Фирменные блюда ресторанов города. Организация работы горячего цеха ресторана высшей категории

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 5

1.Основная часть 7

1.1 История возникновения ресторанов 7

2. Экспериментальная часть 10

2.1 Характеристика ресторана «Некеров-риджис» 10

2.2 Характеристика горячего цеха 13

2.3 Изучение меню предприятия 17

2.4 Составление плана–меню  для предприятия 21

2.5 Составление сводно-сырьевой  ведомости для предприятия 25

2.6 Разработка фирменных  блюд для предприятия 29

2.6.1 Экспериментальная проработка  блюд 29

2.6.2 Составление схем приготовления 31

2.6.3 Расчет пищевой и  энергетической ценности 33

2.6.4 Оформление технико-технологических карт на фирменные блюда 39

Заключение 48

Список использованных источников 49

Приложение 51

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому числу дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В тоже время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Всё это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны японской, китайской, итальянской и другие виды кухонь, бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные).

Предприятия общественного питания относятся в настоящее время к одной из самых важных сфер услуг. Услуги общественного питания обеспечивают удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятий, поставляющих эти услуги. Среди предприятий общественного питания особое значение имеют рестораны и кафе, ведь они включают в себя и организацию досуга (музыкального обслуживания и т.п.).

Объём рынка общественного питания с каждым годом растет. Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Правильная ассортиментная политика и технология приготовления фирменных блюд обеспечат предприятию общественного питания лидерство в конкурентной борьбе и преимущество в завоевании посетителей. А также развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий научно-технических достижений.

Перечисленные выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является разработка фирменных блюд и организация работы горячего цеха ресторана «Некеров-Риджис».

 

ГЛАВА  1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 История возникновения ресторанов

Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу.

Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.

Ресторан – Это слово французского происхождения. Переводится, как "восстановление". Дело в том, что в 1765 году парижский трактирщик Boulanger, чтобы привлечь внимание посетителей к своему трактиру, поместил над ним вывеску со следующими словами: "Venite ad omnes qui stomacho laboratis.et ego vos restourabo"- Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю (отреставрирую)! Буланже ввел в меню бульон, котлеты, яйца.

В России рестораны появились в начале 19 века. В них готовились главным образом французские блюда и подавались французские вина. Меню и вывеска "'Ресторан" была тоже длительное время на французском языке. Затем появились их переводы. В меню французские слова (названия блюд и вин) приобрели русское начертание без расшифровки. До сих пор для многих остаются загадкой такие названия, как "жульен"(мелко нарезанный продукт в виде лапши или соломки, или овощи для рыбных блюд), "консоме" (мясной бульон), "вольте" (суп с желтком), "погофе" (суп с горошком), "глясс(е) - бульон густой консистенции, "суфле" (диетическое блюдо из творога). От сырников суфле отличается тем, что в творог вводят не яйца, а взбитые вгустую пену белки) и т.д.

Что же касается вывески, то она сначала получила название "Реставрация". Позже превратилась в "Ресторацию", а затем уже в знакомый для нас ресторан. Но для иностранных гостей в гостиницах, аэропортах и вокзалах надписи оставили на французском языке.

Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).

В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар». Ресторан был построен архитекторами Р. Гедике и А. Вебером в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.

В конце 19 начале 20 веков. У нас в России даже выходил журнал "Ресторатор", который носил скорее рекламный характер. Крупные рестораны того времени были: В Петербурге - "Данона", "Кюба", "Контан", "Эрнест". В Москве - "Яр" с летним и зимним вариантами.

Каждый ресторан имел свой разряд и свою неповторимую особенность: оригинальное блюдо, набор напитков, цену и т. д. Следует также отметить одну особенность, которая была присуща российским ресторанам и трактирам. Это - их зависимость от градоначальников. Без их разрешения нельзя было открыть или закрыть общественные заведения, установить регламент, количество официантов и поваров, столов и оркестра (с обязательным утверждением репертуара). Градоначальники решали, какое количество вин и блюд будет подаваться посетителям. Можно ли открывать в ресторанах и трактирах бильярдные залы и кегельбаны, устанавливать механические музыкальные машины, граммофоны, подавать газеты и журналы для чтения и пр. Государство строго карало нарушителей штрафами и запретами на ведение дел. Своевольство не допускалось. Преимущество имели иностранные рестораны, в которых были низкие цены на вина, особенно на шампанское.

 

 

 

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Характеристика ресторана «Некеров-Риджис»

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны делятся на классы:

1. Люкс

2. Высший

3. Первый

Ресторан «Некеров-Риджис» находится в г.Магнитогорске по проспекту Ленина 130. Режим работы: с 11:00ч до 00:00ч, а по выходным с 11:00ч до 01:00ч.

Ресторан «Некеров-Риджис» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

В ресторане «Некеров-Риджис» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. Также есть быстрая доставка блюд японской и европейской кухни в любую точку города.

Так как ресторан «Некеров Риджис» является рестораном высшей категории, он имеет:

- световую вывеску с элементами оформления;

- оформление зала и помещений  с использованием оригинальных  декоративных элементов;

- система вентиляции, обеспечивающая  допустимые параметры температуры  и влажности;

- мебель, соответствующая интерьеру  помещений;

- столы с полиэфирным покрытием;

- кресла мягкие с подлокотниками;

- барную стойку с табуретами для подачи блюд и напитков;

- металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали;

- полуфарфоровую, фаянсовую посуду;

- сортовую стеклянную посуду без рисунка;

- скатерти фирменные белые или  цветные (допускается замена индивидуальными  салфетками);

- салфетки полотняные индивидуального  пользования;

- меню и прейскурант с эмблемой  предприятия на национальном  и русском языках;

- обложку меню с эмблемой или рисунком;

- разнообразный ассортимент фирменных  блюд, изделий и напитков сложного  приготовления;

- широкий ассортимент кондитерских  изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

- обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями;

- наличие у обслуживающего персонала  форменной одежды с эмблемой  и обуви;

- сервировку стола – с предварительным накрытием, оформление – композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

- любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных  автоматов, звуко – видеовоспроизводящей аппаратуры).

В ресторане «Некеров-Риджис» существуют специальные предложения:

- завтрак (ежедневно, с 7:00 до 11:00); фуршетный стол;

- комплексные обеды (в  будни, с 12:00 до 16:00);

- скидка 20% на десерты и  блюда европейской кухни (в будни, с 12:00 до 15:00);

- бесплатный Wi-Fi на всей территории ресторана;

- подарочные сертификаты;

- выездное обслуживание;

- продление ресторанного  комплекса;

- караоке;

- любителям классических игр – настольные игры, среди которых шахматы, шашки и нарды;

- кальяны.

В состав помещений для потребителей ресторанов входят: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната.

Зонирование пространства в ресторане «Некеров Риджис»:

- Центральный зал для завтраков  и обедов

- Японский зал и суши-бар

- Европейский зал (сервированные  столы) с нишей для больших  компаний

- Каминный зал для банкетов

- Кофейня – демократичная мягкая  зона

- Бар

В состав ресторана  «Некеров Риджис» входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные – кондитерский, и вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (вестибюль с гардеробом и санузлами); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами). Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.

Сущность организации производства ресторана заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

 

 

 

 

2.2. Характеристика горячего цеха

 

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех   предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.