Контрольная работа по "Технология блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания "

 

 

 

 

Кемеровский технологический  институт  пищевой  промышленности

Представительство                            г. Абакан

Контрольная               работа    №1                    

по         предмету   технология блюд детского,  диетического и лечебно-профилактического питания

 студентки      4          курса,  специальность 260501

ФИО                  Мамонтова Ирина Фёдоровна

Шифр зачетки    7719242               группа            ОПз 7191т

Домашний адрес, тел.    РХ г. Абакан ул. Торговая, д. 22 кв. 17

                                          8 9134403213

Оценка работы _____________

 Дата проверки ______________________

Подпись  преподавателя__________________________________________

Дата поступления работы в институт ______________________________

Номер по журналу регистрации ___________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технология производства  блюд для детского, диетического  и лечебно-профилактического питания.  Требование к качеству. Условия  и сроки хранения.

2. Функциональные свойства  углеводов и минеральных веществ в процессах детоксикации промышленных ядов.

     Введение.

Питание по специально разработанным  рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, -- диетическими столовыми.

 

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание  здорового и больного человека, разрабатывает  основы рационального питания и  методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения  заключается в применение определенной диеты.

 

Говорят, что кулинария -- ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

 

Институт питания разработал и  в течение нескольких лет апробировал  чрезвычайно эффективные специальные  диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

 

Диетическое питание в одних  случаях может быть основным и  единственным лечебным фактором, в  других -- общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

 

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно  применяется в сочетании с  такими лечебными факторами, как  лекарственные растения, минеральные  воды, лечебная физкультура и массаж.

 

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего  при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании  со многими заболеваниями. Правильно  подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую  диету.

 

Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

 

Научно обоснованное диетическое  питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

 

В нашей стране применяют групповую  номерную систему назначения лечебного  питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

 

Перечень понятий номерной диеты  включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Глава 1. Основы диетического питания.

Основным принципом диетического питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

В диетическом питании широко применяют различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать вос-становительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего  действия на желудочно-кишечный тракт  растительных продуктов зависит  от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.

Для уменьшения содержания пищевых  волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность  мяса зависит от характера мышечных волокон и соед-нительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

 

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

 

Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5--6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

 

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассирование (овощи для блюд припускают, муку -- подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.

 

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных -- не ниже 14°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные -- снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить так-же на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

 

Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее -- горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

 

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь  и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых -- обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700--1000 ккал) обычно на 1--2 дня и не чаще 1--2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

 

Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

 

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного  питания в больницах. Это обусловлено  тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

Для того чтобы получить пользу от диетического питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

               1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.

              2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

             3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть увереным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

           4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

           5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

          6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

          7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

В настоящее время для развития детей характерна акселерация - негармоничное  ускорение роста и массы тела, а также более раннее половое  созревание детей и подростков; при  этом от динамики увеличения роста  и массы тела отстает функциональная и морфологическая зрелость отдельных  органов и систем, что увеличивает  неустойчивость организма к действию различных повреждающих факторов внутренней и внешней среды.

К основным принципам рационального питания  детей относятся.

1. Соответствие калорийности рациона суточным энергозатратам - энергозатраты детского организма складываются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (энергия основного обмена); специфически-динамического действия пищи (усиление обмена в ответ на прием пищи); расхода энергии на рост, развитие и отложение тканевых веществ; расхода энергии на выполнение работы, двигательную активность, крик и плач у детей. При составлении рациона необходимо обратить внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм  ребенка даже в состоянии покоя  расходует энергию, при мышечной и умственной работе обмен веществ  усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании  он повышается даже при спокойном  сидении на 12%, при стоянии - на 20%, при ходьбе - на 80-100%, при беге - на 400%. Это связано с тем, что основной обмен у детей по сравнению  со взрослыми повышен более чем в 1,5-2 раза за счет расхода энергии на построение новых тканей.

2. Качественная адекватность питания  - соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма. При обеспечении качественного питания необходимо обращать внимание на поступление незаменимых, строго нормируемых пищевых веществ. К ним относят белки, эссенциальные составные части пищевых жиров, витамины, минеральные соли и воду.

Указанные соединения не синтезируются в организме, либо синтезируются недостаточно; не способны к формированию депо; их отсутствие в конечном итоге приводит к алиментарным дефицитным состояниям, многие из которых  обнаруживают в короткие сроки.

3. Сбалансированное соотношение пищевых  веществ в рационе (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также белков животного и жиров растительного происхождения). Энергетическую ценность рациона распределяют следующим образом: за счет белков - около 14%, жиров - около 31%, углеводов - около 55%. В детском питании для младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3; для старшего возраста - 1:1:4.

4. Режим питания - регулярность, кратность, распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору следующий: до 1 года - 6 раз в сутки, до 7 лет - 5 раз, школьники - 4 раза. Для детей 1-3 лет на завтрак, обед, полдник и ужин  должно приходиться 25, 35, 15, 25%, соответственно по энергоценности рациона; для детей от 3 до 17 лет - соответственно  25, 40, 10, 25 %; для шестилеток, посещающих детские учреждения (ДУ) на завтрак - 25%, на обед - 35%, на полдник - 15% от энергетической ценности рациона (остальное дома).