Горячие блюда из мяса

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Несслера.

1.3.Мясные полуфабрикаты

Это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

Готовят их из мяса и субпродуктов различных видов животных. После нарезки и формовки их просаливают и подвергают тепловой обработке, например обжаривают на открытой жарочной поверхности, а затем доготавливают в жарочном шкафу. Так как тепловая обработка незначительна, то в продуктах сохраняются практически все необходимые вещества, а за счет изменения ряда веществ появляются новые вкусовые качества жареного продукта.

Жареные мясные изделия должны иметь свойственную им форму, быть хорошо поджаренными, иметь специфические вкус и аромат. Сухих веществ в них 35 %, хлеба - не более 20 % кислотность - не более 3,5 °Т.

В зависимости от технологии приготовления жареные кулинарные изделия подразделяют на натуральные (из говядины - антрекот, ростбиф, из свинины - буженина, карбонад, шейка), панированные (бишфтекс с насечкой, ромштекс из говядины, шницели и котлеты свиные, отбивные из телятины, грудинки бараньей, котлеты «Киевские» из свинины), из субпродуктов - печень жареная, паштет из гусиной печенки.

К вареным кулинарным изделиям относят отварные изделия (говядина, свинина, языки, вымя, кролики, птица) и заливные (филе куриное заливное, мясо куриное заливное, студень из мяса птицы, студень из свинины - ножек и обрези).

Тарой для мелких кулинарных изделий служат полимерные и металлические упаковки разной вместимости в зависимости от потребительских предпочтений. Хранят их при температуре 0-8 °С не более 24 ч, при температуре 20 °С не более 3 ч.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты «Московские», «Домашние», «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. - выпускаются в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья.

Для их производства используют говядину, баранину, свинину, белок соевый, текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т.д.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из хорошо перемешанного фарша. Они должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, запах, в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде - вкус, запах, свойственные жареному продукту. На разрезе не должен быть виден хлеб, крупные кусочки мяса (это чаще бывают жилки - соединительная ткань). Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - от 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

Пельмени - изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно составлять не менее 53 % массы пельменей. Пельмени должны иметь правильную форму, хорошо заделанные края (без выступающего фарша) и сухую поверхность; пельмени не должны слипаться в комки. Замораживают пельмени при температуре от -18 до -23 °С. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др.

Мясной фарш - измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш «Особый», «Говяжий» и др.

Бифштекс рубленный № 604. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 Х 5мм), соль, специи, воду(или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жаренье.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жаренный (из вареного), картофель жаренный (из сырого),  картофель жаренный во фритюре,  овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жаренные.

 

Наименование продуктов или полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	109	80
шпик	12,5	12
молоко или вода	6,76	6,76
перец черный молотый	0,04	0,04
соль	1,2	1,2
масса полуфабриката		100
жир животный топленный пищевой	7	7
масса жаренного бифштекса		70
Гарнир №№ 679,688,692, 695-697,700-703,720		150
Выход		220

 

1.4. Варианты оформления и подачи блюд из мяса.

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Подача блюд из мяса.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С мясом хорошо сочетаются по цвету и вкусу - красные соусы. На гарнир к мясу подают отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном.

Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 0С. Фаршированного целиком поросенка подают на круглом фарфоровом блюде. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из мяса на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой шампуром, отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из мяса принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия котлеты, биточки, зразы и др только с помощью вилки.

 

 

 

 

 

 

 

II.Экспериментальная часть

2.1.Технико- технологические карты на фирменные блюда из мяса

Утверждаю

Директор

_________2015

Технологическая карта № 1 на блюдо

  «Плов» №601

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «плов», вырабатываемое в  столовой.

2 Перечень сырья 
2.1  Для приготовления  блюда  используются следующее

 

Мясо баранина	ГОСТ Р 52428-2005
Маргарин	ГОСТ 240-85
Лук репчатый	ГОСТ 12325
Морковь	ГОСТ 12326-
Томатное пюре	ГОСТ 1016
Крупа рисовая	ГОСТ 6292

 

2.2 Сырье, используемое для приготовления  плова из баранины ,должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Баранина (лопаточная часть, грудинка)	150	107
Маргарин	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь	19	15
Томатное пюре	15	15
Масса тушеного мяса	-	75
Масса гарнира	-	200
Выход		275

4. Технологический процесс

4.1 Мясо рубят на порции (20-30 г), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 20-25 мин. Плов можно готовить без томатного пюре.

5  Оформление подача, реализация  и хранение.

5.1  готовую  продукцию выкладывают на порционную тарелку

5.2. Температура  подачи блюда должно быть  60-650С

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органалептические показатели блюда:

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	6.71	7
Жиры, г	9.07	7
Углеводы, г	1.28	0

 

Пищевая и энергетическая ценность

2.2. Техника безопасности  в  цехе.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать  на мясорубке без предохранительного  кольца; проталкивать мясо в машину  можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать  на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять  сменные машины к универсальному  приводу можно только при полном  его выключении;

- перед работой следует  застопорить при помощи винтов  тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы  и субпродуктов необходимо использовать  специальные плиты с вытяжным  колпаком;

- запрещается вынимать  рыбу из ванн руками; следует  использовать для этой цели  проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся  обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с  производственными столами необходимо  устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь  хорошо закрепленные ручки и  храниться в определенном месте;

- производственные ванны  и столы должны иметь закругленные  углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

 

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.