Детское кафе

 

 

 

Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово  «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного  минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

 

 Ассортиментный  минимум в детском кафе 

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Холодные закуски и салаты	3-4
Первые блюда	2-3
Горячие блюда	4-5
Сладкие блюда , мороженое	3-4
Соки	3-4
Горячие напитки	5-6
Булочные изделия	3-4

 

 

План-меню детского кафе «Вишенка»

60/30/15	Семужкино эскимо (нежное филе семги  на шпажке, подается с воздушным  омлетом и сыром Чеддер)	290р.
80/60/5	Мясные мячики (отварные фрикадельки  из свинины и говядины, подаются с картофельным пюре )	185р.
240	Солнечный клоун (мясная пицца с сыром  Чеддер)	250р.
90/70/20	Котлета Пюретта (сочная куриная котлетка с картофельным пюре)	185р.
70/50/20	КроКЕТЫ (нежные крокеты из белой и красной рыбки, подаются со сливочным соусом)	185р.
160/15	Пеперчини-фетучини (фетучини со сливочным  соусом, запеченным перчиком и помидорками  Черри)	230р.
120	Веселые шнурочки(отварные спагетти со слив. маслом)	100р.
150	Пюрешка (воздушное картофельное пюре)	100р.
200/50	Овсяная кашка с фруктами	160р.
200/10	Овсяная кашка с маслом	100р.
120	Праздничные блинчики (аппетитные блинчики, фаршированные сливочным сыром  и клубничным джемом)	210р.
75	Лодочка с витаминами (легкий салатик  из капусты, огурчиков, сладкого перчика, с масляно-лимонной заправкой)	120р.
100/10	Месье Оливье (классический салат "Оливье" с куриным мясом)	150р.
100	Цветочная полянка (съедобный натюрморт  из огурчиков, редиски, куриного яйца и  сельдерея)	150р.
150	Сырники для дочки и сыночка	150р.
100/30	Ромашка (нежные рулетики из блинов, со сливочным сыром и огурчиком, гарнируются помидорами черри)	90р.
160	АБВГДейка (куриный бульончик с  мясом, лучком, морковкой и макаронами в виде букв)	135р.
175	Сказочный супчик (куриный бульончик  с веселыми овощными фигурками)	135р.
50/125	Бульон с фрикадельками (куриный  бульончик с мясными фрикадельками)	115р.
150/10	Борщик детский (вегетарианский борщ со сметанкой)	135р.
180	Молочный Бум (детский классический молочный коктейль)	140р.
180	БананаБум (детский бананово-молочный коктейль)	140р.
180	ШокоБум (детский шоколадно-молочный коктейль)	140р.
180	Ласси (коктейль на основе йогурта и  банана)	100р.

Какой должна быть еда в детском  кафе?

Начнем  с того, что подавляющее большинство  родителей, приходя в детское  кафе, надеются, что детское меню в кафе составлено с учетом особенностей детского питания:

- пища должна быть только  свежеприготовленной;

- еда должна быть полезной (т.  е никаких копченостей, консервов,  жареных или чрезмерно жирных  блюд);

- блюда должны быть красиво  и интересно оформлены.

Именно поэтому в меню стоит  включить овощные и фруктовые  пюре, творожки, каши, супчики. Кроме  этого, должны присутствовать блюда  из рыбы и мяса, большой выбор  гарниров и  десертов.

С другой стороны, дети не всегда хотят, есть эту  полезную пищу, пусть и красиво  оформленную, ведь их непреодолимо манит фаст-фуд. Нередко сами родители под влиянием некой моды на употребление не совсем полезных продуктов знакомят своих детей с чипсами, гамбургерами и кока-колой. Даже те мамы, которые пристально следят за питанием своего ребенка, иногда в качестве маленького праздника разрешают своему чаду съесть гамбургер или чипсы с кетчупом.

В нашем  кафе «Вишенка» я предлагаю попробовать  заменить фаст-фуд на полезные его  аналоги, например, печёную картошку вместо картошки фри, бутерброды с зеленью  и сыром вместо гамбургеров. Правда, поварам придётся постараться и  проявить свою фантазию, придумать  необычное украшение, чтобы убедить  малыша попробовать подобные блюда.

 

 

 

 

Прежде  чем составлять меню, нужно разобраться в том, что такое полезная еда для детей.

В первую очередь, это оптимальное соотношение  жиров, белков и углеводов. Существуют определённые нормы детского питания  с указанием этого соотношения, размера порций, способов обработки  – вот ими и стоит руководствоваться.

Блюда для детей лучше всего  готовить на пару, либо запекать в духовке.

