Диетическое питание

Введение

Питание является важнейшей  физиологической потребностью человека.         Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных. Достижения в области биологии и медицины, более углубленное понимание механизма влияния пищевых веществ на больного человека позволили значительно расширить показания к лечебному питанию. Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней.  
Известный советский диетолог М. И. Певзнер указывал, что там, где нет лечебного питания, там нет рационального лечения.  

В основу диетического питания  должен быть положен принцип рационального  питания здорового человека, которое  качественно и количественно  изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы  органов. При этом из диеты исключаются  определенные пищевые вещества или  последние подвергаются специальной  технологической обработке.  
C питанием теснейшим образом связаны все жизненно важные функции организма. Питание обеспечивает развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимой для восстановления энергозатрат организма в покое и при физической нагрузке.

Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усваивания в организме пищевых веществ. Оно осуществляется за счёт пищевых продуктов. 
Основные пищевые вещества : к ним относятся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода.  
Белки – служат материалом для построения клеток, тканей и органов. Образование ферметов и большинства гармонов, гемоглобина. 
Жиры – обладают высокой энергетической ценностью и учавствуют в обменных процессах. 
Углеводы – бывают простые и сложные (фруктоза, лактоза, глюкоза)  сложные – это крахмал, пектин, клетчатка. 
Клетчатка – содержится в плодах, овощах, хлебе, отруби. Почти не переваривается в желудке и кишечнике. В связи с этим её  энергетическая ценность не значительна. Возбуждает моторику кишечника и способствует продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту. 
Минеральные вещества (неорганические) – имеют большое значение для нормального развития процессов жизнидеятельности организмов. Наиболее изучаемые из них являются : железо, йод, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, фтор, хлор и др. 
 
Пищевой рацион — это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток). 
Рациональное питание (от латинского слова rationalis — разумный) — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи. 
Лечебное питание (диетотерапия) — это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей. 
Диетическое питание – это питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения. Организуется для трудоспособных людей в санаториях – профилакториях и диетических столовых.

Различают три вида щажения: механическое, химическое, термическое. 
Механическое щажение достигается главным образом путем измельчения пиши, а также соответствующим способом тепловой обработки — измельчение пищи в вареном виде (на пару или в воде). 
Химическое щажение достигается путем исключения или ограничения тех пищевых веществ, которые еще больше могут нарушить функции больного органа, а также за счет изменения способа кулинарной обработки. 
Термическое щажение — исключение из пищи сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура первых и вторых горячих блюд не должна быть выше 60°, закусок и напитков — не ниже 15°. Это надо учитывать, гак как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, холодные — снижают секрецию желудка, усиливают моторику. Термическое щажение применяется в основном при желудочно-кишечных заболеваниях.

Большое значение для диетического питания имеют:  
1) увеличение частоты приемов пищи до 5—6 раз;  
2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2—4 ч;  
3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных;  
4) исключение утомления перед приемом и после приема пищи.

Важное значение имеет также кулинарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи. 
 
К основным приёмам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят : 
Бланширование - кратковременное обваривание в кипящей воде овощей и фруктов. Чаще всего применяется для удаления микробов с поверхности продуктов, а также для упрощения их чистки и удаления кожицы. При этом овощи становятся мягче, а количество витаминов в их составе практически не меняется. 
Варка - один из самых распространенных способов приготовления пищи, при котором продукт находится в кипящей жидкости (чаще всего в воде) на протяжении определенного периода времени. При этом часть питательных веществ продукта переходит в жидкость, образовывая бульон, который также становится ценным продуктом питания. В свою очередь вареные продукты меняют свои свойства, теряют калорийность, становятся мягкими и легче усваиваются организмом.  
Поширование - термическая обработка продуктов, схожая с варкой, но производимая при температуре приблизительно 95 С без кипения. При этом сохраняется пищевая ценность продуктов, а также все витамины, входящие в их состав.  
Жарение или жарка - процесс приготовления пищи, при котором продукты плотно прилегают к поверхности посуды, смазанной слоем жира. Для некоторых диет применяют жарку основным способом с образованием лёгкой, слегка заметной корочки. (после отваривания) 
Запекание - процесс приготовления пищи в духовом шкафу, при котором происходит термическая обработка продукта одновременно со всех сторон. Блюда, приготовленные запеканием, приобретают приятный вкус, имеют привлекательный внешний вид и своеобразный аромат. Запекают до образования лёгкой корочки. (после отваривания) 
Приготовление пищи на пару - принципиально отличается от всех других способов термической обработки. С его помощью можно полностью исключить использование жира во время кулинарной обработки и в тоже время получить удивительно вкусные и нежные блюда, сохранив при этом их пищевую ценность и большую часть витаминов. 
Готовить на пару можно практически все: рыбу, мясо, овощи и даже каши. Для этого можно использовать различные приспособления, но лучше всего воспользоваться пароваркой.

Диетическое питание применяется  как в стационарах (больницах), так  и на предприятиях общественного  питания. Существуют диеты, которые  используются в течение непродолжительного срока, при обострении той или  иной болезни, а некоторые диеты  используются длительное время, иногда всю жизнь.