Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

Семга, запеченная с ананасами

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Семгу, запеченную с ананасами, вырабатываемое ТИПУ Кулинар.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Семга	200	180
Рис отварной	100	100
Ананас консервированный	11	10
Кунжут	5	5
Сыр твердый Гауда	26	25
Соль	3	3
Белый молотый перец	0,01	0,01
Выход	-	300

 

4. Технология приготовления

Филе семги нарезать на полоски, посыпать кунжутом. Из фольги вырезать полоски длинной 25 и шириной 5 сантиметров. Сложить вдоль и сделать кольцо. На противень смазанный маслом поставить кольцо из фольги, внутрь уложить полоску семги в виде кольца, внутрь его уложить отварной рис, сверху – ломтики ананасов. Посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу при температуре 200оС, в течение 25 минут. За 5 минут до окончания убрать кольцо из фольги.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают на подогретой порционной тарелке. Выкладывают по центру. Украшают зеленью.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: круглой формы. Рыба и рис не должны подгореть. Сыр полностью расплавлен. Консистенция: не разваливается.

Цвет: на поверхности равномерный колер.

Вкус: продуктов входящих в состав блюда.

Запах: соответствует компонентам, входящим в состав компонентов.

7. Пищевая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
44,9	17, 6	20,4	419,6

2.4 Расчет химического состава  и калорийности блюд

 

Химический состав блюда рассчитывается для определения калорийности блюда. Калорийность блюда включается в технико-технологическую карту.

Расчет химического состава на блюдо «Тельное «Радужное»:

 

Продукты	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
1	2	3	4	5	6	7	8
Судак	100	18,4	18,4	1,1	1,1	-	-
Грудинка	10	15,9	15,9	22,4	2,2	-	-
Семга	40	21,6	8,6	5,9	2,4	-	-
Яйцо	20	12,7	2,5	11,5	2,3	0,7	0,5
Сливки 35%	15	2,5	0,4	35	4,6	3	0,5
Судак	20	18,7	3,7	1,1	0,2	-	-
Шпинат	10	2,9	0,3	0,3	0,03	2	0,2
Яйцо	10	12,7	1,3	11,5	1,2	0,7	0,07
Сливки 35%	10	2,5	0,3	35	3,5	3	0,3
Сок лимона	2	0,6	0,01	-	-	2,5	0,05
Шпинат	80	2,9	2,3	0,3	0,03	2	0,2
Сыр Маскарпоне	10	2,8	0,3	40	4	2,6	0,3
Соус сметанный	5	2,6	0,1	25	1,3	2,7	0,2
Яйцо	20	12,7	2,5	11,5	1,2	0,7	0,5
Морковь	37	1, 3	0,5
Сыр Маскарпоне	5	2,8	0,1	40	2	2,6	0,1
Соус сметанный	5	2,6	0,1	25	1,3	2,7	0,2
Лимон	20	0,9	0,2	0,1	0,02	3	20
Мед	5	0,8	0,04	-	-	80,3	4,02
Хрен	1,5	2,5	0,04	0,4	0,006	7,6	0,1
Сметана 20%	1,5	2,6	0,04	25	0,4	2,7	0,04
Яблоко	1	0,4	0,004	0,4	0,004	9,8	0,1
Сливки 35%	2,5	2,5	0,06	35	0,9	3	0,07
Сохранность при запекании	-	96	-	88	-	91	-
Содержание в готовом блюде	175	-	32,9	-	10,8	-	29,5

 

Расчет калорийности блюда «Тельное «Радужное»:

 

(32,9+29,5)*4+(10,8*9)=346,8ккал

 

Расчет химического состава на блюдо «Семга, запеченная с ананасами»:

 

Продукты	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
1	2	3	4	5	6	7	8
Семга	180	21,6	38,8	5,9	10,6	-	-
Рис отварной	100	2,7	2,7	0,9	0,9	20,3	20,3
Кунжут	5	19,4	0,97	48,7	2,4	12,2	0,6
Белый молотый перец	0,01	10,4	0,001	2,1	0,0002	-	-
Растительное масло	2	-	-	99,9	2	-	-
Сыр твердый Гауда	25	25,3	6,3	30,6	7,6	-	-
Соль	3	-	-	-	-	-	-
Ананас консервированный	10	0,4	0,04	0,2	0,02	15,5	1,5
Сохранность при запекании	-	92	-	75	-	91	-
Содержание в готовом блюде	300	-	44,9	-	17,6	-	20,4

 

Расчет калорийности на блюдо «Семга, запеченная с ананасами»:

 

(44,9+20,4)*4+(17,6*9)= 419,6 ккал

 

 

2.5 Технологические схемы приготовления  блюд

 

«Тельное «Радужное»

 

 

«Семга, запеченная с ананасами»

 

 

 

 

Заключение

 

В процессе выполнения курсовой работы было переработано и систематизировано достаточно большое количество информации, проведена работа с различными нормативными документами.

В процессе работы над курсовым проектом были решены следующие задачи:

- были подобраны и проанализированы  первоисточники в соответствии  с темой работы;

- были выбраны пять наименований  блюд сложного приготовления  из рыбы;

- дана товароведная характеристика  рыбы;

- описан технологический процесс  приготовления блюд из рыбы;

- описаны физико-химические изменения, происходящие с рыбой;

- описаны требования к качеству  готовых блюд из рыбы;

- составлена сводная сырьевая  ведомость на выбранные блюда  из рыбы;

- разработаны ТК на три блюда («Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами»);

- разработаны ТТК на два блюда («Тельное «Радужное», «Семга, запеченная  с ананасами);

- рассчитан химический состав  и калорийность блюд на разработанные  ТТК;

- составлено две схемы приготовления выбранных блюд;

- сделаны выводы по результатам  выполненной курсовой работы.

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию.

 

 

Список использованных источников

 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 336 с.
2. Дубцов Г.Г.. ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. Сред. Проф. Образования: учеб. Пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. Образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 240с.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. – 480 с.
4. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В., О разработке технологической документации на продукцию общественного питания: учеб. Пособие. 3-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2008. – 192 с.
5. Потапова И.И.. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с. – (Повар. Базовый уровень)
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. – (Министерство торговли СССР).

Размещено на Allbest.ru