Денатурация

                                          Содержание

1. Вопрос 1
2. Вопрос 2
3. Вопрос 3
4. Задача 1
5. Задача 2
6. Задача 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология  приготовления рыбной котлетной  массы. За счет чего        повышается влагоудерживающая способность котлетной массы, каким образом она влияет на показатели качества готовых изделий? Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, показатели качества, условия и сроки хранения.

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов  чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу  готовят также из филе промышленного  производства.

 

Подготовленную  рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют  соль. Фарш намешивают и ставят для  охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой  и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г води или  молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в  котлетной массе хлеб связывает  жидкость, что делает изделия пышными  и сочными.

 

Чтобы избежать преждевременной порчи  котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через  мясорубку температура котлетной  массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому  готовую массу охлаждают, разделяют  на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.

 

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в  муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1, 5-2 см; их также панируют в белой панировке или в  муке. Если эти полуфабрикаты предназначены  для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют  по I-2 шт. на порцию.

 

Тефтели. Эти изделия формуют из котлетной  массы, в которую добавляют пассерованный  измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в  муке. Используют их для тушения  или запекания. На порцию идет 2- 3 шт. изделий.

 

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в  виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают  им форму кирпичиков с закругленными  краями и панируют их в белой панировке  или в муке.

 

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая  зелень петрушки или укропа. Можно  использовать также отварной рис. Зразы  приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.

 

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют  размягченное сливочное масло, сырые  яйца, мелкорубленный пассерованный  репчатый лук и формуют маленькие  шарики массой 10-12 г. Используют их для  припускания или тушения.

 

Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1, 5 см, шириной  не более 20 см. Вдоль середины массы  выкладывают фарш, закрывают его  краями массы, и перекладывают изделие  в подготовленную посуду так, чтобы  шов оказался внизу.

 

Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или  маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы  изделие не деформировалось во время  тепловой обработки.

 

Для рулета используют такой же фарш, как для  рубленых зраз.

Хлеб  в котлетной массе выполняет  роль связывающего и водоудерживающего  материала, способствующего размягчению  соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы  используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует. Норма продукта (нетто) на 1 кг мякоти мяса (г): хлеб пшеничный - 250 (25 % ), вода или молоко - 300 (30% ), соль -20 (2%), перец молотый -1 (0, 1 % ).

До подачи блюда в горячем виде хранят в  судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Изменение массы мяса при различных  способах тепловой обработки. Какие  физико-химические процессы вызывают изменение массы мяса? Как влияет панировка на сохранность массы  мяса при жарке?

 

Потери массы мяса при тепловой кулинарной обработке обусловлены  высокой температурой, вызывающей денатурацию  белка и существенное уменьшение его влагоудерживающей способности. Кроме того, определенное количество сока теряется в виде жидкости, поскольку при высокой температуре жир плавится и структура, удерживающая его, разрушается.

 

В процессе превращения коллагена  в желатин при температуре 100 °С увеличивается его влагоудерживающая способность, но значительно меньше по сравнению с изменениями саркоплазменных миофибриллярных белков, так как общая влагоудерживающая способность заметно снижается при повышении температуры от 80 до 109 °С. Однако при продолжительной варке при температуре 70 - 80 °С потери возрастают.

 

Количество сока, выделяемого из мяса, увеличивается при нагревании до температуры 107 - 155 °С. При обжаривании  мяса коагуляция белков на поверхности  задерживает потерю жидкости: чем  быстрее нагревание, тем быстрее  образуется этот слой и тем меньше потери. Этим объясняется уменьшение потерь в мясе, сваренном после  погружения в кипящую воду (по сравнению  с варкой в холодной воде при постепенном  повышении температуры).

При панировке мяса образующаяся корочка  сохраняет вкус и аромат продукта. Рекомендуют панировать мягкое и  сочное мясо: молодую баранину, свинину, телятину от окорока, отбивные телячьи  котлеты и другие изделия.

3. Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Технологические параметры варки птицы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Режимы хранения и сроки  реализации.

Для вторых блюд чаще всего варят  кур и цыплят, реже - гусей и  уток. Варят заправленные тушки птицы  целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 литра на 1килограмм продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют  пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при температуре 80 - 85єС до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой  части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный.

 

Время варки цыплят 20 - 30 минут, молодых  кур 50 - 60 минут, старых 3 - 4 часа, гусей  и индеек 1 - 2 часа. Готовую птицу  вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и  прогревают в бульоне; нарубленные  порции птицы, если требуется.

Количество мякоти не менее 65% общей  массы продукции. Допускаются, но считаются  дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

 

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без  горечи, с ароматом, присущим данному  виду птицы.

 

Жареная птица должна иметь румяную  корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

 

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей  корочкой. Панировка не должна отставать.

 

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

 

Вареные и жареные целые тушки  птицы хранят горячими не более 1 ч.

 

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда  из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как  при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы  хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

 

При продаже жареной птицы в  кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному  суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место  её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур  и цыплят допускается наличие  крыльев.

 

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в  охлаждаемых помещениях при температуре  не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты  рубленные из кур не более 6 ч.

 

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1 “Технология приготовления пищи”  (Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова), издатель “Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003г.".

 

2 “Кулинарная характеристика полуфабрикатов  готовых изделий" (Н.И. Носач), издатель  “Москва “Высшая школа" 1990г.".

 

3 “Приготовление пищи. Спецтехнология” (М.В. Уласевич), издатель “Минск “Вышэйшая школа" 1990г.".

 

4 “Технология производства продукции  общественного питания" (И.Н. Фурс), издатель “Минск ООО “Новое знание” 2002г.".

 

5 “Продовольственные товары. Товароведение" (Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева,  В.И. Бартиников), издатель “Москва “Экономика” 1978г.".

 

6 “Оборудование предприятия общественного  питания" (В.Я. Груданов, И.Ю. Давидович), издатель “Минск Издательский центр БГУ 2003г.".

 

7 “Организация производства и  обслуживания на предприятиях  общественного питания" (А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко), издатель “Москва “Экономика”1989г.".

 

8 “Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятия  общественного питания всех форм  собственности" (В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик), издатель “Минск Белорусская ассоциация кулинаров 2005г.".

 

9 “Мясные блюда" (П.Я. Григорьев,  А.А. Каганова, Д.И. Лобанов, А.Я. Манелис, С.И. Протопопов, В.А. Сидоров, В.И. Трофимова), издатель “Редакционная коллегия серии “Библиотека повара” 1958г.".