Фирменные блюда ресторанов города. Организация работы горячего цеха ресторана высшей категории

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому числу дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту.

Введение 5
1.Основная часть 7
1.1 История возникновения ресторанов 7
2.Экспериментальная часть 10
2.1 Характеристика ресторана «Некеров-риджис» 10
2.2 Характеристика горячего цеха 13
2.3 Изучение меню предприятия 17
2.4 Составление плана–меню для предприятия 21
2.5 Составление сводно-сырьевой ведомости для предприятия 25
2.6 Разработка фирменных блюд для предприятия 29
2.6.1 Экспериментальная проработка блюд 29
2.6.2 Составление схем приготовления 31
2.6.3 Расчет пищевой и энергетической ценности 33
2.6.4 Оформление технико-технологических карт на фирменные блюда 39
Заключение 48
Список использованных источников