Физико-химические основы производства конфет "Трюфель"

                                 МИНИСТЕРСТВО НАУКИ РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

                                       ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

                                  Государственное бюджетное образовательное  учреждение

                                            Высшего профессионального образования 

                      МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  ПИЩЕВЫХ 

                                                                      ПРОИЗВОДСТВ

 

 

 

 

 

 

                                                                            Кафедра: «Технология переработки растительного сырья»

 

 

 

 

                              

 

                               КУРСОВАЯ РАБОТА

 

                Физико-химические основы производства

                                    конфет «Трюфель»

 

 

 

 

                                                                      

 

 

 

 

 

 

                                                                  Выполнил студент

                                                                                              Группы 10-ТПМ-2 Газизянова Д.Р.

                                                                                                                               ______________

                                                                                                Проверил преподаватель:

                                                                                                Скобельская З.Г._______________

 

                   

  Москва 2013

                                           СОДЕРЖАНИЕ

Реферат

Введение

1.Операторная модель производства  конфет «Трюфель»…………………………….6

2.Технология производства конфет «Трюфель»………………………………………9

2.1.Технологическая схема производства……………………………………………...9

2.2.Рецептура конфет «Трюфель»……………………………………………………...10

2.3.Основное сырье……………………………………………………………………...10

2.4.Получение рецептурной смеси……………………………………………………..16

2.5.Получение кремовой массы на основе шоколадной основе……………………...17

2.6.Формование конфет, расфасовка, упаковка и хранение…………………………..18

2.7.Органолептические и физико-химические показатели качества

 конфет «Трюфель» ……………………………………………………………………..18

 

3.Основные физико-химические процессы, протекающие при производстве

конфет «Трюфель»………………………………………………………………………20

 

3.1.Физико-химические основы пенообразования…………………………………….20

 

3.2.Процесс темперирования шоколадной массы………………………………….......24

 

4.Машинно-аппаратурная схема  производства конфет «Трюфель»………………….26

Основные выводы

Список используемых источников

 

                                   

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Ключевые слова: конфеты «Трюфель», получение кремовых масс, пенообразование, какао-масло, сбивание, темперирование.

 

 

 

В данной курсовой работе рассматриваются технологии, физико-химические процессы, а также представлены операторная модель и машинно-аппаратурная схема производства кремовых конфет «Трюфель ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Введение

          Конфеты - уникальный продукт, способный радовать уже одним только внешним видом. Современный мир конфет настолько ярок и разнообразен по органолептическим свойствам, форме и упаковке, что может удовлетворить вкусовые пристрастия всех любителей сладкого. Трюфели – лакомство, любимое многими с детства. Приятные на вкус сладости с оригинальными начинками и изысканным нежным шоколадным вкусом – это истинное наслаждение для гурмана и любителя шоколада. Правильно приготовленные трюфели – конфеты, тающие во рту, они моментально отдают весь свой аромат и вкус. Конфеты трюфель не зря назвали в честь элитного и одноименного сорта грибов.

           Название конфет трюфель происходит  от французского слова truffe. Именно во Франции стали первыми производить шоколадные конфеты трюфель, которые напоминали кондитерам эксклюзивный гриб своим внешним видом. Считается, что настоящие конфеты трюфель можно приготовить только вручную. Трюфель называют королем среди шоколадных конфет. Отличительные вкусовые качества конфет трюфель давно и успешно покорили всех любителей сладкого на планете Земля

            В классический состав конфет трюфель обычно входит три основных компонента - шоколад, жиры и алкоголь. В отечественном кондитерском производстве для изготовлении конфет трюфель используют масло какао-бобов или какао-порошок, а так же сахар, ванилин и коровье молоко. В Европе конфеты трюфель считаются синонимом хорошего вкуса и изысканных манер. Шоколадный вид конфет трюфель производят в Бельгии, Италии, Дании, Швейцарии, Франции и Испании. В различных странах название "трюфель" может иметь различные значения. Поэтому стоит уточнить, что является каноническим трюфелем. 
          В Швейцарии трюфель, или "трюф", представляет собой конфету, содержащую начинку, приготовленную из свежих сливок и шоколада. Сверху конфета глазирована шоколадом и посыпана какао-порошком с сахарной пудрой или имеет на поверхности рельефный рисунок. Для придания трюфелю вкусовых оттенков обычно используют алкогольные напитки: коньяк, ром, ликёры. 
           В Германии и Бельгии трюфельными массами называют шоколадоподобные продукты особого качества, содержащие, наряду с различными видами шоколада, добавки из какао-порошка, в том числе обезжиренного, масла какао, различных сахаров, молочных жиров, вносимых в виде сливок, масла, цельного или сухого молока. Используются ароматизаторы, вкусовые добавки, а также алкогольные напитки. 
 
