин столовый	7	7
Масса полуфабриката		385
Выход на 1 порцию			345

 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На порционную сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливаю соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Технологическая карта №3

Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.

Источник рецептуры: 1982 год

Наименование блюда (изделия): Рыбы, запеченная с помидорами

Номер рецептуры, колонка: №538, II колонка

 

Название сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Зубатка пятнистая	183	119
Мука пшеничная	6	6
Помидоры свежие	200	170
Масло растительное	11
Масса рыбы жареной			100
Масса помидоров жареных			100
Соус №858			125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый	7	7
Масса полуфабриката		342
Выход			305

 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают , снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее – помидоры жареные, заливают соусом и посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

2.3 Технико-технологические карты

 

Технико-технологическая карта №1

Составляется на фирменные блюда и блюда из нетрадиционного сырья и утверждается руководителем предприятия.

Тельное «Радужное»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тельное целиковое «Радужное», вырабатываемое «ТИПУ «Кулинар».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Судак	130	100
Грудинка	11	10
Фарш
Семга	45	40
Яйцо	Ѕ	20
Сливки	15	15
Соль, перец
Фарш
Судак	23	20
Шпинат	10	10
Яйцо	Ѕ	10
Сливки 35%	10	10
Сок лимона	2	2
Соль, перец
Гарнир
Мусс из шпината
Шпинат	85	80/45
Сыр мацарелла	10	10
Соус молочный густой 552	5	5
Яйцо	Ѕ	20
Соль
Мусс из моркови
Морковь	50	37/25
Сыр мацарелла	5	5
Соус молочный густой 552	5	5
Соус лимонный
Лимон	75	20
Мед	5	5
Соус хрен
Хрен	2,7	1,5
Сметана	1,5	1,5
Яблоко	2	1
Сливки 35%	2,5	2,5
Сахар, соль, уксус яблочный
Декор
Икра красная	2	2
Зелень	1	1
Выход		100/30/20/15/10

 

4. Технология приготовления

Филе судака с кожей сбрызгиваем соком лимона, посыпаем солью, перцем. На середину филе из судака выкладываем мусс из семги внутри с муссом из судака со шпинатом, формуем в виде цилиндра, заворачиваем в копченную грудинку и филе судака, смазываем маслом и запекаем при 160оС в течение 15 минут.

Мусс из семги и судака: чистое филе семги и судака измельчаем на мясорубке, протираем через сито. В мусс из судака добавляем пюре из шпината, охлаждаем, соединяем каждую массу с белком, взбиваем с добавлением сливок и специй в конце.

Гарнир:

1. Мусс из шпината. Шпинат подготовленный  протереть через сито, соединить  с желтком, сыром моцарелла, взбитым белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160оС.

2. Мусс из моркови. Вареную морковь измельчают на мясорубке, соединяют с густым соусом молочным, сыром моцарелла, желтком и белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160оС.

Соус хрен: тертый хрен соединить с яблочным уксусом, сметаной, сливками, яблочным пюре, довести до вкуса и слега взбить.

Соус лимонный: цедру лимона проварить с водой, процедить и соединить с соком и медом, уварить до загустения.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают на подогретой тарелке. Тельное нарезаем на три кусочка и подаем на ложе из шпината, рядом мусс из моркови в форме шара. Декорируем соусом хрен, икрой, зеленью. Соус лимонный подаем в соуснике.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: поверхность рулетиков покрыта кожей, не деформирована, форма сохранившаяся, на разрезе внутри белого кольца кольцо нежно-розового цвета в центре цветок из зеленого рыбного мусса.

Цвет: соответствует компонентам, входящим в состав блюда.

Вкус: в меру соленый, соответствует продуктам входящим в состав.

Запах: свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

7. Пищевая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
32,9	10, 8	29,5	346,8

 

Технико-технологическая карта №2

Составляется на фирменные блюда и блюда из нетрадиционного сырья и утверждается руководителем предприятия.