Физико-химические основы производства конфет "Трюфель"

В то же время в Европе интенсивно развивался сегмент "мягких, полужидких трюфелей", которые производились не только в эксклюзивных кондитерских, но и на промышленных кондитерских предприятиях. Причём срок годности таких конфет достигал 4-6 месяцев.
Калорийность конфет трюфель зависит прежде всего от вида кондитерского изделия и количества сахара, которое будет содержать конечный продукт. Средний уровень калорийности конфет трюфель с шоколадной начинкой составляет 580 Ккал на 100 грамм сладости. Это достаточно большой показатель даже среди шоколадных кондитерских изделий. Конфеты трюфель могут изготавливать не только с шоколадной, но и другой начинкой.

Введение
1.Операторная модель производства конфет «Трюфель»…………………………….6
2.Технология производства конфет «Трюфель»………………………………………9
2.1.Технологическая схема производства……………………………………………...9
2.2.Рецептура конфет «Трюфель»……………………………………………………...10
2.3.Основное сырье……………………………………………………………………...10
2.4.Получение рецептурной смеси……………………………………………………..16
2.5.Получение кремовой массы на основе шоколадной основе……………………...17
2.6.Формование конфет, расфасовка, упаковка и хранение…………………………..18
2.7.Органолептические и физико-химические показатели качества
конфет «Трюфель» ……………………………………………………………………..18

3.Основные физико-химические процессы, протекающие при производстве
конфет «Трюфель»………………………………………………………………………20

3.1.Физико-химические основы пенообразования…………………………………….20

3.2.Процесс темперирования шоколадной массы………………………………….......24

4.Машинно-аппаратурная схема производства конфет «Трюфель»………………….26
Основные выводы
Список используемых источников