            Типичная рецептура обычного трюфеля включает 60% шоколада, 30% сладких веществ, 10% ароматических добавок и алкогольных напитков. Сливочный трюфель должен содержать минимум 4% жира сливок, масляный трюфель - минимум 4% жира масла. 
            Технологически наиболее сложными в производстве являются "мягкие трюфели": у них более изощрённые рецептуры и гарантировать их сохранность в течение длительного времени гораздо сложнее. 
           Исторически сложилось так, что во времена СССР единственным видом трюфелей, массово производимым в стране, были "твёрдые трюфели" (конфеты "Трюфели" или "Трюфели экстра"). Они имели классическую конусообразную форму и были обсыпаны смесью какао-порошка с сахарной пудрой. В отличие от европейских "твёрдых трюфелей", эти конфеты были менее пластичными, не содержали алкогольной компоненты, а особенности технологии производства с использованием сливочного масла не позволяли гарантировать их сохранность в течение длительного срока хранения. 
           В то же время в Европе интенсивно развивался сегмент "мягких, полужидких трюфелей", которые производились не только в эксклюзивных кондитерских, но и на промышленных кондитерских предприятиях. Причём срок годности таких конфет достигал 4-6 месяцев.

          Калорийность конфет трюфель зависит прежде всего от вида кондитерского изделия и количества сахара, которое будет содержать конечный продукт. Средний уровень калорийности конфет трюфель с шоколадной начинкой составляет 580 Ккал на 100 грамм сладости. Это достаточно большой показатель даже среди шоколадных кондитерских изделий. Конфеты трюфель могут изготавливать не только с шоколадной, но и другой начинкой.

          Среди самых распространенных начинок можно выделить пралине (шоколадная масса, в которую добавляют молоко, а так же растительные жиры), фруктовую или алкогольные начинки. Посыпка для конфет трюфель представлена не одним десятком видов. Пожалуй, наиболее часто конфеты трюфель посыпают какао-порошком, шоколадом, дробленными орехами, вафельной крошкой, пудрой из сахарного песка, а так же кокосовой стружкой.

           Согласно ГОСТ Р 53041-2008, кремовая конфетная масса — однородна, она изготовлена на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ее плотностью - не более 900 кг/м3. [1]

 

 

 

 

 

 

 

      

          3. Операторная модель производства конфет «Трюфели»

Определение показателей качества на выходе из каждой подсистемы. Требования к качеству элементов подсистемы. Нормируемые оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на выходе из подсистем для конфет «Трюфели» (ГОСТ 4570-93) [5]

 

Обозначение			Элементы
подсистема	оператор	процессор	систем и подсистем
1	2	3	4

А                                                                 Подсистема образования изделия с показателями

                                                                           качества, соответствующими стандарту

                       I                                           Оператор образования завернутых конфет

                                                1                 Профессор завертки конфет

                                                2                 Процессор дозирования конфет

                                                3                 Процессор дозирования упаковочных  материалов

                      II                                           Оператор образования конфет.

1.             Процессор обсыпки какао-смесью корпусов

                                                                    Конфет куполообразной формы

2.             Процессор дозирования корпусов конфет

                   Куполообразной  формы

3.             Процессор дозирования какао-смеси

                      III                                          Оператор образования охлажденных корпусов

                                                                   конфет куполообразной формы из шоколадной массы

                                                1                 Процессор охлаждения корпусов  конфет

                                                                   куполообразной формы из шоколадной массы

___________________________________________________________________________________В                                                             Подсистема образования корпусов конфет куполо-

                                                               образной формы с заданными показателями качества

                            I                                       Оператор образования из шоколадной массы

                                                                    предметов заданной формы

1.   Процессор формования корпусов конфет

  куполообразной формы     

2.   Процессор дозирования шоколадной массы

                          II                                       Оператор образования шоколадной массы с

                                                                     с заданными физико-механическими свойствами

1.   Процессор сбивания массы
2.   Процессор темперирования массы
3.   Процессор смешивания
4.   Процессор дозирования эссенции
5.   Процессор дозирования ванилина
6.   Процессор дозирования кокосового масла
7.   Процессор дозирования какао масла
8.   Процессор дозирования рецептурной массы     

1

2

3

4

 

 С1                                                       Подсистема образования измельченной рецептурной массы

                           I                                      Оператор измельчения рецептурной массы

1. Процессор измельчения (вальцевания) рецептурной массы
2. Процессор дозирования рецептурной массы

                          II                                      Оператор образования рецептурной массы

1. Процессор смешивания исходных компонентов
2. Процессор дозирования какао масла
3. Процессор дозирования сахарной пудры
4. Процессор дозирования какао тертого

__________________________________________________________________________

С2                                                            Подсистема образования сахарной пудры с заданным

                                                                  технологическими показателями качества

                         I                                       Оператор образования сахарной пудры

1. Процессор измельчения сахарного песка в сахарную пудру
2. Процессор дозирования сахара-песка

                        II                                      Оператор подготовки сахара-песка

                                                 1               Процессор очистки сахара-песка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             

 

 

 

                  2.Технология производства конфет «Трюфели»

      

                       2.1.Технологическая схема производства

Технологическая схема производства конфет «Трюфель» включает следующие операции:

- подготовка сырья к  производству;

- приготовление шоколадной  массы;