Большое внимание следует уделить  блюдам из овощей и фруктов и полезным десертам.

Полезная  еда для детей ни в коем случае не должна содержать консерванты, красители  и подсластители химического  происхождения.

Вредная еда  для детей

В категорию « вредная еда для детей», соответственно, попадают такие продукты как:

Колбасы, сосиски, копченые мясные изделия  – в этих продуктах содержится натрий, а так же пищевые красители  и насыщенные жиры.

Газированные напитки – в  них очень много сахара и красителей.

Мясные или рыбные консервы –  эти продукты содержат большое количество консервантов.

Жареная пища.

Белый очищенный рис, белая мука, рафинированное масло – в процессе обработки эти продукты теряют свою изначальную ценность.

Не очень полезно для детей  и большое количество сладкого –  шоколадных конфет, леденцов, торты  и пирожные с кремом, потому эти  блюда содержат большое количество сахара и тяжёлых углеводов. Сложно представить себе, что ребёнок  откажется от всего этого, но вот  добавить в меню детского кафе –  в качестве альтернативы — мармелад, конфеты из сухофруктов, пироги с  фруктовой начинкой можно.

 

Очень часто для того, чтобы пробудить  детский аппетит, достаточно необычно оформить блюдо. Ведь намного интересней съесть божью коровку из помидоров  и оливок, чем просто овощной салат.

Важно помнить, что все дети любят  яркие цвета, к тому же они возбуждают аппетит. Поэтому, по возможности, блюдо  должно быть не только забавным, но и ярким.

 

Все дети любят сказки и мультфильмы, поэтому наверняка даже самый  привередливый ребенок с удовольствием  съест бутерброд «губку Боба»  или забавную котлетку «Микки Мауса».

Именно  поэтому особое внимание в детском  кафе стоит уделять вопросу оригинального  оформления блюд.

 

Персонал  кафе для детей

Персонал  кафе для детей должен быть квалифицированным и профессиональным. Обязательно иметь соответствующее образование (это относится в первую очередь к официантам, поварам, воспитателям и охранникам), не лишним и будет наличие опыта. Так же очень важно, чтобы люди, которые будут общаться с посетителями, были устойчивыми к стрессу  (все-таки дети — шумный народ). Неплохо, если сотрудники обладают хотя бы минимальным чувством юмора (только он спасет официанта, когда ребенок, например, скажет маме: « Этот дядя похож на Дональда. Особенно сзади»). И, конечно же, само собой разумеется, что эти люди должны любить детей и свою работу.

Общие требования к обслуживающему персоналу:

-соблюдение  правил внутреннего распорядка  предприятия;

-соблюдение  гигиены рабочего места, а также  личной гигиены;

- соблюдение  профессиональной этики при обслуживании  клиентов.

Персонал  должен быть одет в форменную одежду, чистую и в хорошем состоянии

Требования  к повару:

• должен иметь специальное образование;
• знать правила порционирования блюд;
• владеть навыками приготовления блюд детской кухни, а также знать принципы оформления блюд с учетом детских интересов;
• знать и выполнять требования по условиям хранения кулинарных изделий.

Дети любят  интересно оформленную еду, поэтому  на работу в детское кафе, лучше  брать повара, который творчески  подходит к оформлению любых детских  блюд. В общем, важны общие профессиональные умения, но не менее важно, чтобы  повар в детском кафе обладал  богатой фантазией и готовностью  к экспромтам.

 

Требования  к официанту

• должен уметь сервировать стол и знать основные правила этикета;
• знать правила обслуживания клиентов, а если учесть, что основные клиенты – дети, он должен хотя бы немного понимать детскую психологию;
• кроме этого, официант кафе для детей, должен быть неконфликтным, иметь приятную внешность, обладать чувством юмора и творческим подходом к работе.

На такую  работу лучше брать молодых людей (до 30 лет), так как они более  спокойно относятся к шуму, им легче  найти общий язык с детьми разного  возраста. К тому же эта возрастная категория, как правило, более энергична  и подвижна.

 

Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений

Детское кафе «Вишенка», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию  – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для  определенного технологического процесса.

 заготовочном  цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Холодный цех.

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом  должны быть четко разграничены рабочие  места для обработки сырых  и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует  готовить только партиями и реализовать  в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех  является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления блюд. В  нем осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

Горячий цех  имеет удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и  стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную  связь с холодным и горячим  цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для доочистки картофеля, моечные  ванны.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную  связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении  моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 

Подбор  оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся  в соответствии со всеми требований, предъявляемых данному предприятию

1 – плита  электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка  электрическая СЭСМ-0.5;  3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6  10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стеллаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей . 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.